論應(yīng)用型人才培養(yǎng)的餐飲開放式實驗室建設(shè)

　　［論文摘要］開放式實驗室是高校深化實驗教學(xué)改革、提升教學(xué)質(zhì)量、培養(yǎng)應(yīng)用型人才的創(chuàng)新之舉。專業(yè)餐飲實驗室采用開放式，能給學(xué)生提供一個寬松自主的學(xué)習(xí)，提高實驗室的利用率，對培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性和綜合素質(zhì)、搞好餐飲開放實驗室的建設(shè)與管理具有十分重要的意義。

　�。壅撐年P(guān)鍵詞］開放式實驗室 餐飲人才培養(yǎng)
　　
　　實踐教學(xué)是理論聯(lián)系實際、培養(yǎng)應(yīng)用型人才的必要條件，對于實踐性、應(yīng)用性很強(qiáng)的旅游行業(yè)而言，尤其需要大量既有專業(yè)理論知識又有實踐能力的復(fù)合型人才。但目前就實踐教學(xué)環(huán)節(jié)來說，高校旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)工作已不能適應(yīng)飛速發(fā)展的旅游業(yè)需求，各高校旅游專業(yè)培養(yǎng)出的大量的畢業(yè)生與行業(yè)實際需要不能實現(xiàn)無縫對接，加強(qiáng)實踐教學(xué)和實驗室建設(shè)已經(jīng)刻不容緩。
　　實驗室是高校重要的研究基地，也是重要的人才培養(yǎng)基地，它直接關(guān)系到高校人才培養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣。近年來眾多高校在實驗室建設(shè)和管理方面做出了積極的改革和探索，構(gòu)建開放式實驗室就是高校實驗室管理的一種創(chuàng)新運行模式，實施開放式實驗教學(xué)也成為深化教學(xué)改革，提高辦學(xué)水平，培養(yǎng)應(yīng)用型人才的重要途徑。

　　一、餐飲實驗室傳統(tǒng)實驗教學(xué)特點

　　目前各高校旅游專業(yè)大多開設(shè)了餐飲類的課程，并建設(shè)了相關(guān)的餐飲實驗室。傳統(tǒng)實驗室教學(xué)通常都是利用課上時間開展實驗教學(xué)，教學(xué)內(nèi)容一般都是驗證性、模仿性、演示性的單項實驗，這種實踐教學(xué)忽視了學(xué)生才是真正的實踐主體，對學(xué)生分析能力、設(shè)計能力、應(yīng)變能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)顯然不足，也影響到創(chuàng)新型、應(yīng)用型旅游專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的最終實現(xiàn)。

　　二、餐飲開放性實驗室的實現(xiàn)方式探討

　　餐飲實驗室的開放是相對傳統(tǒng)實驗室的“封閉式”而言的，實驗室的開放主要體現(xiàn)在時間上、內(nèi)容上、方式和實驗對象等方面的開放。
　　1.實驗時間上的開放。餐飲實驗室原本只在教學(xué)計劃限定的幾個有限的課時內(nèi)向師生開放，學(xué)生上課鈴聲響進(jìn)入實驗室，下課鈴聲響就要離開實驗室，操作練習(xí)時間十分有限，一部分學(xué)生為解決在實踐學(xué)習(xí)中遇到的問題或?qū)崿F(xiàn)某些設(shè)計思想希望進(jìn)行實驗卻找不到實驗場所，餐飲實驗室中的一些儀器設(shè)備只有在實驗時才使用，其余大部分時間則處于閑置狀態(tài)，實驗場地和設(shè)備利用率很低。開放式實驗室通常要求實驗室資源利用最大化，可以采取全天候開放、預(yù)約開放等彈性開放形式。時間上的開放，可使學(xué)生根據(jù)自己的學(xué)習(xí)規(guī)律和實際需要，預(yù)約任意時間到實驗室，這樣給了學(xué)生更多的選擇自由，也大大提高了實驗室的利用率。
　　2.實驗內(nèi)容上的開放。實驗室在時間上的充分開放可以為實驗內(nèi)容的充實和提升提供前提條件。餐飲實驗室開放式實驗內(nèi)容是對原有課堂實驗教學(xué)的補(bǔ)充，可以在托盤練習(xí)、斟酒、口布折花、宴會擺臺等單項驗證性實驗項目的基礎(chǔ)上拓展延伸至一些綜合性、設(shè)計性的實驗內(nèi)容，從偏重于個人技能技巧的練習(xí)轉(zhuǎn)向餐飲經(jīng)營管理能力的提升，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)。實驗指導(dǎo)老師可以根據(jù)行業(yè)實際需要和應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要設(shè)計課程實驗項目，如餐飲創(chuàng)意個性臺面的設(shè)計、菜單設(shè)計、美食節(jié)策劃、餐廳設(shè)計等項目內(nèi)容，此類項目任務(wù)通常工作量較大，可以將學(xué)生進(jìn)行分組，在實驗室內(nèi)以團(tuán)隊的形式發(fā)揮集體的智慧完成指導(dǎo)老師給定的項目，團(tuán)隊分工合作的實驗形式也使學(xué)生在這些綜合性實驗工作中學(xué)會了分享和協(xié)作。另外，在開放實驗內(nèi)容的選擇上學(xué)生也可利用學(xué)生科研立項課題或協(xié)助相關(guān)教師課題需要，自帶題目進(jìn)行設(shè)計，這就使學(xué)有余力、富有探索和創(chuàng)新精神的學(xué)生可以利用空閑時間到實驗室做自己感興趣的事情，培養(yǎng)科研意識。對于旅游專業(yè)學(xué)生而言，餐飲開放實驗室同時也可以成為學(xué)生考取中高級餐飲服務(wù)員資格證書或主管領(lǐng)班資格證書的實踐基地，為學(xué)生提供個性化的發(fā)展空間。
　　3.實驗指導(dǎo)方式開放。傳統(tǒng)的餐飲操作實驗?zāi)康�、實驗方法、實驗設(shè)備和實驗步驟都會在實驗指導(dǎo)書上詳細(xì)列出，課上還由指導(dǎo)教師演示指導(dǎo)，步步分解，以灌輸式的方式確保每位學(xué)生過關(guān)。而開放式實驗指導(dǎo)教師只需給定任務(wù)和目標(biāo)，不給定具體步驟，以學(xué)生為主體，自行設(shè)計實驗方案，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。教學(xué)指導(dǎo)方式的開放是開放式實驗教學(xué)的重要形式。
　　4.實驗對象開放。教學(xué)、科研和服務(wù)是高校的三項重要功能。高校實驗室要從單純面向師生轉(zhuǎn)向各級各類學(xué)校師生和全社會，使高校的科研技術(shù)力量、人才優(yōu)勢實實在在地服務(wù)社會、回饋社會，實現(xiàn)全社會的資源共享。如餐飲實驗室就可以成為相關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)和考證基地；也可以在餐飲實驗室開展化的經(jīng)營活動，如東北財經(jīng)大學(xué)旅游與酒店管院的杜菲咖啡廳既是學(xué)院專業(yè)課實踐環(huán)節(jié)教學(xué)和對外培訓(xùn)的課堂，又是向東財校園內(nèi)廣大師生提供西餐、酒吧、娛樂等多種服務(wù)的休閑地和活動中心，咖啡廳由學(xué)生自行負(fù)責(zé)，利用實驗室資源對外開放，在服務(wù)運營的實戰(zhàn)中極大地鍛煉了學(xué)生經(jīng)營管理的綜合能力。

　　三、針對餐飲實驗室開放管理的若干建議

　　1.學(xué)校需加強(qiáng)投入，重視開放實驗室建設(shè)和管理。目前多校旅游專業(yè)餐飲實驗室投入較少，只有簡單的餐桌椅、餐具和布件等基本的設(shè)施設(shè)備，只能滿足完成一些簡單的單項實驗，而餐飲開放實驗室由于實驗內(nèi)容的提升，需要有更完善更先進(jìn)的實驗室來作為學(xué)生實驗教學(xué)的平臺，學(xué)校要加大實驗室建設(shè)經(jīng)費的投入，高起點、高水平、前瞻性地建設(shè)完善餐飲實驗室，可以考慮建設(shè)3D虛擬餐飲實驗室或充分利用網(wǎng)絡(luò)和餐飲教學(xué)軟件系統(tǒng)等建設(shè)提升實驗室的層次，在硬件上充分滿足各類綜合性、探究性實驗的需要。
　　2.構(gòu)建“雙師型”實驗教學(xué)師資隊伍。餐飲行業(yè)實踐操作性強(qiáng)，許多高校這門課程實踐的教師盡管是科班出身，理論水平也不低，但多數(shù)教師自身缺乏足夠的專業(yè)實踐，從高校畢業(yè)直接進(jìn)入高校任教，或僅有過短暫的實踐經(jīng)歷。而開放實驗室不僅要求指導(dǎo)教師有扎實的理論功底，更加要求他們有豐富的動手能力和實踐經(jīng)驗，需要建立一支主要由“雙師型”教師組成的知識能力互補(bǔ)的實驗師資隊伍。學(xué)�？赏ㄟ^“派出去”“請近來”的方式鼓勵教師深入餐飲企業(yè)脫產(chǎn)實踐，聘請校外餐飲業(yè)界的行業(yè)專家參與實驗教學(xué)等方式提高實驗教學(xué)師資水平和實驗教學(xué)質(zhì)量。
　　3.提高實驗教學(xué)地位，充分調(diào)動師生開展開放式實驗的積極性。目前高校普遍對教學(xué)和科研兩項工作抓得很緊，而對實驗室管理重視不夠或者只是口頭上重視，造成實驗教學(xué)和管理人員缺乏積極性和動力。學(xué)校應(yīng)切實重視提高實驗教學(xué)地位，在開放實驗項目上要設(shè)立專項基金，用專項基金資助實驗耗材和指導(dǎo)教師的津貼，因為開放實驗教學(xué)對指導(dǎo)教師進(jìn)行設(shè)備維護(hù)管理、實驗管理、專業(yè)知識儲備和實驗指導(dǎo)能力提出了更高的要求，學(xué)校應(yīng)給予高于一般實驗指導(dǎo)的津貼標(biāo)準(zhǔn)來激勵教師積極開放實驗教學(xué)項目，并與評先評優(yōu)和職稱評定等掛鉤，提高教師的教學(xué)積極性和主動進(jìn)行業(yè)務(wù)創(chuàng)新的動力。作為開放實驗教學(xué)的主體，也必須同時充分調(diào)動起學(xué)生參與實驗的熱情，學(xué)校要積極探索學(xué)生參與開放式實驗項目獲取相應(yīng)學(xué)分的機(jī)制，根據(jù)學(xué)生參與實驗的時間、難度、數(shù)量、質(zhì)量給予相應(yīng)的學(xué)分，并可用該學(xué)分沖抵公選課學(xué)分等舉措鼓勵學(xué)生主動參與開放實驗的積極性。
　　4.建立健全開放式實驗室。開放式實驗室必須要有科學(xué)完善系統(tǒng)的管理來保障開放質(zhì)量，相應(yīng)的配套政策和管理體制是發(fā)揮開放實驗室功能的保證。為了建立餐飲實驗室開放的長效機(jī)制，應(yīng)該建立健全實驗室管理規(guī)章制度、實驗室開放管理辦法等相關(guān)管理文件。規(guī)范實驗計劃和方案設(shè)計、實驗指導(dǎo)書、實驗大綱、實驗報告等實驗教學(xué)資料。學(xué)校要加強(qiáng)對實驗室開放全過程的監(jiān)督和效果的評價，不斷發(fā)現(xiàn)問題，及時改進(jìn)，提高實驗室的管理水平和效率。

　　四、結(jié)語

　　對于旅游專業(yè)這樣的應(yīng)用型專業(yè)而言，餐飲開放式實驗室的建設(shè)有利于提高實驗室的利用率，有利于應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的真正實現(xiàn)，有必要在各高校旅游專業(yè)中大力推廣。但餐飲開放式實驗室建設(shè)作為一項深化實驗教學(xué)改革的新舉措，是項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要學(xué)校、實驗指導(dǎo)教師、實驗室管理員和學(xué)生的通力配合與協(xié)調(diào)。目前在開放式實驗教學(xué)和管理中仍然存在著一些問題，比如如何保證實驗項目選擇的可行性和創(chuàng)新性，如何建立科學(xué)公平的實驗評價體系、學(xué)分折算體系，如何保證課外實驗教學(xué)設(shè)備設(shè)施的安全性等問題還有待于更好地解決，要實現(xiàn)完全意義上的開放需要在今后更加深入地探討和研究。

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