爆炒技法學習

　　引導語：爆炒是什么呢?作為想做一名廚師的你，應該非常想要知道該如何去做吧?下面就是小編精心為大家整理出來的一些有關于爆炒技法學習的資料，希望可以幫助到大家哦!

　　爆鍋菜也就是今天要教給大家一種技法 也叫爆炒菜。也是廚師在烹制菜肴中比較常用的一種菜肴的處理方式。也是廚師學廚的一個必經(jīng)的一個過程。

　　通俗的說法叫做基本功。下面就給大家詳細的介紹今天要給大家傳授的爆鍋菜的技法。也就是爆炒的技法。爆炒中要注意到一些問題。和爆鍋菜如何制作。一些基本刀功處理和油溫、火候的掌握都是今天要傳授的重點

　　所謂“爆鍋菜”，是由加工成絲、片、丁、條、粒等形狀的原料，經(jīng)過初步制熟處理后，用幾種香辛料熗鍋后爆炒而成的菜肴，用這種方法烹制的菜肴，基本上沒有湯汁，不勾芡，烹制加熱用時很短，菜肴的口味以鮮、咸、香、嫩為主，兼收并蓄，豐富多彩。

　　與爆炒菜不同的是，爆鍋菜的選料十分廣泛，成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根據(jù)爆鍋菜的特性和原料的廣泛性，它與爆炒菜雖都是旺火速成，但爆鍋菜的原料有的要在烹制前先行長時間加工成熟后再改刀烹制;有的要在烹調(diào)前先行改刀、腌味，汆水或者滑油后再入鍋中經(jīng)旺火熱油爆制，只有極個別的可以生食的果蔬料可以直接進行爆制。另外，爆鍋菜不勾芡，直接下調(diào)料烹制，一氣呵成，這又與煸炒有相似之處。

　　爆鍋菜的選料：

　　做爆鍋菜要選用新鮮的含水量少的原料，如果是含水量比較多的原料要先進行焐油或者焯水控干水分后再烹調(diào)，形狀大的原料要進行熟加工后再改刀烹調(diào)，一般都要改刀成片、絲、條、粒、丁等比較小的形狀，烹調(diào)時容易入味。

　　適用原料：各種新鮮水產(chǎn)、畜肉、家禽及果蔬均可適用。

　　爆鍋菜初加工：

　　原料要改刀，厚薄大小必須一致，這是保證原料在短時間內(nèi)成熟一致，形成菜肴特色的前提。葷性原料要切得片大而薄，絲細而長，段不宜太粗，最好還用刀背排敲一遍，拍松原料的肌肉組織。形狀比較大的原料要先經(jīng)過蒸、煮、燉、煨、燒、醬、鹵等方法加工成熟后再改刀，以利烹調(diào)入味。素性原料形狀不宜太碎，含水量較多的葉類蔬菜可先焐油或焯水，根莖類原料根據(jù)需要加工成片、絲等可直接爆制;加工成條、塊、丁則要先加工成熟才可用來烹調(diào)。

　　爆鍋菜操作要點：

　　1、爆鍋菜的全過程基本上都要用旺火，首先要將初加工好的原料用沸水焯或油炸。

　　焯水時鍋內(nèi)水要多，火要旺，下入原料時水要劇烈沸騰，一燙就撈出控水，可以保持原料的脆嫩和營養(yǎng)不流失�；�油時火要旺，但根據(jù)原料的屬性可適當調(diào)節(jié)火力和油溫，確保原料不變色，不焦糊，不夾生，以利于烹調(diào)。

　　2、原料熟加工以后即開始爆制。

　　鍋中下入花椒油或蔥油，微熱后下入2克干椒節(jié)，微微一變色加入馬蹄、香蔥段、姜花、蒜片、青紅椒片和香菜梗段煸出香味后下入原料，烹料酒，加入調(diào)味品翻勻出鍋。

　　這是一個重要的步驟，首先火要旺，鍋要滑，翻鍋動作要快。如果翻鍋緩慢，原料接觸鍋底的部分很有可能燒焦，嚴重影響菜品質(zhì)量。

　　3、調(diào)味要準確。

　　因為爆鍋菜不需要往菜品中添加鮮湯和水分，有的只是添加一點液體調(diào)味品，所以調(diào)味時要比普通熘炒菜要口輕一些，以免造成菜肴咸味過重，難以下咽。

　　通常在實際操作中，固體調(diào)味料要和液體調(diào)味料先行攪拌均勻后在入鍋爆炒時迅速倒入，旋一下鍋顛翻幾下迅速淋少許明油出鍋，油遇熱鍋提高了溫度，增加了菜肴的光澤度。

　　4、在出鍋裝盤前搖動炒鍋

　　先將主料晃到輔料上面，用手勺將菜肴拖到盤中，這樣，形小的輔料鋪在盤底，形大的主料蓋在上面，使菜品看起來十分整齊。

　　由此可見，操作好爆鍋菜的關鍵是先使原料成熟，后用香蔥、姜、蒜、干椒、青紅椒和香菜梗等在花椒油或蔥油中爆香，再下原料，潑入味汁(不加湯)，不勾芡，迅速翻炒淋明油出鍋。烹調(diào)時火要旺，鍋要熱，成菜咸鮮干香，脆嫩爽口，香滑。

　　菜例：爆鍋明蝦

　　原料：明蝦350克，青椒15克，紅鮮椒15克，香蔥15克，嫩姜5克，大蒜瓣8克，干辣椒2克，馬蹄10克。

　　調(diào)料：精鹽3克，味精2克，料酒8克，花椒油50克，蛋清15克，淀粉6克，香菜梗10克，色拉油500克。

　　制作：

　　1、將明蝦去頭去皮，從背部片開挑去沙線，沖洗干凈，用少許精鹽、味精、料酒腌制入味，加入蛋清和淀粉拌勻，用少許色拉油抓勻后入冰箱冷藏兩小時。

　　2、炒鍋上火，注入色拉油燒至七成熱，下入腌好的明蝦小火滑散15秒撈出控油。

　　3、炒鍋上火，加入30克花椒油燒至三成熱，下入干椒節(jié)，炸至剛變色時，下入切好的馬蹄香蔥段、姜花、蒜片和青紅椒象眼片、香菜梗爆香，下入明蝦片大火迅速翻炒，調(diào)入用精鹽、味精和料酒調(diào)成的汁，淋上20克花椒油迅速出鍋裝盤。

　　特點：咸鮮香嫩，色澤鮮艷，口感豐富。

　　以上關于爆炒技法的學習，你都學會了嗎?希望終有一天大家都能成為爆炒走天下的廚師哦!

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