京式月餅的做法

　　京式月餅，是北方地區(qū)漢族月餅類(lèi)食品的代表品種之一，花樣眾多。起源于京津及周邊地區(qū)，在北方有一定市場(chǎng)，其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。京式月餅的做法如何？京式月餅與廣式月餅有什么區(qū)別？

　　一、京式月餅分類(lèi)

　　自來(lái)白月餅

　　指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。

　　自來(lái)紅月餅

　　指以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制皮，熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。

　　提漿月餅類(lèi)

　　提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調(diào)制面團(tuán)制成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮，經(jīng)包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。所謂提漿，是因?yàn)檫^(guò)去在熬制餅皮糖漿時(shí)，需用蛋白液提取糖漿中的雜質(zhì)，提漿月餅由此得名。

　　酥皮月餅類(lèi)

　　又稱(chēng)翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥，餡利口不粘的月餅。

　　二、京式月餅的做法

　　（一）京式月餅的做法1

　　材料：

　　糖10g，芝麻油50g，色拉油40g，麥芽糖20g，小蘇打1g，開(kāi)水80g，核桃仁30g，冬瓜糖12g，冰糖15g，熟面粉40g，芝麻油20g，食用紅色素適量。

　　做法：

　　1、內(nèi)餡材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋內(nèi)用搟面杖弄碎；

　　2、將弄碎的內(nèi)餡和切碎的冬瓜糖放在容器內(nèi)，再將炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器內(nèi)；

　　3、刮刀拌至無(wú)干粉狀；

　　4、等分成大小均勻的團(tuán)子，放入冰箱冷藏備用；

　　5、將餅皮材料除開(kāi)水外放在容器內(nèi)；

　　6、倒入開(kāi)水，邊倒邊攪拌，攪拌成團(tuán)；

　　7、用力揉搓15分鐘以上，讓面團(tuán)充分光滑起筋；

　　8、分成大小均等的劑子，取一個(gè)小劑子壓扁，搟成薄片狀；

　　9、取一個(gè)皮兒，包入內(nèi)餡，收緊口，收口向下，排在烤盤(pán)上；

　　10、其它小劑子按照上述過(guò)程包好，排入烤盤(pán)；

　　11、食用色素調(diào)好，用洗干凈的飲料蓋蓋個(gè)紅印；

　　12、待所有餅上都蓋上紅色印子，將烤盤(pán)送入烤箱，180度中層，30分鐘即可。

　　（二）京式月餅的做法2

　　原料：

　　皮餡比為2：1

　　皮料（單位：千克）

　　小麥粉33香豬油14白砂糖18雞蛋5.5飴糖0.3小蘇打0.09

　　餡心（單位：千克）

　　棗泥33核桃仁2.1

　　工藝流程：

　　原料準(zhǔn)備--配料--調(diào)制面團(tuán)--分摘--分摘--包餡成型--入盤(pán)--烘烤--成品

　　面團(tuán)調(diào)制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機(jī)內(nèi)，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團(tuán)應(yīng)柔軟適宜、細(xì)膩、起發(fā)好，不浸油。調(diào)制好的面團(tuán)應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)生產(chǎn)，否則存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)筋力增加，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　制餡：使用擦制法

　　包餡：將已包好的餅坯封口向外，放入印模，用印模壓制成型，紋印有“狀元”二字。

　　置盤(pán)，烘烤

　　先在烤盤(pán)內(nèi)涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。

　　操作要點(diǎn)：

　　皮面團(tuán)要適當(dāng)揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不一；皮和餡的軟硬度要盡量保持一致，便于成型，出爐后迅速冷卻，不能翻動(dòng)，否則成品易破碎。

　　（三）京式月餅的做法3

　　原料：

　　皮餡比例為7：3

　　皮料（單位：千克）

　　小麥粉45白糖粉16飴糖8“牧洋牌”香豬油6小蘇打0.1

　　餡料：豆沙餡30千克

　　工藝流程：

　　配料--調(diào)制面團(tuán)--包餡--成型--烘烤--成品

　　操作要點(diǎn)：

　　稱(chēng)將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續(xù)攪拌成團(tuán)；將面皮包餡后搓成長(zhǎng)圓形，分摘若干個(gè)小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度，烤至表面呈深黃色即可出爐。

　　注意事項(xiàng)：面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，防止盤(pán)性過(guò)大，影響成品的疏松度；包裝時(shí)要輕拿輕放。

　　三、京式月餅和廣式月餅的區(qū)別

　　京式月餅

　　京式月餅起源于京津及周邊地區(qū)，在北方有一定市場(chǎng)，其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的特殊風(fēng)味為主，口感脆松，主要產(chǎn)品有北京稻香村的自來(lái)紅月餅，自來(lái)白月餅，還有五仁月餅等。

　　廣式月餅

　　廣式月餅是目前最大的一類(lèi)月餅，它起源于廣東及周邊地區(qū)，目前已流行于全國(guó)各地，其特點(diǎn)是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油含量高于其它類(lèi)，吃起來(lái)口感松軟、細(xì)滑，表面光澤突出，突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅。

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