魚(yú)香茄子的做法

時(shí)間：2023-03-10 21:00:11 烹飪培訓(xùn) 我要投稿

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魚(yú)香茄子的做法

　　魚(yú)香茄子又稱余香茄子，是四川省傳統(tǒng)的特色名菜之一。屬于川菜系中比較具有代表性的魚(yú)香味型的名菜，與魚(yú)香豬肝、魚(yú)香肉絲和魚(yú)香三絲等菜齊名，深受歡迎。小編今天就教教大家魚(yú)香茄子的做法，快來(lái)看看吧!

　　“魚(yú)香”與“余香”諧音，另一種說(shuō)法是“余香茄子”。魚(yú)香系列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調(diào)料燒出來(lái)的菜肴，其味厚重悠長(zhǎng)，余味繚繞，回味無(wú)窮，故稱余香。上世紀(jì)七十年代之前，餐館菜單上書(shū)寫(xiě)的有“余香茄子”菜名。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　吃茄子建議不要去皮，它的價(jià)值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農(nóng)藥會(huì)有所殘留，危害到身體的健康，茄子皮里面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對(duì)很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，這個(gè)維C的代謝過(guò)程中是需要維生素B的支持的。

　　茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經(jīng);具有清熱止血，消腫止痛的功效;用于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。

　　茄子的營(yíng)養(yǎng)，也較豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分。每100克含有蛋白質(zhì)2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物3.1克，鈣22毫克，磷31毫克，鐵0.4毫克，胡蘿卜素0.04毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.04毫克，尼克酸0.5毫克，抗壞血酸3毫克。

　　保護(hù)心血管、抗壞血酸

　　茄子含豐富的維生素P，這種物質(zhì)能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的粘著力，增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，減低毛細(xì)血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進(jìn)傷品愈合的功效。

　　防治胃癌

　　茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，對(duì)于防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。

　　抗衰老

　　茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對(duì)延緩人體衰老具有積極的意義。

　　魚(yú)香茄子的做法

　　做法一

　　先調(diào)魚(yú)香碟。也可以不調(diào)，直接往鍋里放，但對(duì)火候和準(zhǔn)確度要求比較高，適合專業(yè)師傅或高手。

　　用水泡蔥、姜、蒜片，出味后撈出，放糖、醋、味精。調(diào)到合適的口味為止。注意，水不要過(guò)多，根據(jù)茄子的量來(lái)放。一般一個(gè)碗底就足夠了。

　　把茄子切成條(別太細(xì))，過(guò)油。炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。

　　炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油后，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子(可放咸魚(yú)粒)，煸炒幾下，出油后把茄子扒開(kāi)，讓油自然回流到中間，倒入調(diào)好的魚(yú)香碟(如果要放蠔油可立刻放)，出味后嘗一下，看是否還需進(jìn)一步調(diào)味。小火燉一下讓茄子入味，下水淀粉，翻炒出鍋即可。

　　做法二

　　原料：茄子蔥4根，四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少于蒜)、豬碎肉、水淀粉。

　　做法：

　　1.將茄子從上至下剖成兩半，然后用刀把茄子表面切成魚(yú)鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個(gè)方向在茄子表面切出一道道細(xì)縫，然后換個(gè)方向再一刀刀切下去，這樣茄子表面就成魚(yú)鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。

　　2.鍋內(nèi)燒油待油溫6成熱的時(shí)候放入茄子，炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會(huì)爛掉的)。蒜姜切成細(xì)末蔥切花。

　　3.茄子是很吸油的，所以炒的時(shí)候鍋內(nèi)只需放很少的油，甚至不放油。然后將茄子里滲出來(lái)的油到進(jìn)鍋內(nèi)，待鍋燒到5成熱的時(shí)候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收干的時(shí)候，放入切好的蒜姜沫。香味出來(lái)后，倒入碎豬肉，炒熟后倒入甜辣椒醬，翻炒后倒入炸好的茄子、鹽，炒勻后加入少許清水。大火燒至水份快干時(shí)，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入蔥花起鍋裝盤(pán)。

　　經(jīng)驗(yàn)：魚(yú)香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來(lái)的，介于國(guó)外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來(lái)代替。倒甜辣椒醬的時(shí)候，可以邊倒邊嘗味道，以免加少了魚(yú)香味出不來(lái)，加多了又太甜。蔥在魚(yú)香味菜肴里起畫(huà)龍點(diǎn)睛作用的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經(jīng)過(guò)炸燒兩道工序后已經(jīng)變得很脆弱，所以翻炒的時(shí)候不用太大力。

　　做法三

　　原料：茄瓜500克，雞粒100克，炸香咸魚(yú)茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。

　　制作：

　�、龠x長(zhǎng)身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開(kāi)為4件，長(zhǎng)約12厘米。

　�、跓裏徨�，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。

　�、鄢缅亙�(nèi)余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香咸魚(yú)茸，略燜片刻，調(diào)入少許生粉，加入包尾油。轉(zhuǎn)盛入瓦煲里，加熱至滾，下香油、蔥花，加蓋上桌即可。

　　此菜用“魚(yú)香”味對(duì)常見(jiàn)蔬菜進(jìn)行加工，充分利用了茄子適于吸取調(diào)料滋味的長(zhǎng)處，特點(diǎn)是鮮香誘人。

　　做法四

　　鐵板魚(yú)香茄子

　　1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油溫的油鍋中進(jìn)行油炸至炸熟即可，撈出備用。

　　2.鍋里放入燒汁50克，香菜25克、八角3個(gè)、香葉一片、紅酒40克、白糖45克之后燒開(kāi)，勾芡澆在剛才的茄子上即可。

　　做法五

　　原料：茄子一個(gè)，青椒一個(gè)，蒜末，蔥末，姜末適量，郫縣辣醬一勺，料酒一勺，醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，淀粉 1/2勺。(偏甜口的人糖放1勺)

　　做法：

　　1、將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會(huì)兒放到魚(yú)香醬汁中，將魚(yú)香醬汁調(diào)料的原料都放到小碗里調(diào)好，備用。拍幾瓣蒜，切成末，青椒切塊。

　　2、起鍋，鍋不熱的時(shí)候倒入適量的油。油溫至五成熱的時(shí)候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會(huì)把郫縣辣醬炒糊。

　　3、待郫縣辣醬炒出紅油后放入姜末和蔥末熗鍋，炒出香味后放入處理好的茄子，翻炒三至四分鐘后放入青椒。

　　4,、放入青椒后便倒入事先調(diào)好的魚(yú)香醬汁調(diào)料翻炒片刻，臨出鍋前放入蒜末。

　　做法六

　　主料：茄子、青椒、蒜末、蔥末、姜末

　　輔料：郫縣辣醬、醋、醬油、糖、淀粉、料酒

　　1. 茄子洗干凈，削掉外皮。把茄子切成自己想要的形狀。

　　2. 在茄子上撒上一勺鹽。

　　3. 把鹽和茄子丁攪拌均勻。靜待半小時(shí)后用手將滲出的水份擠出。

　　4.將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會(huì)兒放到魚(yú)香醬汁中。

　　5. 將魚(yú)香醬汁(醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺)調(diào)料的原料都放到小碗里調(diào)好，備用。

　　6. 拍幾瓣蒜，切成末。青椒切塊。

　　7. 起鍋，鍋不熱的時(shí)候倒入適量的油。油溫五成熱的時(shí)候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會(huì)把郫縣辣醬炒糊。

　　8. 待郫縣辣醬炒出紅油后放入姜末和蔥末熗鍋，炒出香味后放入處理好的茄子。

　　9.翻炒三至四分鐘后放入青椒。

　　10. 放入青椒后便倒入事先調(diào)好的魚(yú)香醬汁調(diào)料翻炒片刻。

　　11. 臨出鍋前放入蒜末。

　　做法七

　　原料：

　　咸魚(yú):100克，茄子:400克、毛豆仁:3克，湯:100克。

　　調(diào)料：

　　泰國(guó)魚(yú)露4克，胡椒粉0.1克，黃酒3克，味精1克，生粉2克，麻油3克，蔥、姜、蒜末各3克，香醋少許，清油60克

　　做法：

　　1、咸魚(yú)去骨、皮，切成方丁，放涼水中泡去咸味;茄子去皮切成條。

　　2、鍋放油，燒熱，放入茄子炸軟，撈出瀝去油。

　　3、鍋留底入味精，用永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入燒熱的煲中。

　　做法八

　　1、挑選優(yōu)質(zhì)的茄子。

　　茄子要有下墜的感覺(jué)，握在手里沉甸甸的，感覺(jué)到有份量。然后看色澤，紫色中透著光亮的紅色。用水洗茄子，然后下刀切段，茄子長(zhǎng)就切成三段，茄子短就切成兩段。茄子要切成小尾指粗的條，最好不要去皮。

　　2、為茄子裹生粉。

　　首先準(zhǔn)備一個(gè)大盆，避免生粉弄的到處都是。將切好的茄子條放入大盆中，倒入生粉，均勻地抓、搓，盡量使每根茄子條裹上生粉。鐵鍋里坐上半鍋油，油熱了之后，將茄子條放下去炸。如果生粉裹的均勻，茄子條在油鍋里逐漸變得硬身，色澤也變成金黃色。用大漏勺將茄子條撈起，控干油份。將鍋里的油倒入另一容器，留存一點(diǎn)油。

　　3、在這之前，應(yīng)該切好咸魚(yú)粒，咸魚(yú)粒不能太多。

　　為了追求好的口感，最好剁一些肉，肥肉瘦肉各一半，剁好后，把鍋內(nèi)的油燒熱，將咸魚(yú)粒放下去炒，七成熟時(shí)，將剁好的肉、蔥頭段一塊扔進(jìn)鍋內(nèi)，翻炒幾下，然后放水下去燜。水不能多，也不能少。下一些鹽，要放魚(yú)露，魚(yú)露最入味的了。再下一些老抽上色。這時(shí)，把鍋蓋蓋上。燜上一陣即可。

　　做法九

　　主料：豬肉

　　輔料：蔥、姜、蒜、淀粉

　　調(diào)料：米醋、白糖、醬油

　　做法：

　　1、茄子洗凈切長(zhǎng)條，用淡鹽水浸泡1小時(shí)瀝干水分，灑薄薄一層淀粉。

　　2、起油鍋，正常炒菜油量即可，六成熱轉(zhuǎn)中小火放入茄條和少許鹽翻炒至茄子軟透后盛入深碟備用。

　　3、肉末提前用少許生抽、黃酒和淀粉抓勻腌制半小時(shí)。重新起鍋?zhàn)�，放入蔥姜蒜末和泡椒豆瓣醬，小火慢慢炒出香味和紅油，放入肉末繼續(xù)小火炒至完全變色。

　　4、依次加入黃酒、醬油、米醋和糖，炒勻味道關(guān)火。

　　5、將肉末鋪在提前煸好的茄子上，水開(kāi)后入蒸鍋蒸約7分鐘即可。

　　做法十

　　主料：茄子