介紹武夷巖茶

　　導(dǎo)語：武夷巖茶是漢族傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。歐洲人曾把它作為中國茶葉的總稱。

　　武夷巖茶雖是我國歷史名茶，在歷史上大紅袍(武夷名樅)有中國茶王之稱號，解放后歷屆中國名茶評比中都名列前茅。但因正宗武夷巖茶由于產(chǎn)量較其它類型烏龍茶少，在國內(nèi)市場沒有很大拓寬的數(shù)量，故能品飯到真正武夷巖茶的茶友并不多，近年武夷山景區(qū)開放后，特別獲得“雙世遺”金牌后，來武夷山的游人大量增多，武夷地區(qū)茶葉商店和茶藝館遍地皆是。但能買到和品飲到真正武夷巖茶的人并不多，介紹武夷巖茶特點的都隨市場消費者的心理而一變再變，弄的面目皆非，以次充好，以偽亂真，主要關(guān)鍵在目前品飲武夷巖茶內(nèi)質(zhì)(或其它烏龍茶)往往沒有規(guī)范，忽略了關(guān)鍵性要素，故對品質(zhì)的優(yōu)劣，無所適從，人云亦云，隨意性很大，其它烏龍茶亦有類似情況，故需進(jìn)行一些必要的探討，以正視聽。

　　(一)歷史上對武夷巖茶如何品評內(nèi)質(zhì)

　　梁章鉅(1845)在《歸田瑣記》中對武夷巖茶稱：“至茶品之四等，一曰香、花香小種(指一般烏龍茶)之類皆有之，今之品茶者以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清猶凡品也，再等而上之，則曰甘，香而不甘，則若茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已，活之一字，須從舌本辨之微乎其微，也必深山中之水，方能悟此比消息。”這活、甘、清、香四字，比較確切地概括了對武夷巖茶內(nèi)質(zhì)的描述。

　　(二)近代人對武夷巖茶內(nèi)質(zhì)之評述

　　“武夷巖茶首重巖韻”，“臻山川英精秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。巖韻與巖骨實際上是同意詞，指滋味而言，是內(nèi)質(zhì)上更深一層的表述，只能意會，很難口述，但亦說明“韻”、“骨”、重于“香”。在評茶用語上稱茶底厚而有巖骨則韻顯，相反則底薄無骨則韻不顯，以及杯底香是否持久，若僅有濃度而無底，則非武夷巖茶而是洲茶或外山茶而已�；蚍Q滋味中有無骨頭(即有巖石味的特殊韻味)，同時亦有“活色生香、舌本常留甘盡日、齒頰留芳、泌人心脾、香味兩絕”等等形容。

　　(三)現(xiàn)代人對武夷巖茶內(nèi)質(zhì)評語?

　　除外形、色澤、整碎、凈度外、一般以香、味、湯色、葉底四因素的綜合，以前二者為主，后二者參考。優(yōu)質(zhì)茶的香氣一般以銳者需濃烈，幽者需清遠(yuǎn)芳香馥郁的天然香、香氣持矽性長則佳。滋味一般以醇厚甘爽、喉韻清冽，回甘快而潤，快感舒適，巖韻顯者更為可貴。茶湯要求清澈明凈，呈金黃或橙黃色，耐沖泡。葉底要求軟亮不雜，紅點或紅邊鮮明。

　　(四)對香、滋味的探討

　　1、香氣;張源(1595年)在《茶綠》中說：“香有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一，曰純香。不生不熟，曰清香�；鸷蚓�停，曰蘭香。雨前神具，曰真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣”。

　　茶葉香氣是茶葉的揮發(fā)氣體，據(jù)目前已可測得的有一百余種，它既代表了初制加工原料鮮芽的老嫩，制作過程芳香物質(zhì)和茶多酚氧化或轉(zhuǎn)化程度，各工藝間優(yōu)劣處理過程，火候(火功)程度等。又代表了各茶葉品種間所具有的特殊品種香是否得到充分的發(fā)揮，以及地理小氣候的特點。目前武夷巖茶香氣一般可分為青臭味(亦是芳香物質(zhì))、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三種清香型(香氣容易揮發(fā)，不能久貯)，后三種屬熟香型(較能長久存放和有利于精加工時保存)。

　　茶葉在沖泡后要求熱湯香長久，清而不俗，細(xì)而幽長，杯底冷香明顯者為優(yōu)。香輕飄，浮而短者為劣。

　　但由于茶樹品種之差異，及采摘嫩度的區(qū)別，香氣又可分成各種不同類型，如：毫香、乳香、桂花香、蘭花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、蘋果香、板粟香、蜂蜜香……等，但這些都是一些近似的形容詞，不一定完全確切，品飲者實踐越多，越能體會個中之奧妙。但往往有些茶葉中包含一些不正常的“香氣”或“異味”滲入其中就會影響品飲效果，如：在初制加工中未達(dá)到多酚類氧化工藝程度而產(chǎn)生的“青味”誤認(rèn)為是“清香”，超過工藝要求產(chǎn)生的酵味或不正常劣變而產(chǎn)生的“焦味”誤認(rèn)為熟香，特別是搖青工藝溫濕度過高和烘焙涼索中攤放過厚，濕度達(dá)大而產(chǎn)生的“酵味”，經(jīng)高火烤焙后誤認(rèn)為火功香，某一些煙味誤認(rèn)為是桂圓香(小種紅茶屬正常)等。另一種是該品種應(yīng)該發(fā)揮該品種特點的“品種香”不現(xiàn)，而出現(xiàn)非該品種應(yīng)有的其它異香，如：花粉香(輕而浮或生而不熟)。因此對各種香氣的判斷是一個非常細(xì)致的過程，假使再涉及粗香型和細(xì)香型，銳香與幽香，長與短等就更復(fù)雜了。

　　2、滋味：茶湯滋味是與口腔甚至胃部直接產(chǎn)生影響的，它實際上亦包含了香氣的一部份，不能完全分開，是人們品飲中直接體會到的。優(yōu)質(zhì)茶湯的滋味品飲后，直如范仲淹詩云：“不如仙山一啜好、冷然便欲乘風(fēng)飛，”蘇軾詩云：“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”的飄飄然之感，是一種至高優(yōu)雅的物質(zhì)和精神上的享受。

　　茶湯滋味內(nèi)容很廣，梁章鉅提出的活、甘、清、香，是其主要部份，應(yīng)還需包括濃淡、厚薄、韻味、持久性等等，若對其稍加解釋。

　　活：系指潤滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清洌。(包括巖韻)

　　甘：系指回甘快捷，清爽甘潤。

　　清：系指清純不雜，清快舒適。

　　香：系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飲后有齒頰留芳之感。

　　濃：系指濃而醇，無明顯苦澀感。

　　厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所謂“舌本常留甘盡日”之感。

　　韻：系指巖韻明顯與否(觀音則為觀音韻)，即“巖骨花香”中指巖骨而言。

　　持久性：系指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性。特優(yōu)者應(yīng)飯前飲了茶，飯后尚有余味。

　　以上只是一些主要因素，當(dāng)然還有一些環(huán)境、時間、身體好壞、心情、飲食前后等因素，亦會影響品飲效果。

　　(五)如何品飲欣賞武夷巖茶

　　一般品飲武夷巖茶應(yīng)用工夫茶傳統(tǒng)泡飲法中的壺杯法和蓋杯法。而目前各茶藝館中所表現(xiàn)的茶藝是泡茶的藝術(shù)化，加了一些藝術(shù)上夸張，更有甚者參加了臺灣的離奇夸張，均非飲茶者所需要的，故簡述將傳統(tǒng)泡烏龍茶法如下：

　　1、壺杯法：

　　是較古老傳統(tǒng)的泡法，亦較講究，袁枚(1780—1800)在《隨園食譜》中是這樣描寫的“余向不喜武夷茶，厭其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小發(fā)香椽，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有馀甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋燥干矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而味“薄”矣，陽羨雖佳而“韻”遜矣，頗有玉與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不恭，且可以淪至三次而其味猶未盡。這是袁枚不懂武夷享巖茶泡飲方法而不喜武夷茶，而僧道獻(xiàn)茶以較適合的泡飲法很快改變了袁枚對武夷茶的看法并高度評價，說明泡飲法正確與否的重要意義。壺杯法的茶具較為講究，有“品茶四寶”及附屬的茶盤、茶托等。四寶即玉書煨(燒水陶瓷壺)、汕頭風(fēng)爐(紅泥爐)、孟臣罐(宜興紫砂茶壺)、若琛甌(小白瓷杯)，品飲過程簡介如下：先洗凈茶具，用風(fēng)爐以欖核、蔗渣或硬炭為燃料，用煨燉火，水開先燙罐，繼以壺容量的三分之二或二分之一的茶加入，即以開水淋洗壺我，起潔凈和加溫作用，然后于一較大中杯注入開水、將四小杯放入，并一一旋轉(zhuǎn)燙熱取置于盤，一分鐘后可將壺中茶湯均勻巡回倒入四小杯中，務(wù)使?jié)獾�均�?目前用茶盅中先入盅再分注小杯亦可，但不宜使用濾斗過濾，以免影響茶質(zhì))，品評者以母食二指接杯邊，中指托杯底，先移至鼻前聞香，稍離后再聞，以欣賞香之奧秘，后徐試其味，不能一口吞下，要“啜英咀華”。武夷巖茶首重“巖韻”，味以活、甘、清、香為正，并十分講究“山骨”，“喉韻”，“咀底”，“杯底香”等體感享受，不能民急，而要細(xì)品。?

　　2、蓋杯法：?

　　較簡便，洗凈茶具后以開水燙杯(包括蓋杯和小飲瓷杯)放蓋杯加入容量五分之二或五分之三的茶葉(因蓋杯容量差異很大)，高沖開水滿杯，以蓋括動員水面泡沫，將蓋括去水面泡沫，將蓋沖洗后稍傾斜放好。一分鐘后即可用母中指拿凹形杯蓋聞香氣，以辯香氣無純雜、高低、長短、反復(fù)數(shù)次，再將蓋放回原處，用母中指拿杯沿，食指壓蓋頂，提杯傾斜，將茶湯分置于飲用之小白瓷杯中，速度要快，巡回往復(fù)，傾完為止(可繼續(xù)沖泡數(shù)次)，即可品用小杯茶湯，先聞香，后試味。每增加一次沖泡，蓋停時間需增加一分鐘，以便可溶物浸出。一般可沖泡五次，優(yōu)質(zhì)者可增加沖泡次數(shù)。

　　六、總上所述，品飲武夷巖茶要注意有相對清靜環(huán)境，必要茶具，按沖泡程序(其它烏龍茶均相類似)，還應(yīng)注意以下幾點：?

　　1、各類烏龍茶有不同特點：?

　　武夷巖茶“重味以求香”，安溪鐵觀音則“以香而取味”，故對各類烏龍茶習(xí)慣上優(yōu)劣之區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)亦有所不同，根據(jù)酚歷年實踐認(rèn)為，粗分應(yīng)為：?

　　武夷巖茶：以活為首，次為甘、清、香。?

　　安溪觀音：以香為首，次為清、甘、活。?

　　臺灣烏龍：以清為首，次為香、甘、活。?

　　2、沖泡后的茶湯，在品飲時都帶一定程度的苦澀味，這是茶葉中的咖啡堿、茶多酚等內(nèi)含物和在加工過程中轉(zhuǎn)化程度不同，而形成不同程度的苦澀味，在區(qū)別品飲該茶內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣時，苦澀味在口腔體現(xiàn)的部位不同而不同，一般認(rèn)為舌面略感苦澀是正�，F(xiàn)象，能很快回甘，舌根下面的苦是真苦，不易消除，舌二側(cè)澀感屬輕澀，尚能較快回甘，兩頰感澀為重澀，回甘較慢，齒根及嘴唇澀為之“麻”，不易回甘，是劣質(zhì)茶的體現(xiàn)。?

　　3、茶葉作為飲料，受個人愛好而有區(qū)別，除對不同茶類喜愛外，還有人喜濃郁，有人喜清淡，故品飲時用茶量需按不同愛好而調(diào)節(jié)不必強求一致。

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