燜制技法淡

　　燜，是將經(jīng)初步熟處理的原料加入湯汁及調(diào)味品，蓋嚴(yán)鍋蓋，用中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至主料酥爛的一種烹調(diào)方法。

　　燜多用于有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉，以及質(zhì)地較為緊密細(xì)膩的魚(yú)類(lèi)。而原料初步熟處理時(shí)，需根據(jù)其性質(zhì)選用焯水、煸炒、過(guò)油等方法。用陶瓷炊具燜制時(shí)，要加蓋并封嚴(yán)密，有時(shí)甚至要用紙將蓋縫糊嚴(yán)，以保持鍋內(nèi)恒溫，促使原料酥爛，故有“十滾不如一燜”的說(shuō)法。燜制菜大多具有形態(tài)完整、質(zhì)地酥爛、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點(diǎn)。

　　一、燜制菜的分類(lèi)

　　紅燜：主料經(jīng)加工整理后，用熱油煸炒或炸制后，熗鍋加入湯汁和醬油等調(diào)味品，長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種燜制方法。比如制作紅燜肘子，先將肘子煮至八分熟，除去大骨，抹上糖色，投入旺火熱油鍋炸至上色，然后將肘肉改刀。鍋內(nèi)加底油燒熱，放入蔥姜稍炸，投入多種調(diào)味品添湯并加肘子，加蓋，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜至肘子酥爛，揀出蔥姜，拖入平盆，原汁少許勾芡，澆在肘子上即成。紅燜菜色澤老紅、汁濃味厚、質(zhì)地軟爛。

　　黃燜：是以醬油或糖色為主要調(diào)料，成品呈金黃色的一種燜制方法。有一種黃燜菜是選用高級(jí)烹飪?cè)�料，如熊掌、魚(yú)翅等，原料不掛糊，直接熗鍋添湯汁，慢火燜至酥爛起鍋。制作黃燜魚(yú)翅，先將水發(fā)魚(yú)翅入沸水鍋內(nèi)焯透，再撈入湯鍋，加雞、鴨、火腿等，小火燜6～7小時(shí)取出。炒鍋加入干貝湯、料酒、白糖、精鹽、味精和魚(yú)翅，燜5分鐘，盛入盆中，原湯用濕淀粉勾芡，淋明油，澆在魚(yú)翅上即成。

　　黃燜菜的另一種做法是將雞、鴨或畜類(lèi)的肌肉改刀腌味、掛全蛋糊炸至斷生，入鍋加蓋燜至酥爛即成。制作黃燜雞時(shí)，先將宰殺治凈的雛雞劈兩半，加甜面醬腌味后，掛全蛋糊，入六成熱的油鍋炸黃。鍋里放入油燒熱，投入蔥姜、花椒、八角等熗鍋，再放甜面醬、醬油、清湯、精鹽和雞，待用小火燜至湯汁只剩下一半時(shí)，把雞取出來(lái)抽去脊骨，然后入屜蒸爛后取出，湯汁倒入炒鍋，燒沸后勾芡，澆在雞塊上即成。黃燜菜大多具有色澤金黃、質(zhì)地軟爛、口味濃香的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　酒燜：是用酒類(lèi)為主要調(diào)味品燜制成菜的烹調(diào)方法。制作酒燜全魚(yú)時(shí)，先將花鰱治凈改刀，下入八成熱的油鍋炸至金黃色，鍋留底油，下入紅辣椒、姜塊和蔥絲熗鍋，放入魚(yú)、料酒(量大)、醬油和白糖，小火燜10分鐘，移旺火上將湯汁收濃，加入醋、味精，將魚(yú)翻身，淋香油即成。

　　做酒燜菜除了要蓋嚴(yán)鍋蓋，還要用皮紙糊嚴(yán)實(shí)，從而保證菜肴酒香濃郁的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　油燜：因用油量較大故名。此法多用于燜制素菜原料，或原料經(jīng)寬油炸后再燜。如油燜冬筍，是將冬筍掏空撕條，入五成熱油鍋中浸炸2分鐘，接下來(lái)鍋內(nèi)用蔥、姜熗鍋，加入湯汁和冬筍燒至濃稠時(shí)，淋明油出鍋即成。油燜菜大多具有脆嫩鮮香、色澤明亮、湯汁濃稠、汁明油亮的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　二、制作要領(lǐng)

　　1.制作燜制茶要蓋嚴(yán)鍋蓋，湯汁和調(diào)味品要一次加足，中途不可再加，以保其原汁原味。

　　2.正確運(yùn)用火候：做燜菜第一階段宜用大火，以去除原料異味，使原料上色;第二階段要用小火甚至微火加熱，并隨時(shí)晃動(dòng)炒鍋，以防粘底;第三階段用大火收汁要密切關(guān)注湯汁損耗情況，及時(shí)下芡或稠濃鹵汁。

　　3.正確掌握調(diào)味品的投放量：燜制菜投料要恰到好處，過(guò)多過(guò)少就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。

　　4.燜制菜的湯汁不可過(guò)多，雖然有些燜菜在裝盤(pán)前可以勾芡，但勾芡粉汁的數(shù)量不宜過(guò)多，汁濃主要依靠小火長(zhǎng)時(shí)間加熱形成。

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