餐飲后廚管理制度范本
在快速變化和不斷變革的今天，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是國家機關(guān)、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的應(yīng)用文。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家收集的餐飲后廚管理制度范本，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲后廚管理制度1
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。
一）崗位職稱：行政總廚
上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導下級：廚房全體員工
同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
�。�2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。
（3）任職經(jīng)驗：有xx年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。
（4）其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責：
�。�1）制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
�。�2）制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標。
�。�3）分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
�。�4）控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
�。�5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
�。�6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設(shè)做出貢獻。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
�。�1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
�。�2）抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
（1）各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
（2）年度與月度工作計劃切實可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
�。�4）與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
（6）員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
�。�7）年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。
（二）崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部
素質(zhì)要求：
�。�1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
�。�2）專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；
�。�3）任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。
�。�4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感；
b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
�。�1）負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；
（2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生；
�。�3）負責指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；
�。�4）每次召開多次生產(chǎn)部門責任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；
�。�5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
�。�6）每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
�。�7）加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；
（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
�。�1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
（2）對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
（1）能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
�。�2）嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
�。�3）合理控制原料成本。
�。�4）不斷開發(fā)新菜點。
�。�5）內(nèi)部管理完善。
�。�6）設(shè)備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。
�。ㄈ⿳徫宦毞Q：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)或同等學歷。
（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。
（3）任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。
�。�4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
�。�1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作；
�。�2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導；
�。�3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn)；
�。�4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；
�。�5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；
（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；
（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；
�。�8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評估標準：
�。�1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
�。�2）見習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
�。�3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
�。�4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。
�。�5）對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
（四）崗位職稱：后鍋
報告上級：主管
督導下級：打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中�；蚋咧幸陨蠈W歷。
�。�2）專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。
�。�3）任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
�。�4）其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責：
�。�1）在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
�。�2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
�。�3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。
�。�4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
�。�5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。
�。�6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
�。�1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
�。�1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
�。�2）能夠控制菜品成本。
（3）熱心傳幫帶工作。
（五）崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中專以上文化程度。
�。�2）專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
（3）任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。
�。�4）其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
�。�1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
�。�2）負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
�。�3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
�。�1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。
�。�2）熱愛本職工作，愛護設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。
評估標準：
（1）餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當。
（2）各菜式配備合理無差錯。
�。�3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
�。�4）對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿
餐飲后廚管理制度2
一、廚房衛(wèi)生管理制度：
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑、
8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
二、食品原料管理與驗收制度：
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐變質(zhì)的`菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
三、廚房防火安全制度：
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、碳火房工作時應(yīng)專人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品。
7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
8、注意碳火安全，防范煤氣中毒
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
四、廚房設(shè)備及用具管理制度：
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。
五、廚房紀律：
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
餐飲后廚管理制度3
一、行政總廚
直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理
管理對象：各廚師長
聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。
3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長
直接領(lǐng)導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）
管理對象：廚房各組組長
聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。
12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
三、紅案爐子組長
直接領(lǐng)導：廚師長
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房
其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導：紅案組長
聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、接受上級的其它任務(wù)。
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