廚房員工守則制度

時(shí)間：2024-01-03 09:47:09 員工管理我要投稿

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廚房員工守則制度

　　在生活中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編精心整理的廚房員工守則制度，希望能夠幫助到大家。

廚房員工守則制度

廚房員工守則制度1

　　1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作;

　　2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理;

　　3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定;

　　4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配;

　　5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的`烹制工作;

　　6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求;

　　7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作;

　　8.掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理;

　　9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益;

　　10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì);

　　11.抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性;

　　12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況;

　　13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)劃及采購計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。

　　14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;

　　15.加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反映，掌握信息，適時(shí)對菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充;

　　16.負(fù)責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和、

　　17.保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識

　　18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間(廚房員工使用) 、廚房間衛(wèi)生制度。

廚房員工守則制度2

一、禮貌禮儀：見人打招呼

　　二、儀容儀表：個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。

　　三、上班時(shí)間：上午8:30—13:30，下午16:30—20:30，上班必須提前10分鐘到崗，下班有客人時(shí)，安排值班人，大家輪流轉(zhuǎn)，當(dāng)時(shí)值班人員負(fù)責(zé)收尾工作，預(yù)防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時(shí)間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關(guān)的事情。不準(zhǔn)私自帶任何食品、物品，若發(fā)現(xiàn)和別人檢舉交予公司處理，吃飯時(shí)間半小時(shí)不得拖延。

　　四、接菜時(shí)留當(dāng)日值班人，其余的人都參與接菜工作，無客觀原因不能不去。

　　五、原料到成品實(shí)行制度管理，采購員不進(jìn)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，廚師不做腐爛變質(zhì)原料，服務(wù)員不賣腐爛源質(zhì)原料，哪個(gè)環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)，把好質(zhì)量關(guān)。

　　六、成品(實(shí)物)存放實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。廚房環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，每周二清理冰柜，周六廚房徹底大掃除，保持工作衛(wèi)生整潔干凈。

　　七、崗位、衛(wèi)生分工管理。墩子負(fù)責(zé)切，配、打荷、蒸灶、涼菜人員。

　　1、標(biāo)準(zhǔn)單

　　2、開采購單(備注)

　　3、冰柜日常管理，保證先進(jìn)先用，控制成本，不浪費(fèi)，加菜必須開加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區(qū)域地面墻面菜架，保證魚池內(nèi)無死魚，水質(zhì)干凈。墩子用具整潔干凈(水果、涼菜、熟食品必須專用工具)。

　　八、爐灶師傅負(fù)責(zé)炒菜出品質(zhì)量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投訴，退回時(shí)誰炒誰負(fù)責(zé)，找原因，不講理由。爐灶的臺面地面衛(wèi)生、調(diào)料盒的衛(wèi)生保證整潔干凈，每天負(fù)責(zé)補(bǔ)充調(diào)料，小料自己切。下班后調(diào)料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾干凈，無渣子，給自己一個(gè)干凈衛(wèi)生的環(huán)境。

　　九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化，要不定期更換品種，每天保持?jǐn)?shù)量，食品衛(wèi)生是安全的，餐后做好收尾工作，不丟三落四，影響別人工作。

　　十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三沖、四消毒，做好每天日常工作，保證每餐餐具都是干凈衛(wèi)生的`，負(fù)責(zé)并保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生，在下班之前池子沒有剩盤、剩碗，檢查各個(gè)區(qū)域地面衛(wèi)生干凈無腳印。

　　十一、轉(zhuǎn)變觀念，為誰做事!為誰拿錢!

　　十二、后廚口號是：“在崗一分錢，敬業(yè)六十秒!”

　　十三、廚房內(nèi)一律不準(zhǔn)抽煙、酗酒，不允許開小灶。

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