西點關(guān)于面粉的知識

　　面粉是西點制作的重要原料，因此要學(xué)習(xí)西點，要先學(xué)習(xí)面粉的基礎(chǔ)知識。小編整理了西點關(guān)于面粉的知識相關(guān)的內(nèi)容，歡迎欣賞與借鑒。

　　一、 小麥的種類

　　白色硬質(zhì)小麥

　　白色軟質(zhì)小麥

　　紅色硬質(zhì)小麥

　　紅色軟質(zhì)小麥

　　混合硬質(zhì)小麥

　　混合軟質(zhì)小麥

　　二 、面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)

　　根據(jù)面粉用途分：

　　面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、 糕點粉及家庭自發(fā)粉等

　　根據(jù)加工精度分：

　　特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、 普通粉

　　根據(jù)面粉筋力強弱分：

　　高筋小麥粉、低筋小麥粉

　　三、 面粉的化學(xué)組成及加工性能

　　面粉的化學(xué)組成

　　水分、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和酶類

　�。ㄒ唬� 水分

　　特制一等粉和特制二等粉為 (13.5±0.5)%；

　　標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為(13.0±0.5)%；

　　低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。

　�。ǘ�） 蛋白質(zhì)

　　小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。

　　面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對面團的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。

　�。ㄈ�）糖類

　　糖類是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉量的75%。

　　（1）淀粉

　　在面團調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用淀粉不溶于冷水，當(dāng)?shù)矸畚⒘Ｅc水一起加熱時，則淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉微粒由于過于膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為糊化作用，在65℃時開始糊化，到67.5℃時糊化終了 。

　　（2）可溶性糖

　�。�3）纖維素

　　（四）脂肪

　　面粉中脂肪含量甚少，通常為1%～2%，小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。如果保存不當(dāng)，很容易酸敗。

　�。ㄎ澹┑V物質(zhì)

　　面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來表示的。

　　面粉中灰分含量的高低，是評定面粉品級優(yōu)劣的重要指標(biāo)。

　�。�六）維生素

　　面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。

　�。ㄆ撸┟�

　　面粉中含有一定量的酶類，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。這些酶類的存在，不論對面粉的貯藏或餅干、面包的生產(chǎn)，都產(chǎn)生一定的作用。

　　四 、面粉品質(zhì)的鑒定

　�。ㄒ唬┟娼畹臄�(shù)量與質(zhì)量

　　面筋:所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。

　　面筋分為濕面筋和干面筋。

　　高筋小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品；

　　中筋小麥粉，面筋含量在24%～30%之間，適于制作面條、饅頭等食品；

　　低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于制作餅干、糕點等食品。

　�。ㄒ唬┟娼畹馁|(zhì)量和工藝性能指標(biāo)：

　　彈性：是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。

　　韌性：是指面筋對拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。

　　延伸性：是指面筋被拉長而不斷裂的能力。

　　可塑性：是指面團成型或經(jīng)壓縮后，不能恢復(fù)其固有狀態(tài)的性質(zhì)。

　�。ǘ�）面粉吸水量

　　面粉吸水量：是指調(diào)制一定稠度和粘度的面團所需的水量，以占面粉質(zhì)量的百分率表示。

　　通常用粉質(zhì)測定儀來測定，一般面粉吸水率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，吸水量大可以提高出品率，對用酵母發(fā)酵的面團制品和油炸制品的保鮮期也有良好影響。

　　面粉的吸水量隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。

　　拓展：面粉的選購技巧

　　白度

　　面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

　　面筋強度

　　面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：

　�。�1）足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。

　�。�2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。

　　（3）足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

　　發(fā)酵耐力

　　面包超過預(yù)定的發(fā)酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

　　高吸水量

　　面粉加水?dāng)嚢钑r，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經(jīng)濟價值則大。

　　區(qū)分面粉品質(zhì)必看的十個因素

　　1、粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值，以百分點表示。這是代表營養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。

　　2、濕面筋：以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ)， 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素， 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋， 其值越大， 品質(zhì)越好。

　　3、沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo)，以毫升表示， 其值越大，品質(zhì)越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級，強力粉沉淀值大于45ml，中力粉為30--45ml，弱力粉小于30ml。

　　4、面團形成時間：面團形成時間短， 表示面筋量少、質(zhì)差， 反之質(zhì)優(yōu)。

　　5、面團穩(wěn)定時間：面團穩(wěn)定時間短， 反映面團形成后面筋不耐攪揉， 面筋網(wǎng)落容易破壞。

　　6、評價值：綜合性的品價指標(biāo)， 其值越大， 品質(zhì)越好。

　　7、烘烤品質(zhì)：烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強，面團有適當(dāng)?shù)膱皂g性、延伸性和彈性發(fā)酵強度適中，揉面切割和烘烤時不貼器械，烤的面包體積大，發(fā)展勻稱，外形美觀，顏色好看，皮無裂縫，內(nèi)部孔隙小而均勻，質(zhì)地松軟有彈性，味美適口。

　　8、面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積， 以毫升表示。體積越大，品質(zhì)越好。

　　9、比容：面包的體積與重量( 克) 之比， 是評價面包加工價值的指標(biāo)之一， 比容越大， 面包體積也越大。

　　10、吸水率：在加水揉面過程中使面團達到標(biāo)準(zhǔn)稠度時所需要的水量， 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

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