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如何烹飪魚-各類魚的烹飪技巧大全
肉質(zhì)鮮嫩的魚,營養(yǎng)價(jià)值豐富,不僅滋補(bǔ)健胃、清熱解毒,還可以預(yù)防高血壓,澤膚養(yǎng)發(fā)等等。魚肉美味,喜歡吃魚肉的想必不在少數(shù),那么如何做出一道色香味俱全的魚呢?下面，小編為大家講講各類魚的烹飪技巧，希望對(duì)大家有所幫助!
1.先將清洗過的魚在陰涼地方晾干，再放入醬油里浸一會(huì)取出晾干，然后放入八成熱的油鍋里煎，這樣可以避免在煎魚時(shí)魚肉酥爛.脫皮。
2.在煎凍過的魚時(shí)，待魚下鍋后可向湯中加少許牛奶，煎出的魚的味道可接近新鮮魚，其肉質(zhì)細(xì)嫩可口。
3.燒魚塊前，將魚塊裹層薄薄的水淀粉，然后再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時(shí)，火不宜過大，湯不宜過多，以剛沒過魚肉為度。待魚湯燒開后，用小火煨燜，在煨燜時(shí)，應(yīng)少翻動(dòng)水體，為防粘鍋，可將鍋輕輕晃動(dòng)幾下。
4.燒大小黃魚時(shí)，不要剖開魚腹，可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾出腸肚。
5.做清燉魚或魚湯時(shí)，必須直接用冷水，且要一次性放足。如果中途加水會(huì)降低原來的鮮味。
6.油炸鮮魚前，先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻，可除去腥味，使魚的味道更加鮮美可口。
7.炸魚前，先將魚放進(jìn)用調(diào)味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時(shí)，然后待其水分稍干后再炸，這樣味道會(huì)更加鮮美。
8.魚放入鍋中烹調(diào)時(shí)，加上少量醋和燒酒，就可除去或大大減少魚的腥味，在臨出鍋前，再加入少量醋和燒酒，此時(shí)魚更加香.鮮。
9.河魚常常帶有一股泥腥味，若用250克鹽和2。5千克水兌成鹽水，再將活魚放入，使水通過魚的兩鰓浸入血液，1小時(shí)后，泥腥味可消失。如果是死魚，浸泡時(shí)間應(yīng)超過2小時(shí)。
10.在煎魚前，將雞蛋打碎攪勻，在魚的外表涂一層，魚下鍋后雞蛋糊遇熱很快凝固，可使魚不粘鍋，不破碎。
11.在用刀切魚時(shí)，如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會(huì)打滑了。
12.切魚塊時(shí)，應(yīng)順魚刺方向下刀，魚塊便不易破碎。
13.剖鯉魚時(shí)，將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉，燒出來的魚就沒有腥味。
14.將買回的鮮魚，外表用醋擦一下，魚鱗就能很容易被除去。若是帶魚，可放在80oC熱水中泡一泡，然后從熱水中拿出來用冷水一沖，再用刷子去刷，魚鱗就能除去。
15.將淡水魚放在有食鹽.蔥.姜的水中浸泡，便可達(dá)到去腥的效果。
16.做魚時(shí)一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調(diào)方法。新鮮魚清蒸或清燉，稍差一點(diǎn)的紅燒，最次的做糖醋魚。烹制不新鮮魚時(shí)，先用細(xì)鹽把魚里外擦一遍，1小時(shí)后再煎炸烹調(diào)，味道會(huì)鮮些。
17.在做糖醋魚時(shí)，只要2份糖.1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
18.炒魚片如何不碎。首先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好后，要上漿，即用適當(dāng)?shù)柠}.蛋清.淀粉將魚片拌勻。在炒制時(shí)，還要特別注意掌握好油溫，在三四成熱時(shí)將魚下鍋。油溫太高，魚片會(huì)外焦內(nèi)生;油溫太低，會(huì)引起脫漿。等魚片顏色發(fā)白，能輕輕浮起時(shí)，即撈出。這時(shí)，鍋內(nèi)留有少量的余油，即刻放入蔥末.姜末.料酒.味精.熱湯，再放入適量精鹽，用水淀粉勾芡，然后將魚片輕輕推入鍋中，鄱動(dòng)幾下，即可出鍋食用。
19.煎魚不宜早放姜。很多人在煎魚時(shí)都習(xí)慣待油燒沸后立即將姜與魚一起倒入鍋內(nèi)煎炸，這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱后，滲出液中的蛋白質(zhì)會(huì)妨礙生姜的去腥作用。因此，煎魚時(shí)應(yīng)待油熱后先放魚，等魚蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜，這樣生姜才能起到去腥的作用。
20.若是帶魚：
剖開帶魚的肚子，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)里面有一層黑色的內(nèi)膜，這層內(nèi)膜一定要小心地刮除掉，這是比較不容易被人發(fā)現(xiàn)的腥源;
燒帶魚時(shí)，蔥姜是必不可少的，它們是有效的去腥材料;
另外在燒帶魚時(shí)，要根據(jù)不同的燒法適量地加入醋，醋是去腥的有效調(diào)料;
帶魚最好一頓吃完，否則反復(fù)回鍋加熱會(huì)加重腥味。
21.海魚腥味會(huì)更重些。為了保證成菜鮮美可口，烹制時(shí)一定要將腥味除去。一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的姜汁加適量的食醋。用這兩種調(diào)味品不僅能對(duì)海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開胃散寒.增進(jìn)食欲.促進(jìn)消化的功效。烹制海鮮菜，用蔥姜蒜爆鍋，胡椒粉.料酒.醋調(diào)味，在投料時(shí)間上也有講究：有的是先用胡椒粉.料酒和醋先腌漬后烹調(diào);有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟后，再用味碟蘸食。
另外，海鮮菜烹制上色多數(shù)都以嫩糖色掛色，不用或少用醬油，其目的既能使菜肴保持應(yīng)有的色澤，又不至于破壞菜肴的本味。還有，烹制海鮮菜時(shí)要少用香油.大油作明油，所淋的明油最好用香油煉制的花椒油替代，因?yàn)檫@樣既可明油亮汁，又可提香去異。
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