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如何降低廚房生產(chǎn)成本-降低廚房生產(chǎn)成本的六大妙招
餐廳的成本高低起相當(dāng)大的作用,我們要做好餐廳的成本控制首先要從廚房做起。下面，小編為大家分享降低廚房生產(chǎn)成本的六大妙招，希望對大家有所幫助!
掌握市場，爭取差價
比如在北京，一般蔬菜在10月份以后到來年3月份為高價期，在此之間要據(jù)原料的貯藏性質(zhì)，判斷其最快腐壞時間，大量采購。一般像黃瓜、蒜苔、西芹、大蔥、茄子之類的在冬天和開春前價格比平時高好幾倍，尤其進(jìn)臘月到正月用量大往往價格會爆漲，像藕一般秋天到剛?cè)攵瑑r格比較便宜，我就會依此決定是否大批量采購，加之我們有一中型冷庫，便于原料存放，當(dāng)然得估計是否賣完和存放風(fēng)險。像大蒜、土豆、芋頭一類的塊莖植物，存放在陰涼通風(fēng)的地下室就可以了，存放多少都沒有風(fēng)險了。像2005年11月份的大蒜2元一斤，到2006年12月中旬漲到了2.8元一斤，我到市場巡看一番，發(fā)現(xiàn)可能還得漲價，再說大蒜是必須用品，用量也比較大，而且便于存放，只要不凍不潮不熱，放幾個月都行，通過和老板采購商量決定大量采購，最后我們以2.6元的價可購進(jìn)10袋，每袋100來斤，等春節(jié)過后，居然每斤漲到了4.5元，且一直到4月份還不見落價，就這一項(xiàng)就為酒店節(jié)約一萬多元。
再者，我會選擇自己出料，像白蝦一般在秋后肉質(zhì)肥，而且便宜，用它加工蝦仁，成菜色澤潔白、鮮明，口感較嫩，這時每斤只需10元多一點(diǎn)，我就會大量購進(jìn)，組織手下在不忙的情況下，自己出蝦仁一斤大概出6兩左右，成本控制在10元左右，而市場價按(31-40)規(guī)格的蝦仁則在20-25元之間，把剝好的蝦仁放在不銹鋼盒內(nèi)碼齊加水速凍，這樣大大降低了成本還保證了質(zhì)量，蝦頭蝦腦剁碎加鹽制成蝦醬，這樣一點(diǎn)都不浪費(fèi)。
杜絕人為浪費(fèi)
要杜絕人為浪費(fèi)，就得加強(qiáng)員工對原料的認(rèn)識，平常也要培養(yǎng)員工手腳勤快的習(xí)慣，安排工作要注意責(zé)任到個人。
比如最簡單的洗菜擇菜，首先要名確洗菜人的責(zé)任，另外要讓他了解到洗菜所可能面臨的一些常識：菜要擇干凈，洗菜要控干凈水，尤其在夏天，如不控干凈水很快就爛掉了，在廚房干燥的時候還得用一塊濕臺布蓋起來，因?yàn)橄奶鞙囟雀卟巳~相對黃的快一些;再比如速凍食品，首先要名確保管人的責(zé)任，應(yīng)該按當(dāng)天的出品份數(shù)和用量合理預(yù)算提前自然解凍，杜絕用水長時間沖化，這樣即減少了原料的營養(yǎng)和味道的流失，還節(jié)約了水源的浪費(fèi)。冰箱冰柜冷藏室菜架調(diào)料架也要配專人管理，定期清理，發(fā)現(xiàn)腐朽變質(zhì)過期材料以免傳給其它原料，做到新老交替使用，如發(fā)現(xiàn)人為因素責(zé)成責(zé)任人。在所有檔口必須節(jié)約用水，避免長流水長明燈，否則追究責(zé)任人。
嚴(yán)把貨源質(zhì)量關(guān)
蔬菜，要求水分少泥土少，整齊無黃葉無老葉，無蟲眼;禽肉，要求感觀新鮮，手感有彈性，無沾手感，嗅覺無異味腐味，否則禁止進(jìn)入廚房。
速凍食品，要了解出料率，因?yàn)楹枚嗨賰霎a(chǎn)品從感觀很難知道凈料率，比如蝦仁，冰塊的重量往往超過蝦仁的重量，因此就得在實(shí)際制作中稍留心，相對作比較，哪一種出料率多成本低質(zhì)量好，就用那一種，這需要采購人員多看幾種品牌來對比，還要對任何一種做好記錄，以便往后做比較。
日常用品以舊換新
很多酒店對日常用品都浪費(fèi)極大，一把笤筢，一塊抹布，一個清潔球，一瓶洗滌精，一頂帽子的浪費(fèi)，都會給酒店加大了支出，怎樣才能杜絕浪費(fèi)呢?
第一，制定了一個嚴(yán)格的領(lǐng)取程序。一般由組長領(lǐng)取，像荷王、檢板王等，廚具由專人專用，非正常磨損由責(zé)任人來承擔(dān)，造價賠償。所有消耗品必須以舊換新，像清潔球沾上了油顯得很臟就扔掉了，如果拿開水燙一下跟新的一樣了，就能接著用，像這種情況就不會給發(fā)放，要不你自己買。
第二，工具專用，定期發(fā)放。比如抹布經(jīng)常是亂用一鍋粥，你燒好了一鍋油要往下端一拿抹布沒有了，配菜的正要擦刀抹布被別人拿走了，這樣既不衛(wèi)生，又耽誤了時間，也容易產(chǎn)生急燥，臟了沒人洗要不就扔掉了，多少都沒夠。針對這一點(diǎn)可制定了專人專用，由組長監(jiān)督，按時發(fā)放定時檢查、消毒，一般會在晚上由組長收回消毒，如發(fā)現(xiàn)誰的抹布臟就扔掉了，那你沒有到發(fā)放日期就得自己掏錢買，如發(fā)現(xiàn)拿別人的抹布，別人用時沒有就要自己想辦法，出現(xiàn)差錯自己承擔(dān)。廚房的洗滌精用量大，浪費(fèi)也嚴(yán)重，也要嚴(yán)格控制，按檔口用量發(fā)放，如果沒有到規(guī)定時間，在保持自己檔口干凈的情況下，由你自己想法，這一規(guī)定全部實(shí)施后，幾乎沒有類似情況發(fā)生。
合理利用下腳料
很多中底檔型餐館沒有專門的員工食堂，員工餐也是由同一個廚房的提供。往往正餐下來的下腳料，就有了用武之地，可用來炒工作餐。但時間長了，就會有員工反映工作餐質(zhì)量欠佳。
其實(shí)只要在下腳料上用點(diǎn)心思，變個花樣，就可以變廢為寶。用下腳料做出的精美菜品，在各個大酒店都有示例，這里就不一一列舉了。像這樣的菜式，一般都有創(chuàng)新的理念在里面，別說當(dāng)員工餐，就是端上客人的餐桌，也極有可能得到一番贊美呢。
工時節(jié)約，節(jié)省能源
師傅在制作過程中，如果幾份一樣的菜品同時下單，在保持質(zhì)量的情況下，就要同一位師傅來做，以免多人做同一個菜。
比如3份蒜香雞翅同時下單，交給一位師傅一次就炸好了，在炸制的時候火可以開小一點(diǎn)，避免在操作過程中這各浪費(fèi)能源的情況出現(xiàn)：油溫大了以后把鍋拉下來，火還是那么大，油溫低了再放回去。其實(shí)用小火不停的炸效果是一樣的，甚至同一位師傅在炸制的時候還可以另起鍋炒別的菜，這樣一來節(jié)約了能源還提高了出菜速度。
再比如拔絲菜就要兩位師傅配合，一位炸制，另一位熬糖，這樣即減少了時間，也提高了菜品質(zhì)量，如果特別忙的情況下，別的菜也可以這樣做，一位師傅水過油另一位師傅熗鍋炒制，這樣大大提高了出菜速度，還減少了能源浪費(fèi)。
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