創(chuàng)新菜的制作特點(diǎn)及要求

        創(chuàng)新是一個民族發(fā)展的根本，創(chuàng)新更是餐飲業(yè)發(fā)展的核心。烹飪創(chuàng)新菜同經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展是緊密相聯(lián)的，創(chuàng)新有明顯的時代特征和明顯的區(qū)域特征。創(chuàng)新菜突出新，就是用新原料、新方法、新調(diào)味、新組合、新工藝制作的特色新菜品，突出實(shí)用，創(chuàng)新菜品具有食用性、可操作性和市場延續(xù)性。
        一、創(chuàng)新要有一定的基礎(chǔ)性
        1、了解烹飪發(fā)展的新動向
        餐飲經(jīng)理人的觀念，將決定整個餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念，甚至企業(yè)經(jīng)營的成敗。當(dāng)今人們的消費(fèi)水平和飲食要求在不斷提高，已從溫飽型向健康型轉(zhuǎn)變，人們的消費(fèi)也由“感情消費(fèi)”變成了“理性消費(fèi)”。餐館的生產(chǎn)從純手工操作向機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變，所以菜品的創(chuàng)新一定要圍繞市場的需求進(jìn)行，要符合健康、美味、環(huán)保的飲食主題。
        2、收集烹飪新信息
        創(chuàng)新是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，絕不是空中樓閣，要想創(chuàng)制符合市場需求的新菜品，必須對現(xiàn)有的菜品進(jìn)行歸納和總結(jié)，取其精華，去其糟粕，這樣的創(chuàng)新菜品才能更有生命力，如通過雜志、報紙、網(wǎng)絡(luò)等。還可以通過各種美食展、烹飪比賽、技術(shù)交流等形式獲得更多的烹飪信息，這些資料是菜品創(chuàng)新的源泉，是提高創(chuàng)新能力和創(chuàng)新水平的重要基礎(chǔ)。
        3、強(qiáng)化烹飪基本功
        首先，沒有扎實(shí)的基本功就不能保證菜品的質(zhì)量，菜品的質(zhì)量會出現(xiàn)波動；其次，沒有基本功，創(chuàng)新的思路方案無法得到落實(shí)，即使有再好的想法和構(gòu)思也很難通過菜品得以實(shí)現(xiàn)。所以必須先練好過硬的基本功，才能從中積累經(jīng)驗(yàn)，繼而熟能生巧、巧能生精，不可好高騖遠(yuǎn)、急功近利。
        二、創(chuàng)新方法的特點(diǎn)及要求
        1、利用新原料的創(chuàng)新
        所謂新原料必須是未被列入國家動植物保護(hù)名錄的原料，而且是對人體無毒無害的安全性原料。所以，在選擇新原料時必須對相關(guān)保護(hù)法規(guī)有所了解，同時還要對原料中是否使用合成色素、防腐劑、漲發(fā)劑、漂白劑以及原料的安全性（如河豚）進(jìn)行審視。在使用新原料時要對原料的口味、質(zhì)感、功能有所了解，以采用合適的調(diào)味方法和組配方法，確保新菜品的風(fēng)味質(zhì)量。 
        2、利用新組合的創(chuàng)新
        菜品在進(jìn)行組合的過程中，必須保持菜品原有的優(yōu)良特色，不能因?yàn)樽非髣?chuàng)新而失去地方傳統(tǒng)；中西結(jié)合要洋為中用，運(yùn)用西餐中好的技法、調(diào)料來豐富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色，如果所創(chuàng)制的菜品以西餐特色為主，掩蓋了中餐工藝特色，那并不是創(chuàng)新的目的和方向；古今結(jié)合更要古為今用，要去其糟粕、取其精華，創(chuàng)制的菜品要符合現(xiàn)代人的消費(fèi)需求和飲食習(xí)慣。       3、利用新工藝的創(chuàng)新
        利用新工藝就是運(yùn)用新的烹調(diào)方法、組配方法、造型方法制作特色新菜品。烹調(diào)方法的創(chuàng)新可由三個方面組成：一是挖掘整理傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，將其運(yùn)用到現(xiàn)代菜品中，如古代的“石烙法”、“酒蒸法”、“灰埋法”等；二是將新科技開發(fā)的加熱工具運(yùn)用到現(xiàn)代菜品中，如“遠(yuǎn)紅外烤爐”、“太陽能燜爐”、“蒸炸烤混合法”等；三是通過變換目前已有菜品的烹調(diào)方法，使之成為新菜，如傳統(tǒng)的“清燉獅子頭”改成“香煎獅子頭”、“紅燒臭鱖魚”改成“蔥烤臭鱖魚”等。
        在組配方法中有很多種變化形式，如調(diào)糊工藝，可以改變調(diào)糊的原料及比例，結(jié)合主料的變化可以創(chuàng)新菜品。在組配手法上的變化更明顯，如包卷類菜品，其外皮可以是蛋皮、糯米紙、油皮、荷葉、網(wǎng)油、菜葉、瓜皮、魚片、雞片等，餡心可以是八寶餡、三絲、火腿、魚翅、桃仁、蝦仁、蟹黃、筍條、豬肉等，成熟的方法可以是蒸、炸、煎、熘、炒等。將它們排列組合可以形成幾百道菜品，是工藝創(chuàng)新的重要手法。要想真正成為創(chuàng)新菜品，還必須有新的元素加入，如新的原料、新的調(diào)味料等。在造型工藝中也有相當(dāng)大的變化和創(chuàng)新的空間，其創(chuàng)新的表現(xiàn)形式主要是外觀的變化，采用的方法以刀工處理較多。
        4、利用新調(diào)味的創(chuàng)新
        運(yùn)用合理的調(diào)味手法將新調(diào)味原料調(diào)制出新味型的菜品屬于調(diào)味創(chuàng)新。界定菜品是否屬于調(diào)味創(chuàng)新，主要看菜品是否產(chǎn)生了新的味型，調(diào)味原料、調(diào)味手法是過程，新味型是結(jié)果，只用新原料或手法，如果不能產(chǎn)生新味型，仍然不屬于調(diào)味創(chuàng)新。近年來調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展迅速，調(diào)味原料十分豐富，特別是國外許多調(diào)味品在中餐中被廣泛應(yīng)用，國內(nèi)調(diào)味品種也在不斷增加。但歸納起來可分為兩大類：一類是對現(xiàn)有的味型進(jìn)行復(fù)合，將分次投料變一次投料，雖然給調(diào)味帶來了很大的方便，也使調(diào)味更準(zhǔn)確，但不屬于創(chuàng)新的范疇，如麻婆調(diào)料、魚香調(diào)料、鮑汁、濃雞湯、清雞湯等。另一類是新的單一或復(fù)合調(diào)味原料，但必須經(jīng)過調(diào)配后明顯變化的新味型才能屬于創(chuàng)新。如糖醋味型，將蔗糖換成片糖，或?qū)⑾愦讚Q成白醋，盡管原料有所變化，但味型并沒有明顯的變化，故不屬于創(chuàng)新。
        總之，創(chuàng)新菜的制作要遵循“以顧客為中心”的經(jīng)營理念，創(chuàng)造出真正符合大眾需求的新菜品。創(chuàng)新要有一定的基礎(chǔ)性，了解烹飪發(fā)展的新動向，收集烹飪新信息，還要充分利用新原料、新調(diào)味、新工藝制作出特色新菜品。所以菜品的創(chuàng)新一定要圍繞市場的需求進(jìn)行，要符合健康、美味、環(huán)保的飲食主題。 

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