餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)就業(yè)方向
導(dǎo)語(yǔ): 高考填報(bào)志愿時(shí)餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)怎么樣是廣大考生和家長(zhǎng)朋友們十分關(guān)心的問(wèn)題,以餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)介紹,包含餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)主要課程、就業(yè)方向和就業(yè)前景,以及畢業(yè)后具備的能力等,希望對(duì)大家有所幫助。
說(shuō)明:專(zhuān)業(yè)好不好,主要看適不適合自己,適合自己的才是最好的。
餐飲業(yè)不同于商業(yè),又不同于工業(yè),也不同于純服務(wù)業(yè),在現(xiàn)代社會(huì)里它屬于第三產(chǎn)業(yè),具有生產(chǎn)加工,飲食品零售和勞動(dòng)服務(wù)的綜合性。而餐飲管理服務(wù),一般只針對(duì)餐廳等的培訓(xùn)。無(wú)外乎就是跟飲食有關(guān)的一些培訓(xùn)和服務(wù)培訓(xùn)。但如果是作為經(jīng)營(yíng)管理者,服務(wù)最大的成果就是“顧客滿(mǎn)意”。
1、餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)主要課程
酒店管理概論、中國(guó)飲食文化、旅游市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、食品衛(wèi)生管理、餐飲信息管理、餐廳服務(wù)技術(shù)、餐飲管理與服務(wù)、酒店英語(yǔ)、宴席設(shè)計(jì)與菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)、酒吧管理、食品營(yíng)銷(xiāo)學(xué)、客房管理實(shí)務(wù)、餐飲設(shè)備管理
2、餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)后具備的能力
培養(yǎng)目標(biāo)
培養(yǎng)掌握現(xiàn)代餐飲管理的基本知識(shí)和服務(wù)技能,從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)的高級(jí)管理人才與高級(jí)技術(shù)應(yīng)用性專(zhuān)門(mén)人才。
培養(yǎng)技能
1.熟悉中西方飲食文化,具備餐飲行業(yè)策劃宣傳、組織運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)推廣的能力
2.熟悉中西餐烹調(diào)(飪)的制作工藝,能夠獨(dú)立進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)與菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)3.掌握飯店、餐廳日常設(shè)備設(shè)施的操作方法,會(huì)熟練使用現(xiàn)代餐飲管理應(yīng)用軟件4.具有敏銳的市場(chǎng)觀察力、較強(qiáng)的現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)能力和良好的人際溝通能力
3、本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生可在中西式餐廳、連鎖快餐店、星級(jí)酒店、飯店、咖啡廳、酒吧、茶藝等技術(shù)管理工作,主要從業(yè)崗位有餐廳主管、酒店服務(wù)、餐飲營(yíng)銷(xiāo)、宴會(huì)設(shè)計(jì)、食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)配等。
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餐飲管理特點(diǎn)
餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作,與其它部門(mén)的管理相比,具有不同的特點(diǎn),要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特色,以適應(yīng)管理主體的要求。
產(chǎn)銷(xiāo)即時(shí)性,收入彈性大 餐飲業(yè)務(wù)管理是通過(guò)對(duì)菜點(diǎn)的制作和對(duì)客服務(wù)過(guò)程的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來(lái)完成的。其業(yè)務(wù)過(guò)程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的,即具有生產(chǎn)時(shí)間短,隨產(chǎn)隨售,服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn)。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),生產(chǎn)出來(lái)立即銷(xiāo)售,不能事先制作,否則就會(huì)影響菜的色、香、味、形,甚至腐爛變質(zhì),造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見(jiàn),做好預(yù)測(cè)分析,掌握客人需求,提高工作效率,加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制,是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此,飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門(mén),與客房相比,具有收入彈性大的特點(diǎn)。客房收入來(lái)源于住店客人,其房間數(shù)和房?jī)r(jià)保持相對(duì)不變,客房收入是相對(duì)固定的,其最高收入往往是一個(gè)可預(yù)測(cè)的常量。而餐飲的服務(wù)對(duì)象除了住店客人外,還有非住店客人,而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量。飯店可通過(guò)提高工作效率、強(qiáng)化餐飲促銷(xiāo)、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費(fèi)量,使餐飲的營(yíng)業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以,餐飲往往是飯店?duì)I業(yè)收入多寡的.關(guān)鍵項(xiàng)目。
業(yè)務(wù)內(nèi)容雜,管理難度高 餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜,既包括對(duì)外銷(xiāo)售,也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場(chǎng)變化,選擇正確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和策略,又要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物,提高質(zhì)量,降低消耗。另外,從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來(lái)看,餐飲部既有技術(shù)工種,又有服務(wù)工種;既有操作技術(shù),又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù),是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度,要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng),增強(qiáng)科學(xué)性;又要從實(shí)際出發(fā),因地制宜,靈活處理,提高藝術(shù)性。同時(shí),餐飲成本構(gòu)成廣泛,變化較大。從原材料成本來(lái)看,有的是鮮活商品,有的是干貨,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異,加工過(guò)程中損耗程度各不相同,而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市,變動(dòng)幅度較大。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng)。此外,還有燃料、動(dòng)力費(fèi)用、勞動(dòng)工資、餐具等易耗品的消耗,家具、設(shè)備的折舊等,其中有些是易碎品,損耗控制難度較大。因此如何加強(qiáng)餐飲成本控制,降低消耗,往往是餐飲管理的重要課題。
影響因素多,質(zhì)量波動(dòng)大 餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié),但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多,使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先,餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的。無(wú)論是菜點(diǎn)的制作,還是服務(wù)的提高,主要靠人的直觀感覺(jué)來(lái)控制,這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)、生理特征,都會(huì)對(duì)餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別,要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次,客人的差異大。俗話說(shuō):“眾口難調(diào)”,客人來(lái)自不同的地區(qū),其生活習(xí)慣不同,口味要求各異。這就不可避免地會(huì)出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù),產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次,依賴(lài)性強(qiáng)。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo),餐飲質(zhì)量的好壞,不僅依賴(lài)市場(chǎng)的供應(yīng),而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何,同原材料的質(zhì)量直接有關(guān),對(duì)協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購(gòu)供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺(tái)、服務(wù)等,都要求環(huán)環(huán)緊扣,密切配合,稍有扯皮,就會(huì)產(chǎn)生次品。不僅如此,它還要求工程等其他部門(mén)的緊密配合。
品牌忠誠(chéng)低,專(zhuān)利保護(hù)難 在一般餐飲消費(fèi)上,客人求新求異、求奇求特的消費(fèi)心理使其在餐飲消費(fèi)上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味、新服務(wù),常會(huì)出現(xiàn)“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費(fèi)”現(xiàn)象。另一方面,飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請(qǐng)專(zhuān)利,因此,倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人,則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”,實(shí)則是各大飯店、社會(huì)酒樓派出的“情報(bào)刺探員”,他們肩負(fù)著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任,根據(jù)所收集的信息簡(jiǎn)單模仿,或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管理帶來(lái)了很大挑戰(zhàn)性,如何培養(yǎng)品牌忠誠(chéng),如何尋求專(zhuān)利保護(hù)成為飯店餐飲研究的重要課題。
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