餐飲門店管理制度

　　現(xiàn)如今，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編精心整理的餐飲門店管理制度，歡迎閱讀與收藏。

　　餐飲門店管理制度1

　　一、人事及考勤制度

　　1.新員工入職試工期三天，試工期三天內(nèi)（包含三天）雙方任何一方認(rèn)為不合適，則試工結(jié)束且沒有薪資；試工期過后能繼續(xù)工作則三天有薪資，按實(shí)習(xí)員工薪資標(biāo)準(zhǔn)。第一個(gè)月為見習(xí)期，入職一個(gè)月且為重大過失，考核通過后轉(zhuǎn)為正式員工。員工離職需提前一個(gè)月提出書面申請(qǐng)，見習(xí)員工需提前15天提交申請(qǐng)。

　　2.上下班遵從門店班次時(shí)間使用公司W(wǎng)IFI,使用釘釘打卡上班。

　�、龠t到3分內(nèi)免責(zé)，每月累計(jì)免責(zé)遲到達(dá)到3次，負(fù)激勵(lì)15元；

　　②遲到10分鐘以內(nèi)，一次負(fù)激勵(lì)15元；

　　③遲到20分鐘以內(nèi)，一次負(fù)激勵(lì)30元，依次遞增；特殊情況另議。

　　④嚴(yán)禁代打卡，違者一次負(fù)激勵(lì)100元。

　　3.曠工，無故不上班超過1小時(shí)以上，即為曠工。

　�、贂绻と�小時(shí)按半天曠工計(jì)考勤；

　�、跁绻ぎ�(dāng)月無全勤獎(jiǎng)

　　③曠工一天按缺勤三天計(jì)算，當(dāng)月曠工三天以上，除扣相應(yīng)工資并予以辭退。

　　二、儀容儀表

　　1.不得留怪異發(fā)型，頭發(fā)側(cè)不遮耳，前不蓋眉，長(zhǎng)發(fā)束起，不得披頭散發(fā)，不得在生產(chǎn)售賣區(qū)整理頭發(fā)。

　　2.面部應(yīng)保持清潔，精神飽滿，上班不得挖耳朵、掏鼻孔、剔牙齒、打飽嗝、打哈欠、抓頭、撓癢。女性不可著濃妝。在崗時(shí)必須戴口罩。

　　3.工作服衣領(lǐng)要折好，扣子從下往上扣2個(gè)，不得多扣少扣。袖口不得翻折，下擺自然垂下。工作服不能有開線、破洞等情況。工作服應(yīng)常清洗保持干凈整潔，禁止穿裙子或短褲上班。

　　4.圍裙保持干凈整潔，不得有開線，破洞等情況。圍裙下擺應(yīng)自然垂下，不得有褶皺。綁帶應(yīng)綁緊，不得松松下垮垮。

　　5.鞋子應(yīng)穿平底防滑包腳鞋，不得穿拖鞋涼鞋。

　　6.不留長(zhǎng)指甲，不帶美甲、不涂指甲油。手部不得佩戴飾品。

　　7.外露皮膚不得有紋身，手臂處應(yīng)用護(hù)臂遮擋。

　　8.上崗必須著工服，戴工帽，禁止在生產(chǎn)區(qū)售賣區(qū)更換衣服。

　　9.儀容儀表符合公司及門店要求，有不符合規(guī)范者，一項(xiàng)給與負(fù)激勵(lì)15元。

　　三、工作紀(jì)律

　　1.員工要熟記并嚴(yán)格遵從產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)（SOP）及服務(wù)流程(SOC)，出現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)操作，一次負(fù)激勵(lì)20元；造成損失的，負(fù)激勵(lì)50-100元。

　　2.上班時(shí)間，嚴(yán)禁玩手機(jī)瀏覽網(wǎng)頁信息、打游戲、無關(guān)工作的聊天及購(gòu)物。發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵(lì)20元。如需使用手機(jī)通話或發(fā)送信息，以不影響工作為前提，5分鐘內(nèi)解決。

　　3.工作期間無故脫崗、離崗，一次負(fù)激勵(lì)20元。

　　4.不服從管理或工作進(jìn)度緩慢，即為消極怠工，一次負(fù)激勵(lì)50元，情節(jié)嚴(yán)重者辭退。

　　5.因個(gè)人工作失誤造成顧客投訴，承擔(dān)相應(yīng)損失，并負(fù)激勵(lì)20元，情節(jié)嚴(yán)重者，承擔(dān)損失并辭退。

　　6.上班前及上班期間嚴(yán)禁飲酒，禁止上班期間吃香糖等零食，發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵(lì)50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者辭退。

　　7.門店為禁煙區(qū)，門店范圍內(nèi)員工嚴(yán)禁吸煙，發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵(lì)50元。

　　8.上班時(shí)間未經(jīng)允許禁止會(huì)客，如有需求先報(bào)備申請(qǐng)同意后方可，違反者一次負(fù)激勵(lì)50元，嚴(yán)禁帶外人進(jìn)入門店生產(chǎn)操作區(qū)域，發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵(lì)100元。

　　9.宿舍內(nèi)禁止會(huì)客、留宿。特殊情況去提前報(bào)備并得到許可，違反一次負(fù)激勵(lì)200元。

　　餐飲門店管理制度2

　　第一節(jié) 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

　　四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。

　　八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

　　第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

　　一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

　　二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

　　第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

　　三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

　　第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

　　一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

　　四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

　　第五節(jié) 后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

　　二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。

　　七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

　　第六節(jié) 冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

　　二、室內(nèi)溫度不超25度。

　　三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

　　四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

　　五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

　　一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

　　二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

　　三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的.化妝品，保持面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

　　一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

　　四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

　　七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

　　十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

　　第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

　　一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

　　二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無雜物、污物。

　　四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

　　五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

　　七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。

　　八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

　　十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

　　第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

　　一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

　　二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

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