廚房菜品安全管理制度

時間：2024-11-27 21:10:07 俊豪制度我要投稿

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廚房菜品安全管理制度（精選12篇）

　　現(xiàn)如今，制度使用的情況越來越多，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編為大家整理的廚房菜品安全管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

廚房菜品安全管理制度（精選12篇）

　　廚房菜品安全管理制度 1

　　1. 目的

　　為確保食堂廚房菜品的安全與衛(wèi)生，提高食品質(zhì)量，保障廣大師生的身體健康，特制定本管理制度。

　　2. 適用范圍

　　本制度適用于食堂廚房內(nèi)所有工作人員、廚房操作及加工的全部菜品。

　　3. 食品采購管理

　　3.1 供應商選擇：選擇合法、合規(guī)的食品供應商，要求供應商提供合法的營業(yè)執(zhí)照和食品安全檢驗合格證。

　　3.2 采購記錄：所有采購食材必須詳細記錄采購日期、供應商名稱、食材種類及數(shù)量，便于追溯。

　　3.3 檢驗驗收：所有進入廚房的食材必須經(jīng)過檢驗，確認無腐敗變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。

　　4. 原料存儲管理

　　4.1 儲存環(huán)境：原料存放區(qū)域應保持干燥、通風，配備適當?shù)臏乜卦O備。

　　4.2 分類存放：生熟食材應分開存放，防止交叉污染，生肉、生魚等應放在下層，熟食應放在上層。

　　4.3 定期檢查：定期檢查儲存的'食材，及時處理過期和變質(zhì)食品。

　　5. 廚房操作管理

　　5.1 人員衛(wèi)生：所有廚房工作人員入職前需進行健康檢查，定期進行體檢，保持個人衛(wèi)生，嚴格遵守手衛(wèi)生規(guī)范。

　　5.2 工具清洗：所有廚房用具、設備等需保持清潔，定期清洗和消毒，特別是在處理生食后立即清潔。

　　5.3 加工流程：嚴格按操作規(guī)程進行食品加工，避免交叉污染，并盡量減少手工操作。

　　6. 菜品制作管理

　　6.1 食譜規(guī)范：遵循標準化食譜，確保菜品的正確配料和制作流程，避免因個人習慣而導致的安全隱患。

　　6.2 火候控制：確保食材熟透，及時檢查菜品的內(nèi)部溫度，尤其是肉類和海鮮等易腐敗的食品。

　　6.3 試菜制度：新菜品需經(jīng)過試做和評審，確保菜品口感及安全后方可上餐。

　　7. 餐后處理管理

　　7.1 剩余食物處理：未食用的剩余食物應妥善處理，避免再次食用，防止食品安全事故。

　　7.2 垃圾分類：按照垃圾分類要求，對廚房垃圾進行分類處理，減少污染。

　　8. 培訓與監(jiān)督

　　8.1 定期培訓：對廚房工作人員進行食品安全培訓，提高其安全意識與操作技能。

　　8.2 監(jiān)督檢查：定期開展內(nèi)部檢查，對安全管理制度的落實情況進行評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

　　9. 附則

　　本制度自發(fā)布之日起實施，由食堂管理部門負責解釋與修訂。所有工作人員應嚴格遵守，共同維護食堂廚房菜品的安全與衛(wèi)生。

　　廚房菜品安全管理制度 2

　　一、目的

　　為確保廚房菜品的質(zhì)量與安全，保障消費者健康，提升餐廳品牌形象，特制定本廚房菜品安全管理制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程，強化食品安全意識，預防食物中毒及其他食品安全事件的發(fā)生。

　　二、適用范圍

　　本制度適用于所有廚房工作人員，包括廚師、助手、清潔工及管理人員，適用于餐廳日常運營中的所有菜品制作、存儲、服務過程。

　　三、基本原則

　　1. 預防為主：堅持從源頭抓起，確保食材新鮮、無污染。

　　2. 全程控制：對食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)實施嚴格管理。

　　3. 個人衛(wèi)生：所有廚房工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

　　4. 定期培訓：定期組織食品安全知識培訓，提高員工食品安全意識。

　　5. 記錄追溯：建立完整的操作記錄體系，確保食品安全問題可追溯。

　　四、具體規(guī)定

　　1. 食材采購與驗收

　　選擇信譽良好的'供應商，簽訂食品安全協(xié)議。

　　食材到貨時，應由專人負責驗收，檢查食材新鮮度、包裝完整性及有無過期現(xiàn)象。

　　記錄每批食材的來源、數(shù)量、驗收日期等信息。

　　2. 食材儲存

　　食材分類存放，生熟分開，避免交叉污染。

　　易腐食材應盡快冷藏或冷凍保存，溫度控制符合食品安全標準。

　　定期檢查庫存，及時處理過期或變質(zhì)食材。

　　3. 廚房衛(wèi)生

　　廚房應保持清潔，每日進行深度清潔和消毒。

　　工作臺面、廚具、餐具等使用后應及時清洗消毒。

　　垃圾桶加蓋，每日清理，避免異味和細菌滋生。

　　4. 加工與烹飪

　　加工前徹底清洗食材，去除泥沙、農(nóng)藥殘留等。

　　使用專用工具、容器處理生熟食材，防止交叉污染。

　　烹飪時確保食物中心溫度達到安全標準，殺滅有害微生物。

　　剩余食物合理保存，再次使用時需徹底加熱。

　　5. 個人衛(wèi)生與健康管理

　　廚房工作人員須持有有效健康證明，定期體檢。

　　工作時必須穿戴整潔的工作服、帽子、口罩和手套。

　　患有傳染病或皮膚病的員工應立即調(diào)離崗位，直至康復。

　　6. 食品安全培訓與監(jiān)督

　　定期組織食品安全知識培訓，包括法律法規(guī)、操作規(guī)范等。

　　設立食品安全監(jiān)督員，負責日常監(jiān)督與檢查，記錄并糾正違規(guī)行為。

　　定期邀請第三方機構(gòu)進行食品安全審核，持續(xù)改進管理體系。

　　五、應急處理

　　制定食品安全應急預案，包括食物中毒、火災等突發(fā)事件的應對措施。

　　一旦發(fā)生食品安全事件，立即啟動預案，迅速隔離問題食品，救治患者，并向相關部門報告。

　　事件后，組織分析原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，完善管理制度。

　　六、附則

　　本制度自發(fā)布之日起實施，所有廚房工作人員必須嚴格遵守。

　　對違反本制度的行為，將依據(jù)餐廳規(guī)定給予相應處罰。

　　本制度由餐廳管理層負責解釋和修訂。

　　廚房菜品安全管理制度 3

　　1、目的

　　為確保廚房菜品的安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康，制定本制度。

　　2、適用范圍

　　本制度適用于本單位所有廚房工作人員及相關人員。

　　3、食材采購與驗收

　　1.采購標準：所有食材必須從合法、合規(guī)的供應商處采購，確保食材的新鮮與安全。

　　2.驗收程序：

　　檢查食材的外觀、氣味和標簽，確保其符合食品安全標準。

　　核對供應商的資質(zhì)及相關證書。

　　記錄每批次食材的進貨日期、數(shù)量和來源。

　　4、食材儲存

　　1. 冷藏/冷凍：易腐食材須在規(guī)定溫度下儲存，生熟分開，避免交叉污染。

　　2. 干貨儲存：應放置在干燥通風的環(huán)境中，定期檢查是否受潮或變質(zhì)。

　　3. 標簽管理：所有食品容器須明確標示儲存日期及內(nèi)容，先入先出原則應用于所有食材。

　　5、食品加工

　　1. 衛(wèi)生操作：員工在處理食材前需洗手，佩戴潔凈的工作服和手套。

　　2. 工具管理：嚴格按照生熟分開的原則使用刀具和砧板，確保工具的清潔和消毒。

　　3. 溫度控制：熟食加工須達到規(guī)定的烹飪溫度，保持食品中心溫度在75℃以上。

　　6、餐具與設備清洗

　　1. 清洗標準：所有餐具、用具須經(jīng)過熱水和清潔劑清洗，保持衛(wèi)生。

　　2. 消毒流程：用經(jīng)過消毒水處理的清水沖洗，每日定期消毒廚房設備和工作臺面。

　　3. 未使用設備管理：長期未使用的設備應定期檢查和清潔，確保其無雜物和污垢。

　　7、員工培訓

　　1. 定期培訓：組織定期的食品安全與衛(wèi)生培訓，提高員工的安全意識和操作技能。

　　2. 考核制度：對培訓內(nèi)容進行考核，確保員工掌握相關知識，并建立培訓檔案。

　　8、事故處理

　　1. 事故報告：如發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、污染或其他安全隱患，立即報告主管，并記錄詳細情況。

　　2. 應急處理：按照應急預案處理突發(fā)事件，妥善處置受污染的'食材和設備。

　　9、監(jiān)督檢查

　　1. 定期檢查：定期對廚房進行衛(wèi)生檢查，確保各項安全管理措施落到實處。

　　2. 記錄管理：保持檢查記錄的完整性，作為后續(xù)工作改進的依據(jù)。

　　10、附則

　　本制度自發(fā)布之日起實施，如有必要，隨時進行修訂與完善。廚師長和管理人員需定期審核制度的執(zhí)行情況，并進行必要的調(diào)整。

　　廚房菜品安全管理制度 4

　　一、目的與原則

　　為確保酒店提供的所有菜品符合食品安全標準，保障顧客健康，提升酒店品牌形象，特制定本菜品安全管理制度。本制度遵循“預防為主、全程控制、責任到人”的原則，涵蓋食材采購、存儲、加工、烹飪、服務及廢棄物處理等各個環(huán)節(jié)。

　　二、組織架構(gòu)與職責

　　1. 食品安全管理小組：由酒店總經(jīng)理擔任組長，餐飲部經(jīng)理為副組長，廚師長、采購主管、倉庫管理員、服務員代表等為成員，負責全面監(jiān)督和管理食品安全工作。

　　2. 廚師長：直接負責廚房日常操作管理，確保菜品制作過程中的衛(wèi)生與安全。

　　3. 采購部門：負責食材的篩選、采購，確保食材來源可靠，質(zhì)量達標。

　　4. 倉庫管理員：負責食材的入庫、存儲、出庫管理，保證食材新鮮無變質(zhì)。

　　5. 服務員：負責菜品上桌前的.最后檢查，確保菜品無污染，溫度適宜。

　　三、食材采購與驗收

　　1. 供應商管理：建立供應商評估與審核機制，優(yōu)先選擇有資質(zhì)的供應商，定期復審供應商資質(zhì)。

　　2. 食材驗收：所有食材入庫前需經(jīng)過嚴格的質(zhì)量檢查，包括外觀、氣味、保質(zhì)期等，不合格食材一律拒收。

　　3. 索證索票：確保每批食材都有相應的檢驗檢疫報告、合格證明等文件備查。

　　四、食材存儲與加工

　　1. 分類存儲：食材按類別、溫度要求分類存放，生熟分開，避免交叉污染。

　　2. 溫度控制：冷藏、冷凍食材嚴格按照規(guī)定溫度存儲，定期檢查冰箱、冷庫運行狀況。

　　3. 加工衛(wèi)生：加工前洗手消毒，使用專用工具處理不同食材，確保加工區(qū)域干凈整潔。

　　五、烹飪與出品

　　1. 烹飪規(guī)范：遵循正確的烹飪方法和時間，確保菜品熟透無生食風險。

　　2. 菜品留樣：每餐次主要菜品需留樣48小時，以備食品安全事故調(diào)查。

　　3. 溫度監(jiān)測：熱菜出鍋至上桌保持適宜溫度，避免細菌滋生。

　　六、服務與顧客反饋

　　1. 上桌前檢查：服務員在上桌前檢查菜品外觀、溫度及餐具清潔度。

　　2. 顧客反饋收集：鼓勵顧客提出食品安全相關意見，及時記錄并處理。

　　七、員工培訓與考核

　　1. 定期培訓：每年至少進行兩次食品安全知識培訓，提高員工食品安全意識。

　　2. 考核評估：將食品安全執(zhí)行情況納入員工績效考核，對違規(guī)行為進行處罰。

　　八、應急處理與記錄

　　1. 應急預案：制定食品安全事故應急預案，包括食物中毒、食品污染等情況的處理流程。

　　2. 記錄管理：建立完善的食品安全記錄體系，包括但不限于食材采購記錄、廚房衛(wèi)生檢查記錄、員工培訓記錄等。

　　九、持續(xù)改進

　　1. 內(nèi)部審核：定期進行食品安全管理體系內(nèi)部審核，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

　　2. 外部審核：接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查指導，持續(xù)改進食品安全管理水平。

　　廚房菜品安全管理制度 5

　　一、目的與原則

　　為確保食堂廚房菜品的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量，保障就餐人員的健康權(quán)益，根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)及企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)定，特制定本食堂廚房菜品安全管理制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程，強化食品安全意識，預防食物中毒及其他食品安全事件的發(fā)生，提升食堂服務品質(zhì)。

　　二、適用范圍

　　本制度適用于本單位所有食堂廚房的菜品制作、存儲、分發(fā)等全過程管理，包括但不限于原材料采購、驗收、加工、烹飪、留樣、廢棄物處理等環(huán)節(jié)。

　　三、組織架構(gòu)與職責

　　1. 食品安全管理小組：由食堂負責人牽頭，成員包括廚師長、采購員、衛(wèi)生監(jiān)督員等，負責全面監(jiān)督執(zhí)行本制度，定期組織食品安全培訓，處理食品安全相關問題。

　　2. 廚師長：負責廚房日常運作管理，確保菜品制作過程符合食品安全標準，監(jiān)督廚師操作規(guī)范。

　　3. 采購員：負責原材料采購，確保食材來源合法、新鮮、無污染，索取并保存供應商資質(zhì)證明及檢驗報告。

　　4. 衛(wèi)生監(jiān)督員：負責廚房環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生及食材儲存條件的監(jiān)督檢查，記錄并反饋檢查結(jié)果。

　　四、菜品安全管理要求

　　1. 原材料管理

　　采購時選擇有資質(zhì)的'供應商，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留。

　　食材入庫前進行驗收，檢查外觀、氣味、保質(zhì)期等，不合格品一律拒收。

　　食材分類存放，生熟分開，避免交叉污染。

　　2. 加工制作

　　廚師須穿戴整潔的工作服帽，操作前洗手消毒。

　　加工工具、容器專用，定期清洗消毒。

　　食材清洗徹底，肉類、水產(chǎn)品分開處理，確保無血污、泥沙等雜質(zhì)。

　　烹飪時確保食物熟透，特別是肉類、豆制品等易攜帶病原體的食材。

　　3. 存儲與分發(fā)

　　成品、半成品應加蓋或冷藏保存，避免直接暴露于空氣中。

　　冷藏冷凍設備定期清潔，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

　　分發(fā)時使用專用工具，避免手直接接觸食品。

　　4. 留樣與記錄

　　每餐次的主副食品應留樣，留樣量不少于125克，保存48小時以上。

　　記錄食材采購、驗收、加工、烹飪、分發(fā)等關鍵環(huán)節(jié)，確保可追溯性。

　　5. 廢棄物處理

　　廚余垃圾及時清理，分類投放，避免滋生細菌。

　　廢棄油脂交由專業(yè)機構(gòu)回收，不得隨意傾倒。

　　五、培訓與考核

　　定期組織食品安全知識培訓，提高員工食品安全意識和操作技能。

　　實施食品安全績效考核，將食品安全執(zhí)行情況納入員工績效評價體系。

　　六、應急處理

　　制定食品安全應急預案，明確食物中毒等突發(fā)事件的應急響應流程、責任分工及聯(lián)系方式。

　　一旦發(fā)生食品安全事件，立即啟動預案，迅速采取措施控制事態(tài)，并及時上報相關部門。

　　七、附則

　　本制度自發(fā)布之日起實施，解釋權(quán)歸本單位食堂管理部門所有。

　　遇有國家法律法規(guī)及上級主管部門政策調(diào)整，本制度將相應修訂完善。

　　廚房菜品安全管理制度 6

　　一、目的

　　為確保廚房所出品菜品安全可靠，保障消費者健康，加強廚房內(nèi)部管理，規(guī)范菜品從采購到上桌全過程操作，特制定本管理制度。

　　二、適用范圍

　　本制度適用于餐飲企業(yè)廚房所有涉及菜品制作、儲存、運輸環(huán)節(jié)相關工作人員及操作流程管控。

　　三、菜品采購安全管理

　　1. 供應商資質(zhì)審核

　　建立嚴格供應商準入制度，采購人員對食材供應商資質(zhì)定期查驗，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，確保供應商合法合規(guī)經(jīng)營且具備穩(wěn)定供應優(yōu)質(zhì)食材能力。對新供應商先評估、小批量試采，合格后方可長期合作。

　　實地考察供應商生產(chǎn)環(huán)境，如種植基地土壤水質(zhì)、養(yǎng)殖場地衛(wèi)生防疫、食品加工車間清潔消毒及加工流程規(guī)范程度等，不符合衛(wèi)生安全標準絕不合作。

　　2. 食材采購檢驗

　　采購人員依采購清單嚴格按標準選購物美價廉食材，重點關注新鮮度、色澤、質(zhì)地等外觀指標，拒收變質(zhì)、發(fā)霉、異味、有病蟲害食材。

　　對采購肉類查驗檢疫合格印章、檢驗檢疫證明；蔬菜檢測農(nóng)藥殘留，必要時借助快速檢測設備現(xiàn)場抽檢，對海鮮留意鮮活程度、腮部及肉質(zhì)色澤、有無異味等，不符安全食用要求食材及時退回。

　　四、食材儲存安全管理

　　1. 分類存放原則

　　倉庫設生鮮區(qū)、冷凍區(qū)、干貨區(qū)等不同儲存區(qū)域，依食材類別、儲存條件要求分別存放。生鮮食材（蔬菜、水果、鮮肉等）放通風透氣生鮮區(qū)，防擠壓；冷凍食材（速凍水餃、肉類等）入零下 18℃以下冷凍庫，保持冷鏈完整；干貨（大米、調(diào)味品、木耳等）存放干燥陰涼、通風防潮干貨區(qū)。

　　2. 庫存管理規(guī)范

　　庫管人員每日盤點庫存，遵循“先進先出”原則發(fā)貨，避免食材過期積壓。食材上架離墻離地 10 厘米以上，設標識牌注明食材名稱、入庫日期、保質(zhì)期等關鍵信息，定期清理過期、變質(zhì)食材并如實記錄處理情況。

　　倉庫保持清潔衛(wèi)生，定期消毒、除蟲鼠，設防鼠板、紗窗、誘捕裝置等設施，嚴禁存放有毒有害及個人物品。

　　五、菜品加工制作安全管理

　　1. 人員衛(wèi)生要求

　　廚房從業(yè)人員持有效健康證上崗，每日崗前自查健康狀況，如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全病癥及時調(diào)離崗位。工作全程穿戴整潔工作服、帽、口罩，勤洗手消毒，按規(guī)范處理個人物品。

　　2. 加工操作規(guī)范

　　食材加工前仔細挑揀清洗，蔬菜浸泡、沖洗去除泥沙雜質(zhì)與農(nóng)藥殘留，肉類解凍用冷藏或流水解凍法防微生物滋生。葷素食材分區(qū)域、工具（案板、刀具等）加工，避免交叉污染。

　　烹飪操作嚴格按菜品工藝要求把控火候、時間、調(diào)味，確保菜品熟透，尤其肉類中心溫度達 70℃以上、蛋類蛋黃凝固，隔餐、隔夜飯菜充分加熱至中心溫度 70℃方可售賣食用。加工過程不使用變質(zhì)調(diào)料、油脂，定期清理爐灶、抽油煙機油污，防火災隱患與油污污染菜品。

　　六、菜品留樣管理

　　1. 留樣范圍與數(shù)量

　　對宴席、團餐、售賣自制熟食制品等重點餐品留樣，留樣量不少于 125 克，確保能滿足檢驗需求。

　　2. 留樣操作與保存

　　專人用專用留樣容器（密封、無菌、易清潔）盛裝餐品，標注留樣菜品名稱、餐次、日期、留樣人等信息，留樣餐品在專用留樣冰箱 0℃ - 10℃冷藏保存 48 小時以上，冰箱定期清潔消毒、運行狀態(tài)檢查，確保留樣有效。

　　七、菜品運輸安全管理

　　1. 餐具選用與清潔

　　選用符合食品衛(wèi)生標準餐具（餐盤、餐盒、餐具包裝袋等），餐具使用前經(jīng)嚴格清洗、高溫消毒（煮沸 15 分鐘以上或用消毒柜按規(guī)范消毒）、烘干處理，運輸途中確保餐具密封、不受二次污染。

　　2. 菜品包裝運輸

　　外賣或外送菜品用食品級包裝材料，密封防漏、保溫保鮮。運輸車輛定期清潔消毒、保持車廂內(nèi)衛(wèi)生，配備溫度控制設備（保溫箱、冷藏車等），依菜品特性維持合適運輸溫度，全程監(jiān)控運輸時長，確保菜品品質(zhì)安全。

　　八、監(jiān)督與檢查

　　1. 內(nèi)部自查機制

　　廚房設食品安全管理員，每日對廚房各環(huán)節(jié)巡查，每周組織全面檢查，檢查內(nèi)容涵蓋人員操作、食材儲存加工、設備設施衛(wèi)生等，如實記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題即定人定時整改，跟蹤復查。

　　2. 外部監(jiān)督配合

　　積極配合食藥監(jiān)等監(jiān)管部門監(jiān)督檢查、抽檢，對檢查反饋問題誠懇接受、迅速整改，按要求提交整改報告，定期邀請專業(yè)機構(gòu)對廚房菜品安全檢測評估，持續(xù)提升管理水平。

　　廚房菜品安全管理制度 7

　　酒店廚房菜品安全管理制度

　　一、采購環(huán)節(jié)管理

　　1. 供應商資質(zhì)審核：建立嚴格供應商準入機制，對食材供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品質(zhì)量認證等資質(zhì)定期查驗與存檔，每年至少復查一次，確保其合法合規(guī)經(jīng)營，從源頭把控食材質(zhì)量與安全。實地考察供應商生產(chǎn)環(huán)境、倉儲條件、衛(wèi)生狀況，對不達標的堅決不予合作。

　　2. 食材采購標準制定：依據(jù)菜品需求與食品安全規(guī)范，明確各類食材采購規(guī)格，如蔬菜要新鮮、無黃葉爛葉、農(nóng)藥殘留不超標（依國標檢測）；肉類需有動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明，新鮮無異味、色澤正常；海鮮類鮮活、體表完整無損傷等。采購人員嚴格按標準篩選食材，禁止購入不符要求的原料。

　　3. 采購索證索票：每次采購，務必向供應商索要正規(guī)發(fā)票、送貨清單及對應食材的.檢驗報告、合格證等票據(jù)文件，詳細記錄食材批次、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等信息，分類整理歸檔，留存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個月，若無明確保質(zhì)期則保存不少于兩年，以便追溯源頭。

　　二、驗收環(huán)節(jié)把控

　　1. 人員與設施配備：設立專業(yè)驗收崗位，驗收員經(jīng)食品安全培訓、考核合格上崗，具備鑒別食材品質(zhì)、識別變質(zhì)腐敗特征能力。配備精準電子秤、快速農(nóng)殘檢測儀（蔬菜類必檢）、食品中心溫度計（測肉類溫度）等驗收工具，確保驗收數(shù)據(jù)準確客觀。

　　2. 驗收流程規(guī)范：食材到貨先查外觀，蔬菜看新鮮度、完整性，肉類觀色澤、彈性、有無血水滲出，海鮮察鮮活度；再用工具檢測，對蔬菜抽樣測農(nóng)殘，超標拒收；肉類查中心溫度，不合冷藏或冷凍要求（冷藏 0 - 4℃、冷凍 -18℃及以下）退回；對照票據(jù)核對數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期等信息，無誤后簽字確認收貨，不符則及時與供應商聯(lián)系處理。

　　3. 問題食材處置：驗收不合格食材，立即隔離存放于專門“問題食材區(qū)”，清晰標注問題類型、到貨時間、供應商等信息，當日通知采購部門協(xié)調(diào)退貨換貨，全程記錄處置過程，防止流入廚房加工環(huán)節(jié)。

　　三、儲存環(huán)節(jié)管控

　　1. 倉庫環(huán)境維護：食品倉庫劃分主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，安裝溫濕度監(jiān)控設備，冷藏區(qū)控溫 0 - 4℃、濕度 30% - 70%，冷凍區(qū)保持 -18℃及以下，濕度 40% - 60%，安排專人每日巡檢記錄，超出范圍及時調(diào)整，定期清潔消毒倉庫（每周至少一次），防蟲鼠害設施（擋鼠板、滅蠅燈等）齊全有效。

　　2. 食材分類存放：遵循“先進先出”原則，新到食材放后排、舊食材放前排。主食防潮離地離墻 10 - 15 厘米存放；副食依類別、保質(zhì)期上架擺放；調(diào)料密封、標簽朝外，按使用頻率分區(qū)；生熟食材嚴格分開，分別用專用容器、貨架存放，冷藏冷凍設備中生熟分層或分區(qū)，避免交叉污染。

　　3. 庫存盤點檢查：每月全面盤點庫存，核對賬物是否相符，檢查食材保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期（提前 7 - 15 天預警，依食材特性定）食材優(yōu)先使用，過期食材立即下架，放入專門“過期食材回收箱”，按規(guī)定流程報廢處理，全程雙人監(jiān)督、記錄簽字。

　　四、加工環(huán)節(jié)規(guī)范

　　1. 人員衛(wèi)生要求：廚房員工持健康證上崗，每年體檢更新，上班前穿戴整潔工作服、帽、口罩，洗手消毒（按“七步洗手法”，用洗手液搓洗 20 秒以上，清水沖凈，酒精消毒），工作中禁止戴首飾、涂指甲油、吸煙、隨地吐痰等行為，手部有傷口及時包扎、戴手套并調(diào)離直接接觸食品崗位。

　　2. 食材預處理規(guī)范：蔬菜去除黃葉、爛葉、根部，用流動清水浸泡 10 - 15 分鐘、沖洗 2 - 3 遍后加工；肉類解凍在冷藏條件下緩慢解凍，嚴禁常溫或熱水解凍，洗凈血水、剔除淋巴等不可食用部分；海鮮洗凈泥沙、雜質(zhì)，活物宰殺后迅速處理冷藏備用，處理不同食材用專用刀具、案板，每次用后洗凈消毒、分類存放。

　　3. 烹飪加工控制：烹飪燒熟煮透，食品中心溫度不低于 70℃（大塊肉、整雞等需達更高溫度確保熟透），油炸食品控制油溫 150 - 180℃防產(chǎn)生有害物質(zhì)，烹飪過程按菜品定量投放調(diào)料，禁止使用變質(zhì)調(diào)料，剩余調(diào)料及時加蓋冷藏，加工后食品在規(guī)定時間內(nèi)（熱菜 2 小時內(nèi)、涼菜 1 小時內(nèi)）上桌食用，超時需復熱或廢棄處理。

　　五、留樣環(huán)節(jié)保障

　　1. 留樣設施配備：設專用留樣冰箱，溫度恒定 0 - 4℃，容積滿足留樣需求，冰箱內(nèi)分層分格、標識清晰，配備經(jīng)消毒密封留樣盒、留樣勺等工具，留樣盒帶蓋、易清潔、可追溯編號。

　　2. 留樣操作執(zhí)行：對宴會餐、自助餐、特色菜等重點菜品 100%留樣，每份不少于 125 克，留樣時準確記錄菜品名稱、餐次、留樣時間（精確到分鐘）、留樣人等信息，放入冰箱按日期、餐次分格存放，留樣時間 48 小時，期滿雙人監(jiān)督清理、記錄銷毀情況。

　　六、餐具清洗消毒

　　1. 清洗流程規(guī)范：餐具使用后及時收集，在專用洗碗?yún)^(qū)去除食物殘渣（刮、倒干凈），按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程，用洗潔精溫水浸泡清洗、流動清水沖凈，保證無油污、食物殘留，洗凈餐具分類碼放待消毒。

　　2. 消毒方法選擇與操作：可采用熱力消毒（煮沸消毒 15 - 30 分鐘、蒸汽消毒 10 - 15 分鐘）或化學消毒（用含有效氯 250 - 500mg/L 消毒劑浸泡 15 - 30 分鐘，消毒后用清水沖凈），消毒設備（消毒柜、蒸汽發(fā)生器等）定期檢查維護、校準，確保消毒效果達標，消毒后餐具放入專用保潔柜，封閉存放、防止二次污染。

　　七、監(jiān)督檢查機制

　　1. 內(nèi)部自查自糾：廚房設食品安全管理員，每日巡檢廚房各環(huán)節(jié)，檢查采購驗收記錄、食材儲存、加工操作、餐具消毒等情況，填寫檢查表、記錄問題，督促員工當日整改，周會總結(jié)分析本周食品安全問題，制定改進措施；酒店每月組織跨部門檢查，全面評估廚房菜品安全管理水平。

　　2. 外部監(jiān)督配合：積極配合食藥監(jiān)、衛(wèi)生防疫等部門監(jiān)督檢查，按要求提供資料、開放廚房各區(qū)域，對檢查意見認真落實整改，參加監(jiān)管部門組織培訓學習，及時了解最新食品安全法規(guī)政策，持續(xù)完善內(nèi)部管理制度，保障酒店菜品安全。

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　　食堂廚房菜品安全管理制度

　　一、采購環(huán)節(jié)把控

　　1. 供應商資質(zhì)審查：建立嚴格的供應商準入體系，定期核驗供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件，確保其具備合法合規(guī)供應食材的條件。實地考察供應商的`生產(chǎn)環(huán)境、倉儲設施，評估其衛(wèi)生狀況、食材源頭把控能力，對不達標的供應商堅決不予合作，每年至少進行一次全面復查評估。

　　2. 食材驗收規(guī)范：設立專職驗收人員，依照采購訂單與既定質(zhì)量標準逐一對食材進行查驗。蔬菜類需關注新鮮度、色澤、有無病蟲害及農(nóng)藥殘留跡象，拒收黃葉、爛葉超標的菜品；肉類要檢查檢疫印章、肉質(zhì)彈性、色澤氣味，嚴禁接收變質(zhì)、注水肉；米面糧油核驗包裝完整性、保質(zhì)期等。對不符合要求的食材當場退回并記錄在案，每日填寫詳細驗收報告。

　　二、儲存管理要求

　　1. 分類存放原則：依據(jù)食材特性劃分存儲區(qū)域，生熟食材嚴格分離，分別配備專用的冷藏柜、冷凍柜與貨架。肉類、海鮮等生食存放于冷凍庫底層，避免血水滲漏污染他物；熟食、即食食品置于冷藏上層，且用密封保鮮盒或保鮮膜封裝。蔬菜按葉菜類、根莖類、茄果類等分類上架，設置濕度調(diào)節(jié)裝置保持適宜環(huán)境。

　　2. 溫濕度監(jiān)控：在各倉庫、冷藏冷凍設備內(nèi)安裝溫濕度監(jiān)測儀，連接智能預警系統(tǒng)，設定合理溫濕度區(qū)間，如冷藏溫度控制在 0 - 10℃，冷凍溫度保持 -18℃以下，濕度依食材類別在 40% - 90%調(diào)整。一旦溫濕度偏離，系統(tǒng)即時向管理人員發(fā)送警報，以便及時處置調(diào)整，確保食材儲存環(huán)境穩(wěn)定，每日人工巡檢記錄溫濕度數(shù)據(jù)。

　　三、加工制作流程管控

　　1. 清洗消毒步驟：蔬菜務必經(jīng)過多次流動水沖洗，浸泡 15 - 30 分鐘以去除農(nóng)藥殘留，再行切配；肉類、海鮮在專用清洗池洗凈血水、污漬后，用食品級消毒劑按配比浸泡消毒，沖洗干凈方可加工。加工器具如菜板、刀具、餐具每餐使用后，先清理殘渣，熱水沖刷，再放入消毒柜高溫消毒或用化學消毒劑浸泡消毒，消毒時長與方式嚴格遵循規(guī)范要求。

　　2. 烹飪過程規(guī)范：遵循生熟分開、燒熟煮透原則，烹飪食品中心溫度確保達到 70℃以上，尤其針對肉類、蛋類等易攜帶病菌食材。嚴禁使用變質(zhì)、過期調(diào)料，烹飪用油定期檢測酸價、過氧化值等指標，超標即更換，每餐剩余菜品按規(guī)定妥善冷藏或廢棄處理，如實記錄食品加工各環(huán)節(jié)信息，包含烹飪起始時間、操作人員等。

　　四、人員衛(wèi)生與操作監(jiān)督

　　1. 健康管理機制：食堂從業(yè)人員入職前必須取得有效的健康證明，每年定期組織健康體檢，建立健康檔案跟蹤記錄。凡患有有礙食品安全疾病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等人員，立即調(diào)離崗位，待康復取得證明后方可返崗，日常工作中員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀及時報備并離崗檢查。

　　2. 操作行為監(jiān)督：制定標準化廚房操作手冊，規(guī)范員工著裝（穿戴工作服、帽子、口罩、手套）、洗手消毒流程、食材加工動作等細節(jié)。安裝監(jiān)控攝像頭覆蓋廚房各操作區(qū)域，管理人員實時巡查監(jiān)控畫面，糾正違規(guī)行為，定期回看錄像復盤，將操作規(guī)范納入員工績效考核體系，對違規(guī)次數(shù)多、情節(jié)嚴重者予以懲處。

　　五、留樣與應急處置

　　1. 食品留樣制度：對每餐供應的高風險菜品（如宴席菜、涼拌菜、自制糕點等），嚴格執(zhí)行留樣操作，留樣量不少于 125 克，置于專用留樣盒，標注菜品名稱、留樣時間、制作人等信息，留樣樣品在專用留樣冰箱 0 - 10℃保存 48 小時以上，期間安排專人看管、定期檢查。

　　2. 應急響應預案：組建食品安全應急處置小組，制定食物中毒、食源性疾病等突發(fā)事件應急預案。一旦發(fā)生疑似食品安全問題，迅速封存涉事菜品及食材，送權(quán)威檢測機構(gòu)檢驗，配合衛(wèi)生健康、市場監(jiān)管部門調(diào)查，及時救治患者、安撫群眾，按預案流程發(fā)布信息通報，事后復盤總結(jié)改進防范措施。

　　廚房菜品安全管理制度 9

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

　　四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

　　五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的`事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　九、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

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　　為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

　　一、廚房工作人員要求

　　1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

　　2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的.健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

　　3、做好廚房內(nèi)外（客廳、兩個衛(wèi)生間）環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

　　4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

　　5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

　　6、因廚房工作人員導致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

　　二、員工就餐要求

　　1、就餐時間規(guī)定：中餐：12：15—12：45晚餐：17：45—18：15所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準（特殊情況除外）。

　　2、就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

　　3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

　　4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

　　三、采購人員要求

　　1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

　　2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關。

　　3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務相符。

　　附則：

　　1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后實行，修改后亦同。

　　2、本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準。

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　　一、廚房考勤制度

　　1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3、工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　7、凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

　　8、不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

　　2、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

　　6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

　　8、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應負主要責任。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度；

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

　　2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

　　3、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　4、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　5、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房日常管理制度

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的'工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

　　4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

　　5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

　　7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。

　　10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。

　　12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

　　14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

　　15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

　　16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

　　18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

　　19、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。