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餐廳成本控制
引導(dǎo)語：作為餐廳管理者，成本控制乃重中之重，但不能盲目。有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃地進(jìn)行成本控制，才能真正提高利潤，使餐廳在激烈的競爭中生存下來!下面是yjbys小編為你帶來的餐廳成本控制，方法力度不對，都是做無用功!希望對你有所幫助。
成本控制需要注意的5個(gè)事項(xiàng)
1、控制成本不能影響顧客體驗(yàn)
餐廳的成本分為固定成本(即裝修折舊成本、房租等固定消耗)和水電費(fèi)、人工費(fèi)等變動成本。餐廳如果想控制成本，一般也就只能在變動成本上做文章。羅偉說：“內(nèi)部管理要做好，需要對員工節(jié)能有明確規(guī)定，比如廚房工作結(jié)束即關(guān)上風(fēng)機(jī)，打烊前關(guān)閉局部空調(diào)或者燈光。”
還有，一般餐廳對員工餐的控制比較隨意，高興的時(shí)候按照十幾元/人的標(biāo)準(zhǔn)做，不開心的時(shí)候又只給員工吃青菜蘿卜。這種不穩(wěn)定不僅會造成多花錢不自覺現(xiàn)象，更會讓員工對企業(yè)的印象變壞。
但是，無論采用何種辦法控制成本都不能影響顧客體驗(yàn)舒適度。比如，冬夏季，餐廳會在飯點(diǎn)前半小時(shí)開空調(diào)，而你如果一味為了節(jié)省而直到大批客人來才開空調(diào)，那么就會讓客人感覺不適，得不償失。
2、用管道煤氣 能耗低于瓶裝氣
除了裝修、設(shè)備折舊，人工以及房租成本之外，水電煤等能源消耗、員工伙食、員工培訓(xùn)等費(fèi)用也都應(yīng)該算入隱性成本中。
水電煤的消耗，一般占到營業(yè)收入的3~6%，有管道煤氣的會略低于瓶裝氣。其他，比如培訓(xùn)費(fèi)、運(yùn)費(fèi)、辦公接待、員工福利、低價(jià)值易耗品、員工伙食等成本則要根據(jù)各家餐廳不同情況，核算進(jìn)隱性成本。
3、人員流費(fèi)方面的調(diào)整
假如廚房有三個(gè)廚師長，能理解為就是餐廳經(jīng)營三種菜系或是分區(qū)來管理的。這種情況可以進(jìn)行調(diào)整，由三個(gè)變?yōu)橐粋�(gè)廚師長，二個(gè)廚房部長，有效的降低費(fèi)用，提高員工的整體管理能力，有效的增加團(tuán)隊(duì)管理意識。形成一個(gè)團(tuán)隊(duì)，一個(gè)整體。
4、對于餐廳的水，電，氣等方面的管理的控制
餐廳管理上可以實(shí)行量化管理、并分工協(xié)作的形式來進(jìn)行，并有針對性的對廚房部門，調(diào)備開關(guān)，燈光開燈，空調(diào)，排風(fēng)，等進(jìn)行“五常”量化管理，標(biāo)識管理，時(shí)間管理。來達(dá)到目的：
例如，前廳：水，電，氣方面可以餐區(qū)的燈光，空調(diào)，排風(fēng)等進(jìn)行量化，員工餐前搞衛(wèi)生的時(shí)候開什么燈，在客人上客前多少時(shí)間打開空調(diào)�？腿诉_(dá)到什么程度開什么排風(fēng)。餐廳的溫度達(dá)到什么程度可以調(diào)整空調(diào)的溫度或關(guān)或關(guān)。餐廳門頭的燈的開關(guān)時(shí)間，員工衛(wèi)生時(shí)的保潔和工餐盤可以集中管理，集中清洗(減少水費(fèi))，包括前廳的低值品，也可以以客人的流量來標(biāo)準(zhǔn)化管理，量化使用，達(dá)到節(jié)約控制的目的。
5、控制成本是一個(gè)整體的全員行動的事情
餐廳可以出臺這方面的制度，并建立成本控制標(biāo)準(zhǔn)，在確保餐廳常規(guī)運(yùn)營的情況下，如控制最佳情況，對于優(yōu)秀表現(xiàn)者可以進(jìn)行獎勵，提高員工的積極主動性。 同時(shí)財(cái)務(wù)部門應(yīng)結(jié)合餐廳去年或上半年的數(shù)據(jù)，包括水，電，氣，成本，等與營業(yè)額和客流量，客單價(jià)，營業(yè)收入，等進(jìn)行對比，分析，找出可控量化的一個(gè)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，并確立考核指標(biāo)。
成本控制容易走入的10大誤區(qū)
1、制訂目標(biāo)成本，比較的盲目，沒有經(jīng)過嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。
對于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。
2、盲目的制訂銷售計(jì)劃，盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。
只向顧客推銷高價(jià)菜。對于菜品來說，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
3、沒有制定原材料采購標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好，成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。
原材料方面以次充好，反正沒有什么大礙，例如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場上面有幾種價(jià)格的雞肉，以前是用幾十多塊錢一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來的口感完全是不一樣的。
4、緊縮人手，嚴(yán)格控制人力成本，導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降，這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。
對于一個(gè)餐廳來說，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營將陷入惡性的循環(huán)之中。
5、前廳領(lǐng)導(dǎo)只管做促銷活動，以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈送來維持關(guān)系，缺少監(jiān)控。
逢年過節(jié)大力做促銷，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節(jié)日做下來就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn)，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。
6、嚴(yán)格控制水電氣以及低值消耗品的用量。
客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調(diào);冬天卻不暖和，越吃越冷;中途因聊天，冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。
7、硬件設(shè)備設(shè)施沒有進(jìn)行有效的配置和配置后的管理。
配置硬件設(shè)施設(shè)備時(shí)，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。
8、經(jīng)營費(fèi)用過度控制。
餐廳發(fā)展到今天，還有人認(rèn)為，在宣傳上花錢不值得，節(jié)假日也不用做促銷活動，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現(xiàn)經(jīng)營費(fèi)用的過度控制。其實(shí)，合理經(jīng)營費(fèi)用的投入，可使餐廳獲得更多機(jī)會，從而提高社會知名度以及使經(jīng)營更上一層樓。
9、領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財(cái)務(wù)部門的監(jiān)管，任其發(fā)揮。
別小看了財(cái)務(wù)管理，當(dāng)你知道這個(gè)月的確切銷售數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表以及這些報(bào)表的財(cái)務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來該做什么，不要認(rèn)為自己收到錢就就可以不去計(jì)較那些，當(dāng)你看到每個(gè)月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時(shí)候，你就要開始緊張了。
10、對于餐廳突發(fā)事件處理滯后，領(lǐng)導(dǎo)們能不出面時(shí)，盡量不出面，免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟(jì)損失。
即時(shí)沒有辦法去處理現(xiàn)場，承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，只要不被客人發(fā)現(xiàn)就好。對于這種做法，其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟(jì)上的損失，而且聲譽(yù)上的損失會更大。享受了這種待遇的客人，不會在餐廳鬧得更兇，不會向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法?
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