饅頭制作過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題

　　蒸制的面點(diǎn)，比如包子、饅頭，需要的面胚是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，也稱：“活面”。反之，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的稱為“死面”， 。活面制熟后，口感非常柔軟，嚼起來(lái)能感覺(jué)帶有彈性，內(nèi)部組織很蓬松。這種面，還適合做發(fā)面餅，包子，豆包等

　　原料：發(fā)酵面團(tuán)400g、蒸鍋，紗布

　　做法：

　　1)在面板上撒上干面粉抹平，取出發(fā)酵好的面團(tuán)用力搓揉，直到面團(tuán)表面光滑為止

　　2)取適量的面搓成長(zhǎng)條型，切成乒乓球大小的塊，即：下劑子。

　　3)將切好的劑子用手整出形狀，放在干面粉上再次發(fā)酵10分鐘;

　　4)蒸鍋中加入冷水(高度約為蒸鍋的1/5即可)，將紗布過(guò)水后擠干鋪在籠屜上，放入饅頭生胚。

　　5)大火將水煮開，看到鍋中往外冒蒸汽，調(diào)成中火蒸8分鐘(如果鍋大，或饅頭多，適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間)

　　6)饅頭成熟后關(guān)火，不要馬上揭開蓋子，靜置五分鐘后再出鍋，這樣的話，饅頭不會(huì)回縮。

　　TIPS：

　　蒸饅頭有三個(gè)關(guān)鍵：涼水下鍋、水開后保持中火、熄火后加蓋燜制。

　　【制作饅頭常見(jiàn)問(wèn)題】

　　1.表面易塌陷

　�、俪尚蜁r(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體

　�、诿鎴F(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度

　�、壅羝�不旺，可旺火急蒸

　�、芙湍负髣挪蛔�，可使用安琪酵母發(fā)面

　�、菝娣圪|(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

　　2.饅頭過(guò)于膨脹蓬松

　�、傩寻l(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間

　�、诿娣劢疃炔粔�，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉

　�、劢湍赣昧刻�大，可適當(dāng)降低酵母的使用量

　　3.饅頭表面不白

　�、倜娣圪|(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

　�、诔尚筒缓茫�成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉

　　4.表皮無(wú)光澤、起皺或開裂

　�、傩寻l(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度

　�、谡羝�不足，可用旺火急蒸

　�、垧z頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次

　�、苊娼詈�量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

　　5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣

　　①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

　�、陴z頭成型時(shí)水分不足，可適量用水

　　③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢�，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)

　�、馨l(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母

　　6.內(nèi)部組織粗糙

　�、倜娣圪|(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

　�、诿鎴F(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度

　�、蹟嚢钑r(shí)撒手粉太多，可少撒手粉

　　7.發(fā)酵慢

　�、俳湍噶可倩蚧盍ο陆�，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

　　②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時(shí)可用溫水

　　③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

　　8.表皮起泡

　　①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度

　　②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡

　　③蒸時(shí)水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

　　9.饅頭體積小

　�、倜娼畈粔颍�可改用中筋面粉

　�、诮湍赣昧坎粔颍�可增大用量

　�、郯l(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 10.表皮起皺、收縮

　�、倜娣劢盍μ珡�(qiáng)

　　②發(fā)酵過(guò)度

　�、勖鎴F(tuán)未松弛

　　10.表皮起皺、收縮

　�、倜娣劢盍μ珡�(qiáng)

　�、诎l(fā)酵過(guò)度

　�、勖鎴F(tuán)未松弛

　　11.饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面

　　和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面

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