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餐飲供應鏈金融市場分析
作為在國民經(jīng)濟中占有重要位置且保持良好發(fā)展趨勢和增速的餐飲行業(yè)，餐飲供應鏈金融越來越熱。那么餐飲供應鏈金融是否具有發(fā)展前景、其市場體量多大、如何控制餐飲供應鏈金融風險?那么，下面是小編為大家分享餐飲供應鏈金融市場分析，歡迎大家閱讀瀏覽。
1、餐飲供應鏈發(fā)展背景
隨著人們生活水平提高，外出就餐、朋友聚會越來越普遍，推動了我國餐飲行業(yè)的發(fā)展。為了獲得較大市場份額，一些餐飲企業(yè)通過開分店活連鎖店的形式多大企業(yè)規(guī)模。而作為餐飲企業(yè)的糧草——包含原料采購、加工、倉儲、配送、食材烹飪、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)的餐飲供應鏈急需協(xié)同發(fā)展。
餐廳與餐廳之間的競爭已經(jīng)成為了餐飲供應鏈與餐飲供應鏈之間的競爭，優(yōu)秀餐飲企業(yè)后面都有一個優(yōu)秀的餐飲供應鏈作為支撐。餐飲供應鏈優(yōu)化即從供應鏈整體的角度出發(fā)，以整條供應鏈利益為中心，整合各成員企業(yè)的資源、共享信息、相互協(xié)作、降低供應鏈成本、提供供應鏈響應速度，增強供應鏈整體競爭力。
2、餐飲供應鏈成分分析
餐飲供應鏈包括供應商、供應商的供應商、餐飲企業(yè)、最終消費者、物流服務提供商、OEM、餐飲供應鏈集成商等多個層級，每個層級又包括眾多企業(yè)。眾多企業(yè)之間相互建立聯(lián)系，形成一個錯綜復雜的拓撲網(wǎng)絡，受企業(yè)內部、企業(yè)間等各種因素的影響。影響餐飲供應鏈的普遍問題有：食材標準化、需求預測、冷鏈運輸系統(tǒng)、供應鏈成員關系。
1)食材標準化
餐飲行業(yè)對食材名和加工等未統(tǒng)一也不容易統(tǒng)一規(guī)格和標準，有些是憑餐飲企業(yè)自身經(jīng)驗總結形成的，有的是品牌特色。這無形中增加了餐飲供應鏈中的食材種類，導致生產(chǎn)過程非標準化，增加不同工藝之間的轉換成本，降低生產(chǎn)規(guī)模效益。
對此，一些優(yōu)秀餐飲品牌都自建或者與固定的供應商簽訂嚴格的協(xié)議，保證標準化出餐，如北京的冰城串吧、楊記興臭鮭魚等。不過，自建供應鏈成本還是較高，未來仍會向著低成本的細化分工發(fā)展。
2)需求預測
需求預測可以最大限度利用采購食材，提高采購效率，減少浪費，增加臺賬。先前餐飲供應鏈中存在的需求預測偏差過大的問題，近些年這方面已經(jīng)得到了很好的改善。
伴隨著大數(shù)據(jù)的收集、分析和利用，餐廳紛紛開始有意識地進行用餐數(shù)據(jù)的統(tǒng)計、分析、預測、糾偏，大大降低了需求預測的偏差，保證了采購物品的使用率，節(jié)約了成本，提高了經(jīng)濟效益。
大的連鎖餐飲企業(yè)越來越重視需求預測，但是一些小型餐飲企業(yè)在相關領域仍然存在采購和實際需求誤差較大的問題。預計今后連鎖餐飲企業(yè)在采購預測端會越來越專業(yè)。
3)冷鏈運輸系統(tǒng)
餐飲食材大多是生鮮類產(chǎn)品，具有易腐性、鮮活性、保質性等特點，對于保存具有特殊要求。近年來，我國的冷鏈物流已經(jīng)發(fā)展較完善，不同食物應該在怎樣的溫度下進行保存運輸，都已經(jīng)形成標準化的產(chǎn)品。
4)供應鏈成員關系
餐飲供應鏈各成員企業(yè)常常以自身利益最大化為目標進行決策，而沒有站在整個供應鏈的高度考慮整體利益最大化決策依據(jù)，缺乏信息溝通。各成員以成本的高低作為選擇合作伙伴的標準，導致上下游企業(yè)間進行價格戰(zhàn)、互相壓價，有時為了競爭，也常形成三角賬單或者多角賬單。
3、金融優(yōu)化餐飲供應鏈，重構客戶關系
分析上面的4個因素，眾多餐飲企業(yè)都在進行標準化改造;依據(jù)大數(shù)據(jù)優(yōu)化整體采購，匹配產(chǎn)銷關系;冷鏈運輸已經(jīng)形成標準和規(guī)模;唯一比較棘手的則是供應鏈成員的關系。
傳統(tǒng)的餐飲供應鏈的物質流動關系是：食材——食材采購商——食材加工商——食材分銷商——餐廳——客戶，資金流動關系則倒推。
客戶端的普通消費者的金額都是分散單次購買的，采購食材時都是一次大額采購，需要很多資金，回款確實單次分散、細水長流。因此總是會涉及到賬單拖欠，多方賬單。
表面上看大家生意往來很多，但是最后發(fā)現(xiàn)只有一家核心企業(yè)盈利。部分供應商甚至因為賬單問題而資金流斷裂，最終破產(chǎn)。
引入金融進入餐飲供應鏈，打破了原本的餐飲供應鏈的資金需求閉環(huán)，新資金的進入和流通增加了供應鏈整體運作的效率，緩和各個餐飲供應鏈成員的關系。
4、五維分析法看餐飲供應鏈金融發(fā)展?jié)摿?/strong>
將供應鏈金融引入餐飲行業(yè)，可以有力解決餐飲供應鏈閉環(huán)死循環(huán)的問題，但是對于金融行業(yè)而言，餐飲供應鏈是否有做的價值，做的利潤和發(fā)展?jié)摿δ亍?/p>
根據(jù)業(yè)內較為常用的5維分析模型進行分析，推測金融結合餐飲供應鏈的潛力。一般認為：大產(chǎn)業(yè)、弱上下游、強控制力、低成本與高杠桿、標準化的行業(yè)可以與供應鏈金融較為完美融合。
大產(chǎn)業(yè)是指產(chǎn)業(yè)空間大，不易觸碰天花板。中國擁有16億人的巨大人口基數(shù)，人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌，經(jīng)濟如何下行，餐飲消費都必不可少。
弱上下游是指客戶端中，至少有一環(huán)較為弱勢，無法從銀行獲得廉價資金;餐飲企業(yè)的上下游食材采購加工等具有輕資產(chǎn)的特質，而從業(yè)人員參差不齊，按照銀行現(xiàn)有的評價體系，很難從銀行獲得授信。
強控制力是指線上具有真實交易數(shù)據(jù)和征信、線下?lián)碛形锪鱾}儲作后盾，從而控制風險。之前供應鏈金融未切入餐飲行業(yè)主要的原因在于食材的采購和顧客消費端都分散、現(xiàn)金交易頻繁、財務混亂。但是隨著科技金融、數(shù)字貨幣、虛擬貨幣交易、在線支付的普及，餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)變得可監(jiān)控、可量化，也利于金融的切入和風險控制。
低成本是指資金的成本低，讓供應鏈金融有利可圖而又不過度增加融資方負擔，高杠桿是一定本金投入能撬動較大資產(chǎn)體量。目前餐飲行業(yè)的融資成本(民間借貸成本)不低于25%，更多的30%，甚至更高。這么高的成本是因為餐飲行業(yè)從業(yè)老板對資金的時間價值沒有太多概念，有時候賒賬1個月是原價，但是現(xiàn)金結算的話可能9折甚至更低。即使銀行融資成本10%和25%之間也還有很大的利潤空間，這也是銀行在很早之前就開始布局供應鏈金融的原因。
標準化是指用于融資的抵押品(抵押)相對標準化，公允價值明確，市場價格明晰，容易出手。傳統(tǒng)認為餐飲行業(yè)的食材抵押物不易儲存、不易變現(xiàn)，一堆食物有何用，但是隨著人們對于食品要求的提高和冷鏈技術的發(fā)展，優(yōu)質的食材可以保存很長時間，在市場中及其搶手，很容易快速出清。
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