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日本壽司的起源
一、從快餐到高級(jí)菜
關(guān)于壽司的名稱(chēng)、形狀和味道等，正像外國(guó)人所知道的那樣，愛(ài)吃的不愛(ài)吃另當(dāng)別論，凡是來(lái)過(guò)日本的人或是對(duì)日本有興趣的人，大概都會(huì)從書(shū)本上或從別人的談話(huà)中對(duì)壽司有所了解：壽司就是把金槍魚(yú)或是鰹魚(yú)等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團(tuán)的上面……
而事實(shí)上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話(huà)簡(jiǎn)單地把它說(shuō)清楚。實(shí)際上我們現(xiàn)在對(duì)壽司的認(rèn)識(shí)已與過(guò)去有了很大的變化，對(duì)此日本人也有很多誤解之處。
現(xiàn)在我們一提到壽司，馬上就會(huì)聯(lián)想到加醋的米飯團(tuán)上放新鮮的魚(yú)暇之類(lèi)的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實(shí)在日本各地壽司的種類(lèi)很多，其形狀大多數(shù)都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢(shì)地區(qū)有被稱(chēng)為"手捏壽司"的家鄉(xiāng)飯。這種壽司是把金槍魚(yú)切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒(méi)有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團(tuán)。而平時(shí)我們說(shuō)的壽司是指"攥壽司"。實(shí)際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司。但是我們還是先來(lái)談?wù)勥瑝鬯尽?/p>
追溯攥壽司的來(lái)源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠(yuǎn)，在江戶(hù)時(shí)代的延寶年間(1673年至1680年)(這里需要提的是，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)繩紋時(shí)代捏成的雜食也算是壽司的起源)，京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃�？梢哉f(shuō)這是當(dāng)時(shí)對(duì)食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過(guò)了一百五十年，住在江戶(hù)城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年(1823年)簡(jiǎn)化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過(guò)的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛(wèi)壽司"，公開(kāi)出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型，這種說(shuō)法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著"華屋與兵衛(wèi)"字號(hào)的日式餐館連鎖店，其名稱(chēng)即來(lái)源于此。這也就是說(shuō)，現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長(zhǎng)，只有一百五十多年。(在那之前所說(shuō)的壽司時(shí)并不是指這種攥壽司，而是指一種腌制食品"熟(馴)壽司"。)
下面再談?wù)劸G芥末。壽司原來(lái)是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團(tuán)一起食用的歷史也很淺。原來(lái)的想法是利用芥末的辛辣來(lái)保持壽司材料的新鮮程度。
至于壽司的材料，從今天的常識(shí)來(lái)看，也沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的歷史淵源。在攥司壽出現(xiàn)時(shí)，當(dāng)時(shí)只有魚(yú)肉為白色的魚(yú)作材料。據(jù)說(shuō)，使用紅色的金槍魚(yú)作壽司，始于江戶(hù)幕府時(shí)代晚期的安政年間(1854年至1859年)。用金槍魚(yú)的肥肉部分作壽司始于大正時(shí)代;進(jìn)入昭和時(shí)代以后，海膽醬和鮭魚(yú)子也成了作壽司的常用材料。壽司的"壽"字本來(lái)是"醋"，日語(yǔ)的發(fā)音都是"su"。還有，壽司原來(lái)是寫(xiě)成"鮨(su shi)的，意思是用醋泡過(guò)的魚(yú)肉。原來(lái)的真正的壽司主要是以"斑鰶魚(yú)"和"青花魚(yú)"等為材料的。
現(xiàn)在，壽司成了高級(jí)飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種"小吃"，也可以說(shuō)是日式"快餐"。甚至到了現(xiàn)在，壽司店的廚房和食堂仍沒(méi)有隔開(kāi)，壽司師傅就在站在柜臺(tái)里當(dāng)著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺(tái)上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶(hù)時(shí)代壽司攤的遺風(fēng)。
想吃壽司，不一定非要去壽司店�？梢宰尩昀锏娜税延喌膲鬯舅偷郊抑邢碛�。這時(shí)，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過(guò)去我也只把它當(dāng)做一種裝飾而已�？墒峭ㄟ^(guò)這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應(yīng)該送往何處而放的標(biāo)致。在江戶(hù)時(shí)代識(shí)字的人還不多，用文字寫(xiě)明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對(duì)方家紋的樣子便可以一目了然。
除攥壽司之外，還有"卷起來(lái)"的壽司，這是指"海苔卷"。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來(lái)的"干瓢卷"是從江戶(hù)時(shí)代起就有的。進(jìn)入明治時(shí)代以后又有了把金槍魚(yú)的紅色魚(yú)肉卷進(jìn)去的"鐵火卷"。(為什么叫"鐵火卷"呢?在日本，過(guò)去稱(chēng)賭博和賭徒為"鐵火打"。"鐵火卷"名稱(chēng)的來(lái)由似乎是由于人們一邊賭博一邊把這種壽司作為小吃來(lái)吃的緣故。這很像英國(guó)的有關(guān)"三明治"名稱(chēng)來(lái)源的傳說(shuō)。)
似乎是進(jìn)入昭和時(shí)代以后，才開(kāi)始有了吃壽司的各種規(guī)矩。這是在自稱(chēng)為"美食家"的人們當(dāng)中慢慢形成的。但是回顧一下壽司的原點(diǎn)，可以看出，攥壽司原是作為一種方便食品出現(xiàn)的。為此，"考證"得過(guò)多過(guò)細(xì)也許反而會(huì)顯得繁瑣。
二、從保存食品到生鮮食品
"壽司"的寫(xiě)法實(shí)際上有很多種，作為壽司店的字號(hào)，有的寫(xiě)成鮓，也有的寫(xiě)成鮨。"壽司"的日語(yǔ)發(fā)音是(su shi)，來(lái)自日本古語(yǔ)表示酸味的形容詞"酸(su shi)"。現(xiàn)在無(wú)法肯定是根據(jù)這個(gè)發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國(guó)傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個(gè)名字。在中文里有"鮓"字和"鮨"字，原來(lái)也具有那樣的含義�，F(xiàn)在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個(gè)字了的使用似乎在進(jìn)入十九世紀(jì)之后。江戶(hù)時(shí)代嘉永元年(一八四八年)出版的《江戶(hù)名物酒飯手引草》介紹了當(dāng)時(shí)江戶(hù)(東京)的九十五家壽司店，以"壽司"為字號(hào)的只有兩家，絕大部分都是用"鮨"字。 "鮓"字的中文含義與日語(yǔ)一樣，是指用鹽和灑糟把魚(yú)腌起來(lái)。在史料中可以確認(rèn)壽司的最早的雛形"鮓"里并沒(méi)有米飯。
把魚(yú)和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實(shí)際上，加入米飯是事過(guò)多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存，因?yàn)槊罪埧梢源龠M(jìn)發(fā)酵提高防腐能力。也就是說(shuō)，當(dāng)初壽司并不是"米飯加小菜"的食物，只是保存魚(yú)肉的一種方法，米飯是為達(dá)此目的而加入的一種"媒介"。這種主要目的在于保存的鮓被稱(chēng)為"馴壽司"，區(qū)別于"手攥壽司"。
滋賀縣有一種名產(chǎn)叫"鮒鮨"。在日本一提到發(fā)酵食品人們就會(huì)首先想到"納豆"，而"鮒鮨"由于長(zhǎng)期發(fā)酵其刺鼻的臭味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)納豆。把鮒和米飯一起放在木桶里，通過(guò)米飯的乳酸菌使魚(yú)自然發(fā)酵，從而達(dá)到保存的目的。發(fā)酵時(shí)間從半年到三年不等。
由于主要目的在于保存食物，為了防止腐爛，人們采取了各種辦法。不只是等待自然發(fā)酵，有時(shí)加醋，或者壓成各種形狀，這些方法逐漸成了人們常用的方法。我想對(duì)于這一點(diǎn)是不難理解的�，F(xiàn)在我們一提到壽司就會(huì)聯(lián)想到以新鮮為特點(diǎn)的"手攥壽司"，可是如果去地方城鎮(zhèn)的話(huà)就很少能看到用手一個(gè)一個(gè)地攥起來(lái)的米飯團(tuán)，大部分都是把壽司米飯放在箱型或圓筒型的木制模具里壓，然后用刀切好，這叫"模壓壽司"。這種壽司的歷史較之"手攥壽司"更長(zhǎng)。
從上述內(nèi)容可以看出，過(guò)去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動(dòng)物蛋白是很不容易的。在中國(guó)過(guò)去沒(méi)有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。
醋還有一個(gè)作用就是能消除魚(yú)的腥味。為了去掉腥味，在奈良縣有用木蘭葉或柿葉包起來(lái)的米飯團(tuán)叫"木蘭葉鮨"和"柿葉鮨"。富山縣有名的"鱒鮨"是用山白竹的葉子包起來(lái)的，因?yàn)檫@種葉子有很強(qiáng)的除腥效果。
能長(zhǎng)時(shí)間保存的壽司作為便當(dāng)盒飯當(dāng)然是最合適不過(guò)的了。坐電車(chē)旅行的樂(lè)趣之一就是嘗一嘗各地的"車(chē)站便當(dāng)"，其中有種各樣的壽司便當(dāng)。
在這里難以把全國(guó)的各種壽司一一地加以介紹。不過(guò)可能介紹幾種具代表性的和罕見(jiàn)的壽司。
"粥鮨"(山形縣)：這是該縣酒田地方的家鄉(xiāng)風(fēng)味，以干青魚(yú)子和咸大馬哈魚(yú)子為中心加上山菜，然后再加上大量的米飯和酒進(jìn)行發(fā)酵。最后成粥狀，所以不能用拿著吃，只能用羹匙來(lái)吃，這是一種很特別的壽司。
"下鮨"(和歌山縣)：一般用青花魚(yú)，有時(shí)也用香魚(yú)等河魚(yú)。就現(xiàn)在來(lái)看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進(jìn)行自然發(fā)酵，可以說(shuō)這就是鮨的原型。這一點(diǎn)與上面談到滋賀縣的"鮒鮨"有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發(fā)粘為止，然后和用鹽腌過(guò)的魚(yú)放在一起，用柿葉等包起來(lái)，上面壓上很重的石塊，發(fā)酵半個(gè)月左右。
"酒鮨"(鹿兒島縣)：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然后把魚(yú)貝類(lèi)、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓住。
上述談了有關(guān)"壽司"的歷史和原來(lái)的形狀，但是對(duì)于生活在今天的我們來(lái)說(shuō)，還是"手攥壽司"最為親切，而且它對(duì)日本人來(lái)說(shuō)是最好吃的食品。最近有很多壽司店經(jīng)營(yíng)"旋轉(zhuǎn)壽司"，價(jià)錢(qián)便宜，吃起來(lái)很隨便。從壽司店的角度來(lái)說(shuō)，可以節(jié)省人員費(fèi)用，大量購(gòu)入材料，是一種薄利多銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)方式，現(xiàn)在在香港、臺(tái)灣和美國(guó)等地很流行。"旋轉(zhuǎn)壽司"可以說(shuō)是把壽司快餐化，不需要特別的知識(shí)和吃法。
上一節(jié)本文曾提到，"手攥壽司"出現(xiàn)時(shí)也是一種簡(jiǎn)單的快餐，沒(méi)有很麻煩的吃法和忌諱。事實(shí)的確如此。但是，在那之后人們更加追求"壽司"用魚(yú)的新鮮程度，壽司逐漸變成了高級(jí)食物，壽司店的顧客和廚師對(duì)"壽司"產(chǎn)生了一種特別的意義。因此，我們沒(méi)有必要拘泥于那些"沒(méi)有確實(shí)根據(jù)的規(guī)矩"，但是做為一種雜學(xué)和知識(shí)了解一下還是很有意思的，在本文的最后介紹一些所謂的"壽司通"所用的"沒(méi)有道理的規(guī)矩"。
(沒(méi)有道理的規(guī)矩)
"壽司通"說(shuō)：煎蛋壽司和穴子魚(yú)壽司的味道最能代表壽司店的水平。因?yàn)閴鬯镜旰苌儆眠@樣加熱后的材料做壽司，所以能反映出師傅的手藝。但是壽司店的好壞還是靠材料的新鮮程度。
"壽司通"說(shuō)：應(yīng)當(dāng)先吃紅肉魚(yú)然后再吃白肉魚(yú)，最后做為點(diǎn)心吃煎蛋壽司是正確的順序等等。可是實(shí)際上不必受那樣的約束，自己喜歡怎么吃就怎么吃吧!
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