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食品的生產(chǎn)中高效殺菌技術(shù)匯總
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品工業(yè)中不斷涌現(xiàn)出優(yōu)點多、效率高的新型殺菌技術(shù)，以下是小編搜集整理的一篇探究食品生產(chǎn)高效殺菌技術(shù)的論文范文，供大家閱讀借鑒。
俗話說“:民以食為天”。食品是保證人類正常生存和生活的基本物質(zhì)條件,正是由于這種重要性,食品的質(zhì)量安全也就直接關(guān)系到國民的健康以及生命安全。所以,每個國家普遍都十分重視食品的生產(chǎn)安全和高效殺菌技術(shù)的應(yīng)用。
1、高溫瞬時殺菌技術(shù)
食品的高溫加熱殺菌技術(shù)一直以來都是食品加工過程中能夠?qū)Ω纳剖称菲焚|(zhì)、延長食品貯藏期產(chǎn)生良好效果的重要食品處理方法之一。其作用原理主要是通過高溫來殺死食品中的有害微生物和鈍化酶,破壞食品中不需要或有害的成分,從而改善食品品質(zhì)和特性,提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率。傳統(tǒng)的加熱殺菌雖然效率較高,但弊端很明顯,因此現(xiàn)代食品工業(yè)中經(jīng)常使用的加熱殺菌技術(shù)一般為高溫瞬時殺菌技術(shù)。這種殺菌技術(shù)可分為間接殺菌和直接殺菌兩大類,在應(yīng)用過程中機械設(shè)備可以使加工食品的溫度迅速升至130℃以上,并保持這種狀態(tài)幾秒鐘來實現(xiàn)對食品瞬間殺菌的目的。
高溫瞬時殺菌技術(shù)的應(yīng)用十分廣泛,其殺菌效率高,幾乎可以將所有有害細菌全部殺死,并且時間短,針對性強,對食品中營養(yǎng)物質(zhì)破壞較少,成分的保持率能夠達到92%以上,大大優(yōu)越于傳統(tǒng)高溫殺菌技術(shù)。超高溫瞬時殺菌技術(shù)一般在高壓環(huán)境中進行,一般而言,壓力越高,效果越好。需要注意的是受壓時間長并不一定能提高滅菌效果�？偠灾�,超高溫瞬時殺菌技術(shù)避免傳統(tǒng)熱處理過程中出現(xiàn)各種弊端,對保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)價值提供了有力保障。
2、微波殺菌技術(shù)
微波指的是發(fā)出頻率在300MH到300GMHz之間的電磁波。微波食品殺菌技術(shù)分為熱效應(yīng)微波殺菌和非熱效應(yīng)微波殺菌。熱效應(yīng)是指當(dāng)微波作用在介質(zhì)內(nèi)部時,一些極性分子會因受到交變電場的作用而劇烈振蕩,引起介質(zhì)強烈的摩擦來產(chǎn)生熱,這種熱量能夠使食品溫度升高,從而達到滅菌的效果;非熱效應(yīng)是指微波形成的電磁場能夠使食品中有害微生物體內(nèi)的極性分子產(chǎn)生旋轉(zhuǎn)效應(yīng),使它們的營養(yǎng)細胞失去活性,進而導(dǎo)致微生物的死亡。在國外,微波殺菌在食品工業(yè)中已有五十多年的歷史,其在牛奶、啤酒、餅干、面包及肉類食品的加工中都有者十分廣泛的應(yīng)用。國內(nèi)也已開始對微波食品殺菌技術(shù)有了一定的研究,但目前大多應(yīng)用在食品及餐具殺菌處理中。因此微波殺菌技術(shù)是一項非常值得開發(fā)的新型殺菌技術(shù)。
3、輻射殺菌技術(shù)
輻射是指利用Χ射線、γ射線等對食品的穿透力來進行殺死食品中的微生物和害蟲的一種冷滅菌消毒方法。因為輻射殺菌幾乎不產(chǎn)生熱量,所以用這種殺菌技術(shù)生產(chǎn)出來的食品可以良好的保持食品在某些方面的特性,非常適合用來殺滅冷凍狀態(tài)食品中的細菌。
相較于其他殺菌方式,由于輻射殺菌特有的穿透性可以使殺菌過程在食品裝袋后進行,穿透深而時間短,因此更易于進行準(zhǔn)確的控制,且耗能較低,對食品包裝也沒有什么嚴(yán)格要求。但輻射殺菌的缺點也十分明顯,如高強度的輻射可能會對工作人員產(chǎn)生相當(dāng)大的傷害、操作過程可能比較危險等等。所以工作人員必須非常謹(jǐn)慎,在完成工作的同時保證自身安全,同時要對輻射源進行充分遮蔽,并定期對工作人員進行檢測檢查。
4、過濾除菌技術(shù)
過濾除菌是指用通過過濾器對食品中的雜質(zhì)和有害微生物進行去除的過程。其特點是不再將可能影響食品安全的微生物致死,只將他們排除出去,這樣既能保證食品安全和人員安全,還有利于食品的長期貯藏。一般將過濾器分為積層式和篩分式兩種,按過濾推動力,又可將過濾器分為常壓過濾器、加壓過濾器和真空過濾器三類。這其中最常用的是屬于篩選式過濾的膜分離過濾技術(shù),其根據(jù)推動力的不同,又大體分為兩種。一類是以壓力為推動力的膜分離,如超濾、微空過濾、反滲透等;另一類是以電力為推動力的膜過程,如電滲析等。膜過濾除菌技術(shù)的優(yōu)點是耗能少,無需加熱,適用于對高溫比較敏感的食品消毒。現(xiàn)在過濾殺菌技術(shù)已廣泛用于食品、生化、制藥、乳品、果汁等工業(yè)除菌當(dāng)中。
5、高壓殺菌技術(shù)
所謂高壓殺菌,就是指把食品用柔性材料包裝后,置于200MPa以上的高壓裝置中進行高壓處理,從而達到殺菌效果的一種新型殺菌方法。在高壓環(huán)境下,細菌的細胞膜被破壞,其通透性改變,從而失去生命力。高壓殺菌能夠避免熱處理中出現(xiàn)的各種弊端,可以很好的保持食品的原有風(fēng)味。其殺菌方法獨特新穎,操作簡單,目前正在引起食品界的普遍關(guān)注。如今,國外已廣泛將高壓殺菌應(yīng)用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等食品的加工中。
該技術(shù)在我國雖尚未有批量生產(chǎn),但開發(fā)前景十分樂觀。
6、脈沖殺菌技術(shù)
脈沖電場殺菌的原理是通過高強度脈沖電場對微生物的細胞膜進行破壞,從而導(dǎo)致微生物死亡。整個殺菌過程在低溫環(huán)境下進行,可以避免高溫殺菌的缺陷。脈沖殺菌的處理時間一般僅有幾十毫秒,所以用這種方法處理過的食品與新鮮食品相比沒有什么太大區(qū)別,在味道、口感上幾乎沒有差異。如利用脈沖電場處理的大豆,可起到滅酶脫腥的作用,并有效保留大豆的香氣。使用脈沖殺菌技術(shù)應(yīng)綜合考慮場強的大小、殺菌時間、食品的pH值、細菌的種類等因素,進而確定最佳方案。研究結(jié)果表明利用脈沖殺菌能夠殺死食品中的大多數(shù)的微生物,比其他殺菌技術(shù)有著更高的效率。
7、結(jié)語
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,食品工業(yè)中不斷涌現(xiàn)出優(yōu)點多、效率高的新型殺菌技術(shù),食品生產(chǎn)企業(yè)要本著對食品及消費者負責(zé)的態(tài)度,大力發(fā)展這些新型技術(shù),充分發(fā)揮它們的特點,在保持食品營養(yǎng)和感官質(zhì)量同時,生產(chǎn)讓消費者滿意放心的食品,從而對食品工業(yè)的發(fā)展起到促進作用。
參考文獻：
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[2]張志強.冷殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究進展[J].食品研究與開發(fā),2011(01).
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