酒店廚房砧板管理制度

時(shí)間：2023-01-25 11:40:13 制度我要投稿

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酒店廚房砧板管理制度范本

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度使用的情況越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編為大家整理的酒店廚房砧板管理制度范本，僅供參考，歡迎大家閱讀。

酒店廚房砧板管理制度范本

　　酒店廚房砧板管理制度1

　　砧板崗位是負(fù)責(zé)廚房所有菜肴切配的工作部門。一般砧板要設(shè)立專職的主管，多是頭砧。負(fù)責(zé)砧板的一切事務(wù)，其中包括驗(yàn)貨的工作，其直接上司是廚師長，如果頭鍋是廚師長，其上司也可以是頭鍋。

　　(一)砧板崗的分工

　　砧板崗位的分工一般如下：

　　頭砧：通常是砧板領(lǐng)班，負(fù)責(zé)看市嘗跟貨源，控制原材料的進(jìn)價(jià)成本，指揮員工進(jìn)行備料，腌制各種高檔原料。

　　二站：備料頭、花式料頭，做好頭砧的助手，負(fù)責(zé)各種海、河鮮的斬、切、改制(雞、鴨)，腌制各種中、低檔原料，做好原料的冷藏和保管工作。

　　其他站板：專門負(fù)責(zé)普通原料的切配工作,能夠使用和保養(yǎng)各種加工設(shè)備和制冷設(shè)備、保藏設(shè)備。

　　(二)頭砧的`崗位職責(zé)

　�、儇�(fù)責(zé)砧板的全部工作，熟悉廚房全面業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。

　�、诒O(jiān)督及負(fù)責(zé)較為高檔的烹飪原料的加工、腌制工作。

　　③負(fù)責(zé)訂購、檢査、驗(yàn)收烹飪原料貨源。

　�、軐�(duì)貨倉、冷庫、雪柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善管理和使用。

　　⑤與廚師長負(fù)責(zé)擬訂筵席、零點(diǎn)菜單。

　�、夼c財(cái)務(wù)部做好配合，做好清點(diǎn)庫存、檢査進(jìn)貨賬目和計(jì)算菜肴成本等工作。

　�、弑O(jiān)督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

　　酒店廚房砧板管理制度2

　　1、砧板領(lǐng)班(即頭砧)，負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。

　　2、帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料，監(jiān)督下屬操作時(shí)降低成本，杜絕浪費(fèi)，節(jié)流開源，保證投料準(zhǔn)確，嚴(yán)格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理，做好培訓(xùn)工作。

　　3、監(jiān)督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督并檢查所屬工作的衛(wèi)生，保持整潔，對(duì)所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保養(yǎng)，對(duì)需要維修的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。

　　4、二砧要求在頭砧不在時(shí)有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準(zhǔn)備日常供應(yīng)的原料，負(fù)責(zé)冷庫原料的保存、整理工作，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)。

　　6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的.供應(yīng)，必須保持開餐過程中要供應(yīng)的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準(zhǔn)備工作。

　　7、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后順序做到切配及時(shí)、準(zhǔn)確、不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。

　　8、切配、腌制各種原料時(shí)，要做到物盡其用，嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)，不能丟棄可食用的食品。

　　9、接到菜單后，由部門主管親自分單(分單夾)至每個(gè)人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。

　　10、部門主管要對(duì)冰箱，貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變，浪費(fèi)，要做到人盡其責(zé)，定崗定責(zé)。

　　11、掌握原料時(shí)令進(jìn)貨價(jià)格，配合炒鍋師傅及時(shí)出品新菜，并根據(jù)菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。

　　12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū)，保持整潔、制定安全操作規(guī)則(水電、機(jī)械使用)。

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