西點(diǎn)烘焙常用術(shù)語介紹

　　西點(diǎn)烘焙，是比較常見的，也是學(xué)習(xí)西點(diǎn)的重要內(nèi)容。小編整理了相關(guān)的內(nèi)容，歡迎欣賞與借鑒。

　　打發(fā)

　　因攪拌使空氣進(jìn)入而使整個(gè)物體膨脹起來或產(chǎn)生變化，打發(fā)奶油時(shí)雖然膨脹性較不明顯，但可看到奶油顏色改變；打發(fā)蛋白時(shí)，則液體狀的蛋白會(huì)膨脹為固體狀的泡沫。

　　濕性發(fā)泡

　　為蛋白打發(fā)時(shí)的程度，蛋白打發(fā)後以攪拌器拉起，如果尖端挺立而尾端略為彎曲，就是濕性發(fā)泡。一般而言，蛋白打發(fā)時(shí)，要打到濕性發(fā)泡才行。

　　干性發(fā)泡

　　為蛋白打發(fā)時(shí)的程度，蛋白打發(fā)後以攪拌器拉起，如果尖端挺立但尾端不能彎曲，就是乾性發(fā)泡。只有在製造某些難度較高的西點(diǎn)產(chǎn)品時(shí)，才須打發(fā)到乾性發(fā)泡。

　　分蛋

　　即為把蛋白及蛋黃分開來處理的作法，例如做戚風(fēng)蛋糕就是運(yùn)用分蛋的作法。

　　糖化

　　砂糖放入水中溶解時(shí)，達(dá)到一個(gè)糖量後就不會(huì)再溶解。而將糖液加熱溶解時(shí)，則可分為「不飽和」、「飽和」和「過飽和」三種狀態(tài)，當(dāng)達(dá)到一定濃度以上的「過飽和」糖液，會(huì)使砂糖再結(jié)晶為白色固體，此稱為糖化現(xiàn)象。

　　翻糖

　　以糖化現(xiàn)象為原理而製作出來的，充份攪拌糖液，使其再次結(jié)晶為白色的糖塊，叫做翻糖。這是在19世紀(jì)初開始被利用於西點(diǎn)裝飾上的，將此糖塊再加熱至35℃左右就會(huì)成為流動(dòng)的白色糖液，裹在蛋糕或點(diǎn)心表面，如同覆蓋上一層白色的糖霜般，且可調(diào)成各種口味。

　　粉類過篩

　　麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時(shí)都須要使用篩網(wǎng)過篩，以免攪拌時(shí)麵粉會(huì)在麵糊中結(jié)粒，尤其低筋麵粉吸水性強(qiáng)容易受潮，使用前一定要過篩；而且當(dāng)多種粉類混合時(shí)，過篩可讓粉類混合的更均勻。如果時(shí)間許可，在製作過程中以在使用前（即粉類加入前）過篩最好。

　　鬆弛

　　做撻皮、餅干時(shí)，加了大量麵粉攪拌而成的麵糊，為了保持碌開時(shí)麵糰的彈性，並使烘烤時(shí)較不易收縮、變形，所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下，或放在室溫中靜置數(shù)分鐘。且為了防止表面乾燥，必須用塑膠袋或保鮮紙包好。

　　隔水烤

　　為避免直接受熱而造成產(chǎn)品加熱過度，組織變得較粗糙，所以在烤盤中放少許的水，隔著一層水來烤。例如烤布甸時(shí)要隔水烤，才會(huì)有滑嫩的口感，烤芝士蛋糕隔水烤才會(huì)有綿密的組織。

　　手粉

　　在碌麵糰時(shí)為防止麵糰黏著桌面，所以使用少許的麵粉撒在工作木臺(tái)面或麵糰上，來做防黏的動(dòng)作，也可以讓動(dòng)作更好操作，通常使用的是高筋麵粉。

　　室溫奶油

　　由於奶油須保存於冷藏狀態(tài)，如果不事先自冰箱中拿出來退冰至室溫，使奶油變?nèi)彳�，操作時(shí)會(huì)變得很困難，且奶油容易變成一小塊一小塊，不易打均勻，可在操作前30分鐘至1小時(shí)前開始退冰，使奶油回覆至室溫時(shí)、用手指下壓可凹下之柔軟狀態(tài)。

　　油水分離

　　乳製品成份中的油份與水份分開成如豆花般的狀態(tài)，就是油水分離，如打鮮奶油打過頭了，就會(huì)出現(xiàn)奶油狀的物質(zhì)和奶水，而不是白細(xì)的鮮奶狀。通常奶油過期了也會(huì)呈現(xiàn)油水分離的狀態(tài)。

　　著色

　　烘烤時(shí)，西點(diǎn)的表面因受熱而變?yōu)闇\淺\的金黃色，稱為著色。

　　隔水加熱

　　通常在融化朱古力或忌廉時(shí)，直接加熱會(huì)損毀食材本身的風(fēng)味及品質(zhì)，所以要在食材的鋼盆外再加一層熱水間接加熱。尤其朱古力融化的溫度不可超過45℃，所以一定要隔水加熱，使其慢慢融化。

　　焗爐預(yù)熱

　　為了使焗出來的成品受熱程度均勻，避免外表熟了而內(nèi)都還不熟的現(xiàn)象產(chǎn)生，必須將先焗爐預(yù)熱。

　　蛋糕碎

　　常用來裝飾蛋糕的外圍，利用剩下來或特地留下來的蛋糕底，將之過篩後就成為蛋糕碎、粉，可直接沾黏在蛋糕外圍作裝飾。

　　空心模

　　蛋糕模中間有一個(gè)空心的鐵管，使得焗出的蛋糕為空心蛋糕，多利用於戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕等。

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