烹飪培訓(xùn)學(xué)習(xí)總結(jié)

　　一、“五步教學(xué)法”

　　“五步教學(xué)法”是指烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的整個過程在教師的指導(dǎo)下,按照“組織教學(xué)、入門指導(dǎo)、巡回指導(dǎo)、展示作品、總結(jié)點(diǎn)評”五個步驟有序地進(jìn)行教學(xué),它對于提高學(xué)生的技能,培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德和創(chuàng)新能力具有重要作用。

　　二、“五步教學(xué)法”的實(shí)施

　　1.組織教學(xué),貫穿始終

　　烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)一般安排在烹飪操作室進(jìn)行,學(xué)生一旦進(jìn)入工作環(huán)境,有較多的新鮮感,缺乏組織性、紀(jì)律性,課堂紀(jì)律較混亂,影響教學(xué)。因此,為保證教學(xué)順利進(jìn)行,組織教學(xué)應(yīng)包括以下內(nèi)容:

　　(1)操作室工作臺的擺放應(yīng)區(qū)別于傳統(tǒng)的課堂教學(xué)排列模式,操作臺應(yīng)采用U字型排列,這樣學(xué)生能很清楚地看到教師的示范,更有利于教師觀察和了解到每個學(xué)生的操作情況,有利于巡回輔導(dǎo)教育。

　　(2)檢查學(xué)生的出勤情況并記錄在案。首先,教師根據(jù)學(xué)生能力高低進(jìn)行綜合分組,合理編排,如動手能力強(qiáng)的同學(xué)和弱的同學(xué)、性格內(nèi)向和外向的同學(xué)分在一組,即組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì),組長由學(xué)生自薦。其次,學(xué)生自我檢查本組實(shí)訓(xùn)所需的烹調(diào)用具是否齊全,并由組長向教師匯報,如有不足,及時補(bǔ)充。

　　組織教學(xué)應(yīng)貫穿于教學(xué)的全部過程,使學(xué)生做到:動腦想,動手做,忙而不亂,議而不吵,論而不聊,樂而不鬧。

　　2.入門指導(dǎo),示范講解

　　在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中,入門指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解。教師的示范講解要讓學(xué)生在頭腦中形成較牢固的動作表象,明白“做什么”、“怎么做”、“為什么要這樣做”,為其熟練掌握操作技能打下良好的基礎(chǔ)。具體要做到以下幾點(diǎn):

　　(1)用語言進(jìn)行指導(dǎo)。教師講解的主要任務(wù)是提示學(xué)生觀察的要點(diǎn),分析示范動作的結(jié)構(gòu),從而提高練習(xí)的有效性和準(zhǔn)確性。教師在講解時要注意到目的明確、

　　簡明扼要、重點(diǎn)突出、條理清晰、生動形象、講解適度。

　　(2)示范要規(guī)范、準(zhǔn)確、速度適中。在講解動作的名稱和作用時,教師要讓學(xué)生先建立起正確的動作概念,再加以示范。在示范過程中,教師要力求示范動作準(zhǔn)確、規(guī)范、技藝嫻熟,并掌握好示范的節(jié)奏,必要時借助多媒體教學(xué)手段放慢分解動作。例如:筆者在指導(dǎo)學(xué)生要求他們看好鍋中糖漿的氣泡變化同時,用手勺在糖漿中攪動,感覺有黏、滑時即可,這樣的方法學(xué)生易掌握,而且印象深刻。

　　(3)示范方式多樣化。在教師的示范操作過程中,為了使學(xué)生獲得清晰的感受和視覺形象,掌握操作技能的方法和要領(lǐng),教師可以根據(jù)操作技能的性質(zhì),采取多種示范方式交替進(jìn)行,如慢速示范、分解示范、整體示范、師生協(xié)同示范等。此外,教師在完成規(guī)范的操作后,為了使學(xué)生切身感受“一步之差”導(dǎo)致作品失敗的體會,教師可讓學(xué)生操作一個因做法不當(dāng)而未符合工藝要求的作品,

　　3.巡回指導(dǎo),做到“走”“觀”“講”“示”

　　這一步驟是烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的中心環(huán)節(jié),是培養(yǎng)學(xué)生技能的關(guān)鍵階段。這個階段所用時間較長,因此有些學(xué)生往往精神比較分散,獨(dú)立操作過程中問題也較多。教師應(yīng)針對學(xué)生實(shí)際操作情況,有計劃、有重點(diǎn)、有目地地指導(dǎo),要做到“走”“觀”“講”“示”幾點(diǎn)。

　　4.展示作品,提高學(xué)習(xí)

　　學(xué)生進(jìn)行作品展示,是滿足學(xué)生展示自我的心理需要,增強(qiáng)自信心,體驗成功的樂趣和喜悅。在展示作品過程中,學(xué)生通過交流、品嘗、對比、點(diǎn)評等一系列自評互評活動,找到差距,提高歸納能力、口頭表達(dá)能力,也鞏固了學(xué)生對技術(shù)要領(lǐng)的掌握。

　　5.總結(jié)點(diǎn)評,多加激勵

　　教師的總結(jié)點(diǎn)評主要是引導(dǎo)學(xué)生分析問題、總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)、啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立探尋規(guī)律,找出實(shí)訓(xùn)過程中存在的問題。點(diǎn)評時教師要將問題講到點(diǎn)子上和關(guān)鍵處。如:烹調(diào)技術(shù)“大翻鍋”練習(xí)中,關(guān)鍵在于“拉、送、揚(yáng)、接”四字;講到關(guān)鍵處,就是在點(diǎn)評時要抓住學(xué)生的心理特點(diǎn),對訓(xùn)練效果的評價要多表揚(yáng)、多鼓勵、多幫助,達(dá)到目標(biāo)的學(xué)生給予表揚(yáng),基本達(dá)到目標(biāo)的給予鞭策,未達(dá)到目標(biāo)的給予鼓勵,評價的結(jié)果不能讓學(xué)生留有失敗的陰影。

　　高質(zhì)量的實(shí)訓(xùn)課教學(xué)是職業(yè)學(xué)校的生命線,堅持“五步教學(xué)法”,并結(jié)合過關(guān)性考核,是提高烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量的有效途徑之一。

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