生粉做魚丸教程

　　大家知道魚丸該怎么去做嗎?但是如果不用到蛋清，而改用生粉的話呢，那你還會做魚丸嗎?下面是小編精心整理出來的有關于不用到蛋清，只用生粉就能做出可口魚丸的教程，希望可以幫助到大家哦!

　　其實制作魚圓魚丸子一般的廚師的作法都是加入生粉和蛋清的。但是那種原料一加入進去。就使魚失去了本聲的味道。在口感上和不加入生粉和蛋清的魚圓是有差另的。何況不加入生粉的魚圓魚丸子有一個特點就是原滋原味。并且味道非常的鮮嫩。但最考驗廚師們的水平就是在這里面了，所以需要廚師有著高超的技術才能制作出更完美的菜品。下面就詳細的介紹給大家吧!

　　做魚圓不加生粉和蛋清，是江浙一帶廚師的獨到做法，魚蓉中只放鹽和水，成品完全是魚肉本味，而且水分含量很大、非常嫩，漂在水中是圓的，撈出來就成了扁的，可以嫩到這個程度。這種做法由于不用蛋清和生粉來起凝固作用，操作起來有難度，但只要掌握了幾個關鍵環(huán)節(jié)，不管哪個地方的廚師都可以做得出。

　　這種做魚圓的方法源于一次失誤，當時我還跟著師傅，有一次跟他一塊做魚圓，忘了加生粉和蛋清，不敢告訴師傅就將錯就錯擠成丸子下鍋汆熟，出鍋后口感竟然沒受多少影響，這才敢告訴師傅。師傅也覺得驚奇，以前從來不知道做魚圓可以不放生粉和蛋清，后來又試驗了幾次，最后總結出這種能達到最佳效果的辦法。

　　原料：草魚肉500克。

　　調(diào)料：鹽6-8克，清水600克。

　　制作：先把魚肉用紗布過濾去掉小刺，平均分三次加入鹽和清水，第一次加入2-3克鹽和200克清水后攪打上勁至手感發(fā)粘，攪打起來比較吃力時再加入2-3克鹽和200克清水，繼續(xù)攪打至手感發(fā)粘、感覺吃力時再加剩余的鹽和清水，繼續(xù)攪打至手感發(fā)粘時即可。

　　特點：這樣不用蛋清和生粉做出來的魚圓同樣非常鮮嫩，還可以加入各種蔬菜汁做成不同顏色的魚圓，可以做成各種魚圓菜，賣相很不錯。

　　技術關鍵：分三次加鹽和清水的方法使魚圓比較容易上勁，如果一次性加入所有的鹽和清水會使魚圓的吃水量不夠，汆熟后口感不夠筋道。

　　一、選料：

　　我們酒店一般選用新鮮青魚。青魚經(jīng)濟實惠，而且魚肉的口味也不錯。草魚刺較多，不容易處理干凈。

　　二、制作：

　　1、制魚蓉。

　　青魚去內(nèi)臟、去鱗洗凈，從鰓部下刀沿脊骨平刀取下整扇肉，魚皮朝下放在砧板上，用刀背交叉排剁，這樣可以把魚大刺震到下面而且不會斬斷魚刺，剁一分鐘左右，用刀刃后部輕輕刮下上面一層剁碎的魚蓉，刮時注意不要刮下中間一條紅肉，讓其一直連在魚皮上，最后與魚皮一起留做他用(這是因為紅肉會影響魚丸的色澤)，如此刮完后再剁，再刮，反復3-4次，前兩次刮下的魚蓉基本無刺，后面刮下的肉用手捏一下，可以感覺到魚刺，因為魚刺是整條的，用手捏出即可，直到全部感覺不到魚骨為止。因為魚骨基本已被斬得貼著魚皮，所以魚蓉中的魚骨很少。

　　2、打水。

　　魚蓉內(nèi)加入少許水，用手攪一下，使魚蓉中帶下來的血絲溶進水中，將水濾掉，以保證魚丸色澤白凈，將魚蓉倒入攪拌機，加水至容器的一半處，攪約1分鐘倒出呈漿糊狀，再加鹽(鹽可使蛋白質(zhì)凝固，鹽量要多，20克左右)、加水(1斤魚肉共加水2斤4兩水)，然后用手順同一方向攪上勁。攪到差不多后，可先揪一小團放到冷水中試一下，如果沉到水底，說明鹽分較多、還可加水，直到能夠浮在水中，就可正式下魚圓了。

　　注：

　　1、攪打時的幅度不能太大，否則容易攪入過多的空氣，氣泡太多，加熱后容易爆裂、散碎。

　　2、張廚在操作時，是攪完魚蓉立即下鍋，如果將魚蓉入冰箱冷藏10-20分鐘，讓魚蓉餳一下，成功率會更高。

　　3、下鍋。

　　備一鍋冷水(水量要多)，將打好的魚蓉擠成小圓球，輕輕放到水面上。全部擠完后，鍋上小火，使水溫保持在60-70℃左右(從頭只尾不能冒泡)，可用手試水溫，如太熱，可舀一勺涼水均勻澆到水面上，然后用勺底輕輕翻動魚圓，使之受熱均勻。

　　三、保存。

　　魚圓全部變白后，就熟了，這時可以撈出盛在涼水盆中，入冰箱冷藏存放。魚圓剛下出來時比較咸，放半天后鹽分進到水里就沒那么咸了。

　　拓展：

　　魚丸怎么做菜

　　材料：豆腐500克，魚丸500克，一勺老干媽肉醬，香菜、姜、蔥、蒜適量，蠔油、醬油、花椒粉、味精適量。

　　做法：

　　1、把豆腐切塊，魚丸切成四瓣，姜切絲，蔥切成蔥花，香菜切粒。

　　2、把豆腐放入平底鍋用油煎，直到它兩面變金黃然后盛出備用。

　　3、往鍋里放入蒜爆香，然后再加入蔥花、姜絲翻炒出香味后，放一勺老干媽肉醬、少許耗油、海鮮醬油、花椒粉翻炒。

　　4、把切好的魚丸放入炒好的調(diào)料中炒1——2分鐘，然后倒入煎好的豆腐。加一些水進去，漫過豆腐和魚丸即可。用大火燒開，然后再用小火慢燉。

　　5、當豆腐燉至入味，還剩一點湯汁時，加點味精即可出鍋。出鍋后將香菜撒上點綴。

　　魚丸湯的做法

　　魚丸除了可以做菜，更多的是用來做湯。一般來說魚丸湯的做法都比較簡單，不需要更多的調(diào)味就可以很好吃。下來再給大家介紹一道湯——鮮菇魚丸湯。

　　材料：鮮草菇150克，生菜150克，胡蘿卜80克，香菜、蔥、姜、鹽、胡椒粉、麻油適量。

　　做法：

　　1、所有的材料洗凈，胡蘿卜切片，香菜切碎，蔥切成蔥花備用。鮮草菇要去除有泥沙的蒂部，然后先汆煮一下。

　　2、把水燒開，放入胡蘿卜和草菇先燉一燉，待胡蘿卜差不多變軟的時候就可以加入生菜與魚丸煮沸。往湯里加適量的鹽和油，撒上蔥花、香菜，還可以根據(jù)個人的喜好撒些胡椒粉，就可以盛盤上桌了。

　　為什么那么多人喜歡把魚丸加在粉面中煮呢？因魚丸所做的湯味道極其鮮美，所以很多時候煮面煮河粉的時候，都會將魚丸來作為佐料。

　　魚丸的營養(yǎng)價值

　　魚丸這么收人歡迎，僅僅只是因為它味道鮮美嗎？僅僅只是因為它可以做菜做湯嗎？不是的，還因為它的營養(yǎng)功效。

　　魚丸是由魚肉做出來，因此我們可以直接來了解一下魚肉的營養(yǎng)價值。

　　1、魚肉營養(yǎng)豐富，具有滋補健胃、通乳的作用，對腫瘤的防治也有一定作用。對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，還可以開胃。

　　2、魚肉有清熱去火，化痰止咳，利尿消腫的價值。

　　3、魚肉中含有豐富的硒元素和維生素A、鐵、鈣、磷，經(jīng)常食用有養(yǎng)顏護膚、抗衰老的功效。

　　4、魚肉含有豐富的不飽和脂肪酸和鎂元素，對血液循環(huán)有利，對心血管系統(tǒng)也有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗塞等心血管疾病。是心血管病人非常好的食療食物。

　　怎樣自制魚丸

　　魚丸之所以如此出名，是因為其非常注重選料和制作工藝。在這里小編就給大家介紹最簡單的、最普通的魚丸的做法。

　　材料：魚肉500克，雞蛋3個，濕淀粉50克，精鹽、姜蔥汁、味精、熟豬油適量。

　　做法：

　　1、用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分開，取蛋清打成泡沫狀備用。

　　2、將魚肉剁碎，使它變成魚泥，加入40毫升清水以及適量精鹽、姜蔥汁，然后順著同一個方向攪拌均勻。

　　3、當攪拌到覺得魚泥開始有了黏性的時候，試著用手擠一個丸子放入冷水中，如果它能浮起來，就可以立即往魚泥里加入打好的蛋清以及濕淀粉（50克）、味精、熟豬油。接著還是順著同一個方向攪拌均勻即可。

　　4、用手將攪拌好的魚泥擠成丸子狀放入冷水中，全部擠好后就可以上火煮開。當水燒開之后就要撈去浮沫，讓魚丸在開水里滾3分鐘即可撈起。

　　做魚丸用什么魚最好

　　自制魚丸要用什么魚呢？哪些魚做出來的魚丸會更好吃些呢？

　　一般來說，制作魚丸，對于魚的選擇，當然是選擇肉多、價格便宜、魚骨頭比較少的魚。以下幾種就是經(jīng)常選用的魚類。

　　1、多齒蛇鯔，這種魚被潮汕地區(qū)被稱為“那哥魚”。這種魚呈長柱狀，橫切面為橢圓形，尾部細長。健脾補氣，固精縮尿。

　　2、草魚。這種魚體較長，略呈圓筒型，頭部平扁，尾部側(cè)扁。肉性味甘、溫、無毒，有暖胃和中之功效。一般人群均可食用。

　　3、海鰻。這種少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。

　　4、馬鮫魚。這種魚渾身肥滿，是一種經(jīng)濟價值較高的海產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚類，含有多種維生素。馬鮫魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥有一定輔助療效。

　　以上這四種都是適合做魚丸的魚，還有鮮黃魚、鰻魚、小參鯊、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚等都可以。

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