重視餐飲行業(yè)內老字號的保護與發(fā)展

老字號是反映各時代社會生產、市民生活的代表性實物，也是我國文化遺產的重要組成部分。餐飲業(yè)老字號是其中具有典型性的主要門類。目前，餐飲業(yè)老字號的保護與發(fā)展還沒有得到足夠的重視，保護形勢尚不容樂觀，這與我國悠久的傳統(tǒng)飲食文化、商業(yè)文化和豐富的老字號資源是極不適應的。重視餐飲業(yè)老字號的保護與發(fā)展應作為當前文化遺產保護工作的一項重要內容。餐飲業(yè)老字號是中華民族傳統(tǒng)文化的瑰寶老字號是在長期的商業(yè)競爭中憑借自身特色和良好信譽逐漸形成和發(fā)展起來的。建國初期，在我國北京、南京、杭州等城市均形成了一定規(guī)模的傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)，老字號企業(yè)約有1萬多家，餐飲業(yè)是其中的主要門類。如北京現(xiàn)有新中國成立前創(chuàng)立的老字號300余家，其中餐飲業(yè)老字號100余家，約占30%~40%。在餐飲業(yè)老字號中，創(chuàng)立于明清時代的百年老字號占一半以上。幾十年來，眾多餐飲業(yè)老字號經歷了從家族企業(yè)到公私合營，再到國有企業(yè)的復雜歷程。由于經濟體制和運行機制與市場要求發(fā)生脫節(jié)，特別是十年動亂的破壞，許多餐飲業(yè)老字號黯然失色，甚至瀕臨倒閉。近年來，隨著市場競爭的日趨激烈、洋餐飲的流行、現(xiàn)代商業(yè)模式的引入和城市建設對原有商業(yè)布局的改變，一些老字號在巨大的壓力下被迫關閉甚至被拆毀，而另一些通過及時調整，迅速適應市場經濟的要求，取得了新的發(fā)展，成為當前活躍于我國餐飲業(yè)的一支重要力量，顯示出老字號頑強的生命力和深厚的社會根基。南京現(xiàn)有50年以上歷史的老字號餐飲企業(yè)22家，其中11家經營情況和發(fā)展勢頭良好，3家企業(yè)保持平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢，8家企業(yè)因城市改造拆遷或經營不善，字號雖在，但店面無存，至今未恢復經營。餐飲業(yè)老字號是享譽世界的中國飲食文化和商業(yè)文化的重要載體，其形成和發(fā)展具有自身的規(guī)律和特色。一是有漫長的發(fā)展歷史和成功的經營實踐。二是有著名的商號品牌和古樸的傳統(tǒng)建筑。三是有良好的社會聲譽和特色的產品服務。在質量方面，老字號都具有做工精細、貨真價實、獨具匠心、特色鮮明的拳頭產品；在服務方面，老字號以熱情周到的服務，創(chuàng)造一種溫馨的商業(yè)氛圍，促成了眾多顧客的消費定式和對老字號的認同意識及依賴感；在經營管理方面，老字號從進貨、制作、銷售到工資、福利、獎勵等，均有嚴格的規(guī)定；在傳統(tǒng)風格方面，老字號努力延續(xù)它們的歷史淵源，使其產品永久地保持著醇厚的傳統(tǒng)風格。加強餐飲業(yè)老字號保護與發(fā)展餐飲業(yè)老字號是文化殿堂，然后才是商業(yè)設施。它是中國傳統(tǒng)飲食文化、商業(yè)文化的象征，是民族風情的載體，是珍貴的文化遺產。加強餐飲業(yè)老字號的保護和發(fā)展意義重大：第一，有利于保持和發(fā)揚歷史性城市獨具特色的風貌，擴大城市的文化含量。第二，有利于弘揚中華民族傳統(tǒng)文化。第三，有利于繁榮商品市場。近年來，為保護餐飲業(yè)老字號，國家商業(yè)主管部門采取了一系列積極措施。1993年，認定掛牌了1600多家“中華老字號”，涵蓋餐飲、醫(yī)藥、零售等眾多行業(yè)。但是，據(jù)相關部門分析，在1600多家“中華老字號”中，長期虧損、面臨倒閉、破產的占20%；勉強維持現(xiàn)狀的占70%；經營狀況良好的僅占10%。在城市規(guī)劃建設中缺乏對老字號的保護措施，在市場經濟發(fā)展中缺乏對老字號的應有關注，是老字號保護和發(fā)展中存在的兩個主要矛盾和問題。許多餐飲業(yè)老字號面臨著生存危機和發(fā)展困境。 一些老字號建筑的修建，特別是門臉的改建缺乏設計指導，效果不佳。如有的完全采用了現(xiàn)代建筑的開間和形式；有的傳統(tǒng)建筑在裝修上大面積采用鋁合金、大理石貼面、鏡面玻璃等現(xiàn)代材料；有的雖然考慮了民族形式，但是忽略了傳統(tǒng)尺度和色彩，不適當?shù)牟捎昧舜笪蓓�、黃琉璃瓦、油漆彩繪。

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