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探析中式快餐企業(yè)連鎖經(jīng)營模式
摘要：目前，中國快餐行業(yè)的競爭日趨激烈，以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的西式快餐業(yè)采用連鎖擴(kuò)張迅速，而中式快餐卻處境艱難。實(shí)踐證明，簡單的模仿西式快餐無法讓中式快餐走上一條迅速發(fā)展的道路。規(guī)模小、管理落后和標(biāo)準(zhǔn)化缺失已成為中式快餐連鎖發(fā)展的障礙。本文針對(duì)中式快餐在發(fā)展中遇到的問題進(jìn)行研究，找出中式快餐連鎖發(fā)展之路。
關(guān)鍵詞：中式快餐 連鎖經(jīng)營 標(biāo)準(zhǔn)化 特許加盟
1 中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
自進(jìn)入21世紀(jì)以來，中國餐飲業(yè)就取得了快速地發(fā)展。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局調(diào)查統(tǒng)計(jì)，我國快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額已經(jīng)超過2000億元，連鎖網(wǎng)點(diǎn)突破100萬個(gè)，并以每年20%的增長速度快速發(fā)展。隨著中國餐飲業(yè)的快速發(fā)展，中式快餐已經(jīng)在發(fā)力。商務(wù)部的調(diào)查顯示，東部省市快餐營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達(dá)90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)到50%以上。
隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐由于便捷實(shí)惠、口味大眾化成為人們的首選，市場對(duì)快餐需求的增加以及受西式快餐的影響，各種類型的中式快餐店相繼出現(xiàn)。由于目前中式快餐種類多、投資小、資金回收快、運(yùn)作相對(duì)簡單，開中式快餐店已成為許多中小投資者的首選。
2 中式快餐業(yè)連鎖發(fā)展存在的問題
2.1 規(guī)模小，缺乏成熟的品牌，連鎖發(fā)展緩慢
在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等知名國際連鎖企業(yè)，規(guī)模龐大是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，雖然國內(nèi)中式快餐占整個(gè)快餐市場份額高達(dá)85%，但其平均營業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，中式快餐一直停留在“小打小鬧”的單打獨(dú)斗式經(jīng)營模式上，始終上不了規(guī)模，難以形成知名的品牌，競爭十分激烈，連鎖發(fā)展非常困難和緩慢。
2.2 簡單模仿西式快餐，不懂連鎖經(jīng)營之道，形似神不似
在看到西式快速擴(kuò)張的同時(shí)，中式快餐曾出現(xiàn)過很多揚(yáng)言挑戰(zhàn)肯德基、麥當(dāng)勞的企業(yè)，“紅高梁”和“榮華雞”是比較典型的代表，但他們都迅速崛起又快速消亡。這些紅極一時(shí)的中式快餐店都只是簡單的模仿。缺乏歷史積累和品牌號(hào)召力，西式快餐的發(fā)展已有100多年歷史，在產(chǎn)品、服務(wù)、企業(yè)文化、形象設(shè)計(jì)等方面形成了自己的特色規(guī)范，有很強(qiáng)的品牌號(hào)召力，而中式快餐則不可同日而語；缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營，西式快餐在外部裝修、經(jīng)營模式、風(fēng)味、管理等各方面都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)質(zhì)量的要求也極其嚴(yán)格，而中式快餐大多數(shù)簡單隨意；缺乏統(tǒng)一的規(guī)范化管理，西式快餐業(yè)注重對(duì)所有連鎖店面實(shí)行統(tǒng)一管理，規(guī)范員工服務(wù)，讓所有消費(fèi)者都有“賓至如歸”的感覺，而中國餐飲業(yè)管理落后，對(duì)于提高其服務(wù)水平之類的“軟性指標(biāo)”往往有所疏忽；缺乏長遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，西式快餐企業(yè)加盟期限一般都10年到15年，立足長遠(yuǎn)，非常重視員工培訓(xùn)，而我國餐飲業(yè)加盟期限都是1到2年，人才流失嚴(yán)重。成熟的品牌、標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營、統(tǒng)一規(guī)范化的管理、良好的人才培養(yǎng)機(jī)制，這些連鎖經(jīng)營的核心訣竅目前我國餐飲業(yè)都還沒學(xué)到。
3 中式快餐業(yè)連鎖發(fā)展模式對(duì)策
中式快餐要有較大的發(fā)展，實(shí)行連鎖擴(kuò)張，必須引進(jìn)現(xiàn)代化的連鎖經(jīng)營觀念和管理方法。
3.1 走中餐特色，明確中式快餐市場定位
在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式快餐，要走中國特色，確定與西式快餐不同的市場定位。西式快餐品種單一，而中式快餐有很多傳統(tǒng)的特色品種，從皇宮貢品到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。營養(yǎng)方面，西式快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點(diǎn)，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)含量則很少，多吃對(duì)人的健康不利。而中式快餐則采用中國傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營養(yǎng)和膳食搭配。針對(duì)這些差異，中式快餐可以進(jìn)行差異化定位：①針對(duì)青少年兒童的營養(yǎng)配餐，青少年兒童的生長和發(fā)育營養(yǎng)十分重要，針對(duì)青少年的特點(diǎn)和需求，研制開發(fā)營養(yǎng)配餐，解除雙職工家長的后顧之憂。②針對(duì)企業(yè)員工的工作快餐，這部分消費(fèi)者的特點(diǎn)是工作忙、節(jié)奏快，他們的要求是營養(yǎng)、衛(wèi)生、快捷、方便，選址在企業(yè)附近，或?qū)懽謽抢锩�，能很好打入這個(gè)很有潛力的市場。③針對(duì)流動(dòng)人口的臨時(shí)就餐。流動(dòng)人口用餐地比較隨意，更多的人希望以一種快捷、衛(wèi)生、便宜的方式解決就餐問題，中式快餐應(yīng)該走出廳堂發(fā)展多種就餐形式，如快餐車、快餐配送等。④開發(fā)適合中國人口味和消費(fèi)習(xí)慣的特色快餐食品，研究中國消費(fèi)者的特點(diǎn)及需求，開發(fā)如蛋炒飯、酥油火燒、小米粥等深受消費(fèi)者歡迎的食品，在此基礎(chǔ)上選出一批為大眾所喜愛并適合工業(yè)化快速生產(chǎn)的特色食品。
3.2 實(shí)行簡單化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖擴(kuò)張的基礎(chǔ)
形成規(guī)�；�(jīng)營是中式快餐發(fā)展的關(guān)鍵，也是難點(diǎn)。而連鎖正是規(guī)�；瘮U(kuò)張的利器，連鎖經(jīng)營把傳統(tǒng)餐館的單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。采用連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)總部實(shí)行統(tǒng)一采購、集中儲(chǔ)存制度，既保證了原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本，總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營戰(zhàn)略研究和特色食品的開發(fā)，并將成果應(yīng)用于各分店，而分店只需做好專業(yè)化的銷售和服務(wù)。中式快餐發(fā)展的難點(diǎn)在于簡單化和標(biāo)準(zhǔn)化，只有簡單化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)才能保證所有加盟分店能快速簡單的生產(chǎn)出同樣口味的產(chǎn)品，所以中式快餐在注重口味的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)快餐食品營養(yǎng)合理配比的研究，并制定量化指標(biāo)，以便于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，向工業(yè)化發(fā)展，實(shí)行機(jī)器化生產(chǎn)，增強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。
3.3 統(tǒng)一管理，提升食品質(zhì)量與服務(wù)，注重品牌內(nèi)涵建設(shè)
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