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湯汁在烹飪中的用法
引導(dǎo)語：廚師們烹飪菜肴的手法相同。但為什么菜肴烹制出來而味道差別很大。別以為這是廚藝高低的問題.也不是那位廚師有著烹飪的高招。特別之處就是一鍋高湯.正是這種化腐朽為神奇的神奇湯汁.可以將一種菜肴美味發(fā)生到極致。一般來說這類高湯成本不低。所以為了追求經(jīng)濟的酒店用豬骨頭之類的熬湯代替吧。下面是小編精心為大家整理出來的一些由于湯汁在烹飪中的幾種用法吧!希望可以幫助到大家哦!
高湯
湯汁，系由水、調(diào)料(特別是液體調(diào)料)以及原料遇熱后所溢釋出來的汁液構(gòu)成的。很多廚師只知道在烹調(diào)菜肴時添湯，對添湯的具體作用，恐怕就很難說清楚了。本文在此就這個問題做粗略探討。?
一.湯汁有稀釋原料(或菜肴)的作用?
我們知道，湯汁是液體烹飪原料，而常用的、輔料絕大多數(shù)是固體原料或流體原料。當(dāng)湯汁放入原料(或菜肴)中時，必然起到了稀釋的作用。實踐中，除特殊烹調(diào)方法和特殊品種要求外，其他絕大多數(shù)烹調(diào)方法和常見品種都需要添湯來稀釋。?
(一)烹調(diào)前稀釋?
烹調(diào)前稀釋，比較典型的例證是調(diào)制餡料和丸子料等。如“金絲卷”、“干豆腐卷”用的餡料，“干炸丸子”、“汆魚圓”用的原料等，都必須加入一定數(shù)量的湯汁(或清水)來稀釋，使餡(原)料充分吸水，從而保證成品質(zhì)地的鮮嫩。?
凡是做餡或做丸子的原料，大多使用動物性原料，并且事先加工成米�；蛉啄酄睢＜訙�(添水)的方法是：將肉�；蛉啄喾旁诖笸�(或小盆)中，先往里倒入部分湯水，然后用筷子順一個方向，劃圈樣地攪動，使其逐漸被原料吸附。因肉品中含有相當(dāng)一部分游離水，而游離水與我們添加進(jìn)的湯水系同類性質(zhì)，具有一定的“親和力”。因此，二者有相溶的一面。不過，我們必須給予外界的“向心攪動”來增加原料與湯汁(或清水)之間的“親和”能力，從而增加二者相溶的機會和數(shù)量。往原料中加湯添水應(yīng)該是緩緩而行，用筷子攪動原料卻要堅持不斷。究竟往原料中添加多少湯水，則沒有十分固定的數(shù)字。因為其中還要加入雞蛋液、淀粉、液體調(diào)料等。再說，品種不同也會導(dǎo)致數(shù)量不一。但有一點卻是固定的，在不影響成品成形的前提下，加水添湯數(shù)量越多，成品質(zhì)地越鮮嫩。?
實踐中，在原料烹調(diào)之前，往里添湯加水的品種還有不少，比如“清蒸雞塊”、“紅燜扣肉”等菜肴。這些品種，往原料里添加湯汁方法比較簡單。根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩，成品質(zhì)量的要求，蒸(燉)制的時間長短等多方因素，加入適量湯汁即可。?
(二)烹調(diào)中稀釋?
烹調(diào)中稀釋，就是原料(菜肴)邊烹調(diào)邊添湯來稀釋。這種方法主要用于三類菜肴：一是添湯菜肴;二是潑汁菜肴;三是淋汁菜肴。略說如下：?
添湯(或加水)菜肴主要體現(xiàn)在熬、燉、燒、燜等多種烹調(diào)方法中。如“熬白菜粉條”、“西紅柿燉牛肉”、“紅燒肉”、“黃燜魚”等。這些品種的共同特征是添加湯汁(或清水)的數(shù)量都比較多。添湯加水的方法簡單，當(dāng)原料入鍋初步熱處理后，將應(yīng)該添加的湯汁倒入鍋中即可。必要時可以用手勺翻動幾下，使之湯、料均勻。?
潑汁菜肴主要體現(xiàn)在熘、爆、烹等多種烹調(diào)方法中。如“熘肉段”、“爆肉丁”、“炸烹肉片”等。這些品種的共同特征是添加湯汁的數(shù)量都比較少。潑汁前，將鮮湯、各種調(diào)味品，再加上濕淀粉(烹菜汁不加濕淀粉)漿，調(diào)勻后，取適量適時潑入鍋中。使湯汁在較短時間內(nèi)接觸高溫，致熟，從而達(dá)到稀釋菜肴的作用。?
淋汁菜肴主要體現(xiàn)在煎、貼、?NFDB7?等多種烹調(diào)方法中。如“煎魚”、“鍋貼里脊”、“鍋?NFDB7?豆腐”等。這些品種的共同特征是添加湯汁的數(shù)量更少，有的不只是稀釋菜肴，更主要的是稀釋調(diào)料。其方法將各種湯汁與調(diào)味品，對或不對在一起，根據(jù)品種需要，在加熱烹制過程中，每次只取部分從鍋邊或菜肴的某一部位淋入其中，至于說淋幾次則完全由品種和烹調(diào)要求而定。但有一點，不論淋幾次，都或多或少地起到稀釋菜肴的作用。
二.湯汁有傳遞熱量的作用?
原料由生變熟，必須靠一定的熱量，而熱量的傳遞必須有介質(zhì)。在烹調(diào)中，常見的傳熱介質(zhì)有水、油、汽、輻射等。其中以水傳熱數(shù)量為多。?
我們知道，湯汁的主要成分是水。當(dāng)它加放鍋(或原料)中以后，是起到了一定的稀釋作用。在具體稀釋時主要有兩種情況：一種是湯汁與原料相溶，混為一體;一種是摻雜于原料之間，包容著原料各個部位。不論哪種情況，湯汁或相容或包容原料是固然的。我們還知道，湯汁(或清水)最容易受熱，而且傳熱性能還非常好。當(dāng)鍋底的火焰(或其他熱能)通過鍋底傳遞給湯汁時，湯汁會很快受熱，產(chǎn)生流動的溫差，上下循環(huán)。底下的熱溫竄到上面，而上面的涼溫返到下面。由于鍋底始終保持一定熱源，所以鍋內(nèi)的湯汁就不斷地上下竄動。隨著時間的延長，鍋內(nèi)湯汁溫度的升高，于是，便與原料產(chǎn)生了溫度對流，也就是我們通俗所講的湯汁將溫度傳遞給了原料，直至成熟。因為湯汁傳遞溫度，是相對平衡的，當(dāng)沸騰后，不論怎樣加大火力，但也只是100℃，有時湯汁中有油脂，或許較100℃高一點。所以它將菜肴致熟最低有三個優(yōu)點：一是溫度不超過或則剛超過100℃。在烹飪溫度中看，這是比較低的，所以有利保護(hù)原料中的各種營養(yǎng)成分;二是烹調(diào)時間相對延長，所以成品質(zhì)地軟爛，利于咀嚼，消化和吸收;三是原料(菜肴)原汁不走，原味不變。提高其品味價值。?
三.湯汁有調(diào)味的作用?
在行業(yè)當(dāng)中，湯汁都須事先用原料吊制。通俗地解釋，將富含鮮、醇、香味的烹飪原料放在水鍋中用中、小火相互配合的火力進(jìn)行長時間煮制，使其鮮、醇、香味有機地融于水鍋之中。講究的吊湯方法，還要往湯鍋中加入蔥、姜、桂皮、大料等。這樣吊出來的湯汁，其味道鮮美是不言而喻的。?
我們已經(jīng)了解了湯汁的基本涵義，也知道湯汁中富有一定的鮮美滋味，所以，當(dāng)做菜放入湯汁后，可以起到調(diào)味的作用是不難理解的。大家看，一旦湯汁與菜肴結(jié)合的時候，自然會浸透或浸泡原料的各個部位，特別是原料在烹調(diào)加工的時候，這種情況就更明顯。因為湯汁本身就具有一定的鮮香味，而鮮香味會隨著湯汁而浸入原料(菜肴)內(nèi)部，所以它便有了調(diào)味的作用。比如，“扒三白”用雞湯調(diào)味，“炒青菜”用豬肉湯調(diào)味等。行業(yè)中有這樣一句話：“唱戲的腔，廚師的湯”�？上攵斆鞯膹N師利用鮮湯調(diào)味也是做好菜肴的訣竅之一。?
四.湯汁有潤滑的作用?
添湯汁多的菜肴不必細(xì)講，就是添湯汁少的菜肴也會明顯地體現(xiàn)出其潤滑作用。比如，我們常見的各種熘炒菜等，在正式烹調(diào)時，或多或少地要放些湯汁。湯汁不僅有稀釋原料(菜肴)的作用，而且還會起到潤滑作用。湯汁中的油脂越多，其潤滑效果越明顯。舉個簡單例子，我們熘制肉片，或炒制干豆腐，鍋中沒湯不容易翻鍋，可是，當(dāng)鍋中添加湯汁后，那翻鍋就容易得多。究其原因，是湯汁有潤滑作用的結(jié)果。?
五.湯汁有折光的作用?
因為大多數(shù)的湯汁都是用動物性原料吊制的，而動物性原料中卻含有大量的脂肪。這種物質(zhì)經(jīng)過長時間吊制，一定有部分自然地融于湯內(nèi)。當(dāng)湯汁添加菜鍋以后，其油脂的折光作用可以使成品泛光、亮麗、喜人。這點上，湯汁中的油脂越多，顯現(xiàn)得越突出。例證不必列舉，想必大家也能熟知。?
有關(guān)湯汁在烹調(diào)菜肴中的作用略說上述五點。希望廣大廚師們在實踐中不斷地探索研究，充分利用好湯汁，做好菜肴，為民眾服務(wù)。
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