久久久久无码精品,四川省少妇一级毛片,老老熟妇xxxxhd,人妻无码少妇一区二区

擔(dān)擔(dān)面的制作秘籍

時(shí)間:2020-10-09 17:03:44 廚師面點(diǎn) 我要投稿

擔(dān)擔(dān)面的制作秘籍

  一碗好的擔(dān)擔(dān)面,其味道應(yīng)是咸鮮、微酸、微辣。別看這小小一碗面條,在眉州東坡一年銷量200萬(wàn)碗呢!其制作工藝和技術(shù)竅門非常關(guān)鍵,下面小編就為大家詳解擔(dān)擔(dān)面的6個(gè)核心技術(shù)。


  1面條:和面加堿清爽筋道

  擔(dān)擔(dān)面在揉制時(shí)要加少許食用堿,這是因?yàn)閺那靶∝溙糁鴵?dān)子沿街叫賣,在日曬風(fēng)吹中,如果面里沒(méi)堿,做好的面條不停發(fā)酵,到下午時(shí)就會(huì)變酸。而加入堿面,一是抑制發(fā)酵、中和酸味,二是可讓面條更耐煮,且制熟后更加清爽筋道。但用堿量和用水量要根據(jù)季節(jié)不同來(lái)調(diào)整,比如夏天面中加水量要少,食用堿量稍多一點(diǎn),冬天則反之。我們眉州小吃的擔(dān)擔(dān)面現(xiàn)在統(tǒng)一由中央廚房加工好,配送到門店。

  2臊子:肥三瘦七小火炒至酥脆

  擔(dān)擔(dān)面中面臊的做法也非常關(guān)鍵,面臊子也叫面鹵或者澆頭。四川人習(xí)慣將其分為三種:湯汁面臊、稀鹵面臊、干面臊。湯汁面臊就是面鹵中帶有湯水,比如我們眉州小吃的帶湯擔(dān)擔(dān)面,還有紅燒牛肉面等;稀鹵面臊比較濃稠,一般在制作時(shí)都有勾芡這一過(guò)程,像打鹵面、鱔魚面等;干面臊是炒制而成的,一般都比較干爽,我們眉州小吃還有一款擔(dān)擔(dān)面的臊子就屬此例。

  臊子的做法:將50千克去皮五花肉放入絞肉機(jī)絞碎。熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱,放入肉餡小火慢慢炒至開(kāi)鍋出油,加入永豐料酒200克、生姜末1千克攪拌均勻至開(kāi)鍋狀,加入甜面醬、紅糖各500克,宜賓芽菜450克炒出香味,再加入金標(biāo)生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時(shí),加入龍牌醬油500克炒出香味,最后加入味精500克,雞粉200克,花椒面、白胡椒面各50克攪拌均勻,關(guān)火起鍋。

  3紅油:燙辣椒面+燙芝麻+燙香料

  1.取子彈頭干辣椒和大紅袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成節(jié),加清油500克炒至辣椒干脆,舂碎后加入鹽20克攪勻,裝在缽缽內(nèi)。2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃,放入生姜一塊,將鍋端離火口,將油溫降至240℃,將200克熱油澆在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3顆,香葉3片,羅漢果1個(gè))上燙香;另取熱油200克澆在白芝麻100克上,把芝麻燙出香味,至芝麻變黃、飽滿;待油溫降至180℃-200℃時(shí),將降了油溫的'菜子油500克均勻澆至辣椒面內(nèi),用勺攪拌辣椒面使之受熱均勻(此時(shí)油溫110℃左右),待鍋中剩余菜子油降至130℃-140℃,倒入燙好的辣椒面中,攪拌均勻,最后倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。

  4骨湯:肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯

  我們選用豬棒骨+肉皮+肥五花來(lái)吊高湯,在大火加熱過(guò)程中,這些食材所含的蛋白質(zhì)不斷析出,可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷,漂凈血水,入開(kāi)水鍋焯30分鐘至焯凈血水;肉皮1500克將毛燒凈,刮洗干凈;肥五花1500克入鍋焯燙。在不銹鋼煲桶內(nèi)依次放入豬棒骨、肉皮墊底,放入肥五花,入大蔥段、生姜片各50克,撒入白胡椒粒10克,添入冷水10千克,大火加熱至沸騰,打去表面的浮沫,轉(zhuǎn)小火煮約2小時(shí),至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。

  關(guān)鍵 1.湯底在使用至油氣不足時(shí),可以加入熬好的雞油來(lái)增加香味和油氣。2.此配方適合小店使用,如生意較好的門店可以加倍用量吊制骨湯。

  5煮面:湯汁微開(kāi)不能沸

  在煮面時(shí)鍋要大、水要寬,要邊煮邊加涼水,保持水面微開(kāi)的狀態(tài),盡量不要讓其沸騰,否則容易渾湯,而且煮面的時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)。煮面的時(shí)候需要點(diǎn)四五次涼水,面條才能熟透。

  6底料:先加干料再加濕料

  做擔(dān)擔(dān)面之前都要調(diào)好底料,而且調(diào)臊子的時(shí)候要先加干料,攪勻后再加濕料,避免干料成坨,味道不均勻。具體做法是:擔(dān)擔(dān)面汁30克加入骨湯260克即成擔(dān)擔(dān)面底料汁。

  擔(dān)擔(dān)面汁的做法:鹽100克,味精、陳醋各50克,雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克,芽菜300克,胡椒粉、紅油各15克,花椒面30克,生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。

  一碗好的擔(dān)擔(dān)面,其味道應(yīng)是咸鮮、微酸、微辣的,在調(diào)制底料時(shí),下面這五種底料起至關(guān)重要的作用:

  A必放醬油:我們選用黃豆醬油做底料,這種醬油用豆、麥、麩皮釀造,色澤紅褐,有獨(dú)特醬香味,滋味鮮美,咸甜適度,能很好地為面條補(bǔ)味。

  B必放紅油:上面已經(jīng)介紹了紅油的具體煉制方法,擔(dān)擔(dān)面底料中一定要加入紅油,而且要注意干辣椒的比例,辣椒面可以絞粗一點(diǎn),這樣釋放的辣味更香濃。

  C必放陳醋:我們使用四川閬中特產(chǎn)的保寧醋。這種醋酸味柔和,香氣濃郁,在擔(dān)擔(dān)面中起和味增鮮的作用。

  D必放芽菜:正宗擔(dān)擔(dān)面的底料都要選用宜賓的袋裝碎米芽菜,芽菜脆、香、甜、鮮,我們使用的都是當(dāng)天四川發(fā)過(guò)來(lái)的,使用前擠干水分,放入凈鍋炒至干香。

  E必放花椒面:選用四川的大紅袍花椒打成粉,這種花椒面香味濃,待面條盛入碗中熱氣一沖,麻味和香味才能淋漓盡致地展現(xiàn)。

  一碗擔(dān)擔(dān)面的做法 1.做擔(dān)擔(dān)面之前要調(diào)好底料(擔(dān)擔(dān)面汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克)放入碗中。2.鍋入清水燒開(kāi),下入鮮水面(大份150克,小份100克)煮制1分40秒,撈起后將面挑整齊,像梳子狀疊放在有底料的碗中,再放入煮熟的青菜葉一根,放入加熱的面臊子30克(小份面加20克臊子)即可。

【擔(dān)擔(dān)面的制作秘籍】相關(guān)文章:

四川正宗擔(dān)擔(dān)面的制作方法12-23

PPT制作文字排版的秘籍11-10

擔(dān)擔(dān)面簡(jiǎn)單好吃的做法12-25

自制擔(dān)擔(dān)面的方法12-26

肉末擔(dān)擔(dān)面的做法12-14

擔(dān)擔(dān)面怎么做好吃12-25

老四川擔(dān)擔(dān)面的做法12-10

口語(yǔ)提高的秘籍06-13

SAT高分秘籍09-19