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2017年餐館絕對(duì)不能犯的12個(gè)致命傷
餐飲創(chuàng)業(yè)是一個(gè)技術(shù)活，十分考驗(yàn)人。正如很多人說(shuō)的，開(kāi)餐廳是九死一生的，千萬(wàn)別以為懂了一二，就冒冒然上陣，否則你會(huì)死得很慘!下面，小編為大家講講餐館絕對(duì)不能犯的致命傷，快來(lái)看看吧!
“攆走”了原有顧客
原來(lái)的顧客因?yàn)橄矚g這里的刀削面而形成了長(zhǎng)期食用的習(xí)慣。換句話說(shuō)，這里的刀削面很有特色，很有水平，或者很適合這里的消費(fèi)人群，他們就是奔刀削面而來(lái)。取消了刀削面，顧客自然會(huì)掉頭而去。
比如，廣州某家吃酸菜魚(yú)和水煮魚(yú)的餐廳。顧客第一次去覺(jué)得他們家除了酸菜魚(yú)外，最好吃的居然是涼皮。于是下次和朋友來(lái)的時(shí)候就推薦點(diǎn)這個(gè)，但是查遍了菜單發(fā)現(xiàn)沒(méi)有這道菜，后來(lái)一問(wèn)服務(wù)員，才說(shuō)取消了。顧客大失所望，然后點(diǎn)的其他菜式味道也一般，于是也就沒(méi)有下次了。
有一種理論“慣性消費(fèi)”，當(dāng)某一產(chǎn)品或某一消費(fèi)方式或某一口味被人們接受后，人們便會(huì)習(xí)慣性地購(gòu)買這一產(chǎn)品。還有一種理論是“投其所好”，聰明的商家就是尋找、發(fā)現(xiàn)、探索大多數(shù)人的愛(ài)好，迎合大多數(shù)人的需求，這才是經(jīng)營(yíng)餐館的方法。
沒(méi)有賺錢的方法
沒(méi)有賺錢的方法跟沒(méi)有應(yīng)對(duì)失敗的方法一樣可怕。賺錢是多種因素的綜合結(jié)果，必須將這些因素一條一條，一項(xiàng)一項(xiàng)地找出來(lái)，在實(shí)踐中一個(gè)一個(gè)地試驗(yàn)、對(duì)比、分析，然后尋找、發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)造出一套自己的賺錢方法來(lái)。
盲目上項(xiàng)目
想的是新產(chǎn)品可以因新鮮、奇特取勝。但想象不等于事實(shí)，我們絕大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者都是敗在這里：只想賺多少錢，沒(méi)想用什么方法去賺。
未作新產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)查
既然是新產(chǎn)品，就應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消費(fèi)調(diào)查，最簡(jiǎn)單的方法是將新產(chǎn)品請(qǐng)親戚、朋友試用、品嘗;或者將新產(chǎn)品在你準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)的附近試銷;最“懶”的方法至少也要做一個(gè)“銷售調(diào)查”：開(kāi)業(yè)時(shí)在原有品種中增加這一個(gè)品種，向顧客介紹，征求他們的意見(jiàn)。
堅(jiān)持錯(cuò)誤
已經(jīng)虧損了，虧損還在每天不停地發(fā)生，卻還在原有的路上走。其結(jié)果是堅(jiān)持的時(shí)間越長(zhǎng)虧得越多。沒(méi)有神仙，沒(méi)有皇帝，也沒(méi)有奇跡，任何錯(cuò)誤的堅(jiān)持只會(huì)損失更多，虧得更慘。錯(cuò)了一定要及時(shí)總結(jié)，努力改變現(xiàn)狀，若餐廳的無(wú)能為力、扭虧為盈無(wú)望，就早日做結(jié)業(yè)打算吧。
傾其所有
初次創(chuàng)業(yè)不能將雞蛋放進(jìn)一個(gè)籃子里。我可以負(fù)責(zé)任的告訴你，好多人因?yàn)殚_(kāi)餐廳而傾家蕩產(chǎn)的，你得給自己留條后路。
自己不干
傾其所有地投入?yún)s不自己干犯了小本創(chuàng)業(yè)的大忌。初次創(chuàng)業(yè)是探索階段，自己不干探什么索?要知道，開(kāi)餐廳本來(lái)就涉及到千頭萬(wàn)緒，親力親為是必須的!
未作當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)調(diào)查
開(kāi)餐館是為了賺當(dāng)?shù)匕傩盏腻X，每一個(gè)地方都有各自的口味、興趣、愛(ài)好、消費(fèi)習(xí)慣、飲食文化、風(fēng)俗民情，比如湖南人吃不慣粵菜的清淡，廣東人又覺(jué)得其他菜式太重口味了。甚至在相鄰的兩個(gè)城市，大眾餐飲都有可能大相徑庭。
沒(méi)有“說(shuō)服”或引導(dǎo)顧客
沒(méi)有征得顧客同意，“私自”換產(chǎn)品，犯了一個(gè)“輕視顧客”的商業(yè)大忌�，F(xiàn)代社會(huì)的利益原則是平等，是在交流、溝通、協(xié)商的前提下達(dá)成共識(shí)而共贏。
開(kāi)店之前，顧客不認(rèn)識(shí)你，你沒(méi)有發(fā)言權(quán)，如果這時(shí)利用好原有產(chǎn)品，維系原有顧客，順利地與原有顧客成為朋友之后再增加品種，讓顧客感覺(jué)到：好，又開(kāi)發(fā)了一個(gè)產(chǎn)品。至少也應(yīng)當(dāng)在認(rèn)真做好原有產(chǎn)品(這是尊重顧客)的同時(shí)，增加新品種。這樣既保住了原有顧客，保護(hù)了銷售收入，又讓新產(chǎn)品在市場(chǎng)上得到檢驗(yàn)。
忘了開(kāi)店的目的
很多人說(shuō)自己開(kāi)店是為了情懷為了圓夢(mèng)，這個(gè)不是笑話，但是一定會(huì)是走向失敗的重要原因。開(kāi)餐廳創(chuàng)業(yè)，誰(shuí)不是奔著賺錢去的?那些富二代雖然說(shuō)不差錢，開(kāi)一家餐廳動(dòng)不動(dòng)就上百萬(wàn)，但是虧了也是心疼的。
開(kāi)店不是為了賣某種菜品或者賣新產(chǎn)品舊產(chǎn)品，是為了賺錢。如果一家小餐館的收支平衡點(diǎn)大約為300元/天。如果接下這家店保持原有400元/天的水平，每個(gè)月至少可以賺1000多元，但是如果。新產(chǎn)品有兩種情況：好壞各占百分之五十。逆向思維就是：新產(chǎn)品還沒(méi)有開(kāi)始，就失敗了50%。
用每個(gè)月賺1000多元和50%的失敗相比，該怎能么辦，大家都清清楚楚，明明白白。
不懂放棄
為什么不放棄，因?yàn)檫@是我辛辛苦苦才找到的，是“我”的項(xiàng)目，“我”的心血;因?yàn)槿思腋嬖V我做起來(lái)很賺錢，我看見(jiàn)人家做得很賺錢，我認(rèn)為做好了很賺錢。是的，我們也可以承認(rèn)很賺錢，但是前面三句話都有一個(gè)前提：做。怎么做?做什么?做多久?誰(shuí)去做?在哪做?用什么方法做?
沒(méi)有止損點(diǎn)
創(chuàng)業(yè)要有止損點(diǎn)，創(chuàng)業(yè)之前我們想到的不光是賺錢，更要想到虧損。但我們大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者都沒(méi)有想到過(guò)虧損，更沒(méi)有想到虧損了怎么辦?所以一遇虧損便無(wú)所適從，兵敗如山倒地讓虧損如毒瘤般每天吞食我們辛苦賺來(lái)的并不太多的血汗錢。
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