營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識

　　學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)知識，對于營養(yǎng)配餐師來說非常重要。今天小編整理了部分關(guān)于營養(yǎng)學(xué)中蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)知識，希望對大家有用。

　　能量千卡：指1000克純水的溫度有15℃上升到16℃所需的能量。

　　換算方法：1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ

　　主要產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)人體能量的消耗：基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物的熱效應(yīng)、生長發(fā)育和其他蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：含氮化合物，以氨基酸為基本單位。

　　氨基酸種類：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環(huán)氨基酸必須氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸(嬰兒必需)氨基酸模式：人體蛋白質(zhì)和各種食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在差異，在營養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來反映這種差異。

　　計算方式：將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸定為1，分別算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。蛋白質(zhì)的分類按組成分為：完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白按結(jié)構(gòu)分為：單純蛋白、結(jié)合蛋白、按功能分為：活性蛋白、非活性蛋白生理功能：1)構(gòu)成機體的重要成分2)構(gòu)成體內(nèi)多種具重要生理功能的物質(zhì)3)維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡及血漿膠體滲透壓4)參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞5)供給能量人體每天所需能量的10%～15%來自蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價：主要從食物中的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度蛋白質(zhì)的互補作用：①食物的種類越多越好②食物種屬越遠越好③搭配的食物要同餐食用我國成人男女按輕、中、重勞動強度區(qū)分的蛋白質(zhì)推薦攝入量為男性75g/d、80g/d、90g/d;女性65g/d、70g/d、80g/d。蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類;谷類是膳食蛋白質(zhì)的主要來源，豆類、魚、肉、蛋、奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源

　　脂類功能：1、貯存和供給能量;2、維持體溫;3、保護作用;4、促進脂溶性維生素的吸收;5、機體組織構(gòu)成成分;6、其他消化、吸收和代謝主要在小腸進行，首先在小腸上段，通過小腸蠕動，由膽汁中的膽汁酸鹽使脂類乳化;吸收主要在十二指腸下段和盲腸脂肪酸人體必需的兩種脂肪：n-3系列的a-亞麻酸和n-6系列的的亞油酸。必需脂肪酸的生理功能：1、磷脂的組成成分;2、合成前列腺素的前體;3、參與膽固醇運輸與代謝亞油酸能降低血中膽固醇，防止動脈粥樣硬化供給量與食物來源成人每日膳食中脂肪提供的能量為總能量的20%~30%。膳食中膽固醇每日攝入量不超過300mg;膳食中脂肪主要來源于動物脂肪、肉類及植物種子;動物中的脂肪主要由飽和脂肪酸組成，植物油中主要由不飽和脂肪酸組成，其中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，豆油、玉米油;植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量較高的有茶油、橄欖油、花生油等。碳水化合物分類：單糖、低聚糖、多糖單糖：最簡單的糖，通常條件下不能再被直接水解為分子更小的糖，是構(gòu)成各種寡糖和多糖的基本組成單位，每分子含3～7個碳原子。己糖和戊糖在自然界中分布最廣，含量最多，具有甜味，易溶于水，可不經(jīng)消化直接被吸收和利用。常見的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。雙糖：由兩個單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷;自然界最常見的雙糖是蔗糖及乳糖糖醇：單糖還原生成的醇，包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等，因不被人體口腔產(chǎn)生齲齒的微生物利用，具有防齲齒作用。

　　低聚糖：由3～9個單糖分子通過糖苷鍵構(gòu)成的聚合物。包括棉籽糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30%～60%。多糖：由10個以上單糖分子脫水縮合而成的高分子聚合物;營養(yǎng)學(xué)上可分為淀粉和非淀粉多糖1)淀粉：由葡萄糖聚合而成直鏈淀粉：又稱糖淀粉，天然食品中，直鏈淀粉含量較少，一般僅占淀粉成分的19%～35%。支鏈淀粉：又稱膠淀粉。分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成。在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，一般占65%～81%;含支鏈淀粉越多，糯性越大。2)糖原：存在于動物組織中，主要貯存于肌肉與肝臟。3)非淀粉多糖：是植物細胞壁的重要組成成分，包括纖維素，半纖維素和果膠。碳水化合物的生理功能供給能量、儲存能量構(gòu)成神經(jīng)和細胞的主要成分保肝(解毒)作用抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用消化、吸收和代謝消化：碳水化合物的消化從口腔開始，主要消化場所在小腸，日常生活中，有部分人飲用牛奶后胃腸不適，主要是缺乏乳糖酶或乳糖酶水平降低，不能完全分解乳糖，未消化吸收的乳糖進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，一起脹氣、腹痛和腹瀉等胃腸不適;吸收：經(jīng)過消化以后的碳水化合物以單糖的形式存在;代謝：糖在體內(nèi)主要是作為能量的來源，代謝過程包括糖的有氧氧化和無氧氧化，無氧氧化又稱糖酵解。供給量與食物來源人體對碳水化合物的需要量，常以碳水化合物提供量占總能量的百分比來表示。其中在55%~65%為宜;單糖和雙糖的來源主要是糖果、甜食、水果、含糖飲料和蜂蜜。

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