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如何開(kāi)一家餐廳？詳細(xì)流程分析
餐廳的布置包括餐廳的出入口、餐廳的空間、坐席空間、光線、色調(diào)、空氣調(diào)節(jié)、音響、餐桌椅標(biāo)準(zhǔn)以及餐廳中顧客與員工流動(dòng)線設(shè)計(jì)等內(nèi)容。
1、餐廳通道的設(shè)計(jì)與布置
餐廳通道的設(shè)計(jì)與布置應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、安全，切忌雜亂。要求從視覺(jué)上給人以統(tǒng)一的意念，既要完整，令每個(gè)服務(wù)員都能順利的工作，顧客的行走安全隨意，又要靈活安排，根據(jù)餐廳的形狀設(shè)計(jì)高效的通道，使其平面變化達(dá)到完整與靈活相結(jié)合的布局效果。
2、餐廳的光線和色調(diào)
大部分餐廳設(shè)立于鄰近路旁的地方，并以窗代墻;也有些設(shè)在高層，這種充分采用自然光線的餐廳，使顧客一方面能享受到自然陽(yáng)光的舒適，另一方面又能產(chǎn)生一種明亮寬敞的感覺(jué)，使顧客心情舒展而食欲增加。
還有一種餐廳設(shè)立于建筑物中央，這類(lèi)餐廳須借助燈光，并擺設(shè)各種古董或花卉，光線與色調(diào)也十分協(xié)調(diào)。這樣才能引起顧客的注意，滿(mǎn)足顧客的視覺(jué)。餐廳光線包括以下幾種：
熒光。熒光即日常所用的日光燈，具有亮度高、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，但生硬、缺乏美感，使人和食物顯得蒼白。
白熾光。白熾光即常用的白熾燈，具有容易控制、自然的特點(diǎn)，易于顯示食品的本色，但壽命短且耗電量大，成本較高。
色光。色光多用于特殊區(qū)域，如用月綠光和藍(lán)光照射水族箱，可起到清澈潔凈的效果，用紅光照射吧臺(tái)或家具，更顯得柔和，但一般不宜大面積采用，且成本也較高。
燭光。燭光是一種很有情調(diào)和氣氛的光線，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主題的餐廳。
按照照射方式的不同，餐廳光線又可分為整體光線和區(qū)域光線。整體光線是指照射大堂內(nèi)所有區(qū)域的光線，區(qū)域光線是指對(duì)個(gè)別區(qū)域照射的光線，如吧臺(tái)、操作間、餐臺(tái)等，色光、燭光是區(qū)域光線常用的光源。
不論采用何種光源或照射方式，光線的強(qiáng)度是最根本的影響因素，同時(shí)，光線強(qiáng)度對(duì)顧客的就餐時(shí)間也有影響。據(jù)心理測(cè)試，暗淡的光線會(huì)延長(zhǎng)顧客的就餐時(shí)間，明亮的光線則會(huì)加快顧客的就餐速度。
色調(diào)是風(fēng)格、氛圍中可以看得見(jiàn)的重要因素，用以創(chuàng)造各種心境。不同的色調(diào)對(duì)人的心理和行為有不同的影響。色調(diào)由色彩和強(qiáng)度兩部分組成。色彩即各種顏色，不同的顏色對(duì)人的心境有不同的影響。白色讓人安寧，黃色使人興奮，綠色代表和平，藍(lán)色令人輕松，紅色使人振奮等等。
除此之外，一般應(yīng)當(dāng)確定餐廳的主色調(diào)。主色調(diào)確定后，可以用其他的顏色作為配合，同時(shí)應(yīng)防止喧賓奪主。大堂內(nèi)的色調(diào)構(gòu)成主要取決于墻面、地面、吊頂、窗簾、家具、臺(tái)布、燈光等，除要表達(dá)特殊目的外，應(yīng)以清新淡雅為主，不宜過(guò)深。
3、餐廳內(nèi)部空間、坐位的設(shè)計(jì)與布局
餐廳內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)根據(jù)餐廳空間的大小來(lái)決定。由于餐廳內(nèi)部各部門(mén)對(duì)需占用的空間要求不同，所以在進(jìn)行整體空間設(shè)計(jì)布局的時(shí)候，既要考慮到顧客的安全、便利，以及服務(wù)員的操作效果等，又要注意全局與部分之間的和諧、均勻，體現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)情格調(diào)，使顧客一進(jìn)餐廳就能強(qiáng)烈地感受到美感與氣氛。餐廳的空間設(shè)計(jì)包括以下幾個(gè)方面：
流通空間，如通道、走廊、坐位等。
管理空間，如服務(wù)臺(tái)、辦公室、休息室等。
調(diào)理空間，如配餐間、主廚房、冷藏保管室等。
公共空間，如洗手間等。
餐廳坐位的設(shè)計(jì)與布局，對(duì)整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)影響很大。盡管餐桌、椅、架等大小、形狀各不相同，但還是有一定的比例和標(biāo)準(zhǔn)，一般以餐廳面積的大小，按坐位的需要作適當(dāng)?shù)呐渲茫褂邢薜牟蛷d面積能最大限度地發(fā)揮其運(yùn)用價(jià)值。
目前，餐廳中坐席的配置一般有：?jiǎn)稳俗�、雙人座、四人座、六人座、火車(chē)廂式、圓桌式、沙發(fā)式、長(zhǎng)方形、情人座、家庭式等形式，以滿(mǎn)足各類(lèi)顧客的不同需求。
4、空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置
顧客來(lái)到餐廳，希望能在一個(gè)四季如春的舒適環(huán)境中就餐，因此室內(nèi)的溫度對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)有很大的影響。
餐廳的空氣調(diào)節(jié)受地理位置、季節(jié)、空間大小所制約。如地處廣東、海南一帶的餐廳，沒(méi)有一個(gè)涼爽宜人的環(huán)境，不可能顧客盈門(mén)。雖然空氣調(diào)節(jié)設(shè)備費(fèi)用昂貴，只要安排得當(dāng)，總是收入大于支出的。
顧客因職業(yè)、性別、年齡的不同而對(duì)餐廳的溫度有不同的要求。通常，婦女喜歡的溫度略高于男性;孩子所選擇的溫度則低于成人。此外，季節(jié)對(duì)餐廳的溫度也有影響。夏天，餐廳的溫度要涼爽;冬天要溫暖。一般來(lái)說(shuō)，餐廳的最佳溫度應(yīng)保持在21℃至24℃。
溫度還能影響顧客的流動(dòng)性。很多餐廳利用較低的溫度來(lái)增加顧客的流動(dòng)率。同樣，豪華的餐廳應(yīng)該用適當(dāng)?shù)臏囟葋?lái)增加舒適程度，減緩顧客的流動(dòng)。
5、桌椅的配置
桌椅是餐廳經(jīng)營(yíng)必備的設(shè)備之一。餐廳的規(guī)模、檔次和經(jīng)營(yíng)方式?jīng)Q定了桌椅的形式，數(shù)量和檔次。
餐桌一般有圓桌、長(zhǎng)桌和方桌三種形式。
餐桌的配置要根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)面積的大小和形狀，按照餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)形式，合理選擇餐桌的形式和安排餐桌間的距離，確定通道的位置、走向和寬度，最終確定餐桌的形式、規(guī)格和數(shù)量。
選擇餐桌規(guī)格的最重要因素是每桌顧客數(shù)的最大統(tǒng)計(jì)頻率，即就餐顧客數(shù)組合最多的數(shù)值。餐廳經(jīng)營(yíng)最重要的原則之一是不丟失顧客和使座位有最大的使用效率。餐桌規(guī)格的選擇要依據(jù)這一原則進(jìn)行配置。
餐桌規(guī)格也可做適當(dāng)?shù)拇钆�，以適應(yīng)不同的顧客群體。
餐桌擺放的形式有多種。一般來(lái)說(shuō)，中低檔的餐廳多選用長(zhǎng)桌和較大的圓桌，容易緊湊地?cái)[放，而小方桌則用于補(bǔ)充邊角;高檔餐廳多選用中方桌和中、小圓桌，這樣的餐桌能擺放得寬敞，能使顧客感到舒適，并可使餐廳的格局更具情調(diào)。
座椅的檔次、材質(zhì)、色調(diào)和風(fēng)格應(yīng)與餐桌配套。座椅的數(shù)量分為兩個(gè)部分——基本數(shù)量和補(bǔ)充數(shù)量。基本數(shù)量按照餐桌的基本座位確定，補(bǔ)充數(shù)量可以按每張餐桌可以擺放的最大數(shù)量減去標(biāo)準(zhǔn)擺放數(shù)量來(lái)確定，也可以按每張餐桌預(yù)備1至2把來(lái)確定。兩部分?jǐn)?shù)量相加就是應(yīng)配置的座椅數(shù)量。
6、音響的配置
餐廳根據(jù)營(yíng)業(yè)需要，在開(kāi)業(yè)前就應(yīng)考慮到音響設(shè)備的布置。
音樂(lè)是現(xiàn)代人吃飯時(shí)不能缺少的享受，有了音樂(lè)必然就要有良好的音響設(shè)備。音響設(shè)備包括樂(lè)器和樂(lè)隊(duì)。高雅的餐廳中，有的在營(yíng)業(yè)時(shí)，有人演奏鋼琴。有的餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)播放輕松愉快的樂(lè)曲;也有這樣的餐廳，有樂(lè)隊(duì)演奏，歌星獻(xiàn)藝，顧客自?shī)首猿�。有時(shí)餐廳會(huì)場(chǎng)，還要配備為會(huì)議提供七種以上的同聲翻譯的音響設(shè)備。作為餐飲部經(jīng)理，還可根據(jù)餐廳主題，按顧客享受需要在營(yíng)業(yè)時(shí)增添必要的音響設(shè)備，提高經(jīng)濟(jì)效益。
現(xiàn)代的研究已經(jīng)證實(shí)，音樂(lè)確實(shí)對(duì)人的活動(dòng)有一定的影響。明快的音樂(lè)會(huì)使顧客加快進(jìn)餐速度，相反，節(jié)奏緩慢而柔和的音樂(lè)會(huì)給顧客一種放松、舒適的感覺(jué)，從而延長(zhǎng)顧客的就餐時(shí)間。因此，不同種類(lèi)的餐廳要進(jìn)行不同的音樂(lè)設(shè)計(jì)。
7、洗手間的設(shè)置
洗手間設(shè)置要合理，便于顧客使用，色調(diào)要體現(xiàn)整潔、安靜、舒適;光線要柔和。
評(píng)估一家餐廳應(yīng)從裝潢最好的洗手間開(kāi)始，因?yàn)槿魏稳硕伎梢杂上词珠g的整潔程度來(lái)判斷該餐廳對(duì)于食物的處理是否合乎衛(wèi)生，所以應(yīng)引起特別重視。洗手間的設(shè)置應(yīng)注意：
洗手間應(yīng)與餐廳設(shè)在同一層樓，免得客人上下不方便。
洗手間的標(biāo)記要清晰、醒目(要中英對(duì)照)。
洗手間切忌與廚房連在一起，以免影響客人的食欲。
8、餐廳動(dòng)線的安排
餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。
顧客動(dòng)線應(yīng)以從大門(mén)到坐位之間的通道暢通無(wú)阻為基本要求。一般來(lái)說(shuō)，餐廳中顧客的動(dòng)線采用直線為好，避免迂回繞道，任何不必要的迂回曲折都會(huì)使人產(chǎn)生一種人流混亂的感覺(jué)，影響或干擾顧客進(jìn)餐的情緒和食欲。餐廳中顧客的流通通道要盡可能寬敞，動(dòng)線以一個(gè)基點(diǎn)為準(zhǔn)。
餐廳中服務(wù)人員的動(dòng)線長(zhǎng)度對(duì)工作效益有直接的影響，原則上愈短愈好。在服務(wù)人員動(dòng)線安排中，注意一個(gè)方向的道路作業(yè)動(dòng)線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折。可以考慮設(shè)置一個(gè)“區(qū)域服務(wù)臺(tái)”，既可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。
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