午托廚房衛(wèi)生管理制度（精選14篇）

　　在當今社會生活中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編收集整理的午托廚房衛(wèi)生管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 1

　　一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。

　　二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗。

　　三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的'工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生做到四勤，嚴禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

　　四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時清運。

　　五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

　　六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色，各種防塵布潔凈并有正反標記。

　　七、要配有留樣冰箱。每日每餐成品飯菜必須留樣且保存24小時。

　　八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

　　九、不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店，并做好每日采購的登記臺帳工作。

　　十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。

　　十一、廚房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 2

　　一、午托班生活管理人員是我校教職工隊伍的一部分，是午托學生中午吃飯、休息的管理者、組織者，午托班各位人員要充分認識到自己的責任重大，扎扎實實做好管理工作。

　　二、要以身作則，做到語言文明、衣著得體、舉止大方，言傳身教，做學生的表率。

　　三、虛心學習，掌握必要的《教育法》、《心理學》知識，不斷提高自己的組織能力，提高自己的管理水平。

　　四、服從學校和總務處的工作安排，上班時間（10：15—14：15）不遲到、不早退，有事請假，工作認真負責，積極主動。

　　五、關心熱愛學生，組織學生吃飯、休息時，要認真檢查學生人數(shù)，防止學生出走，不打罵學生，不體罰或變相體罰學生，遇突發(fā)事件及時處理，并向總務處反映情況。

　　六、要關心調(diào)皮生，想方設法做好他們的思想工作，轉變學生的思想，培養(yǎng)他們良好的`午餐、午休習慣。

　　七、學生午托休息室的設備都是學校公物，要保護，不準故意損壞。損壞公物要照價賠償。

　　八、要注意安全，不準讓學生追逐打鬧，離開學生午休室要關好門窗和電器設備。要學會使用消防設備，以應付意外事故。

　　九、講究個人衛(wèi)生，替學生分發(fā)食物要洗手，保持午休室空氣清新，環(huán)境衛(wèi)生，生活用品擺放整齊。

　　十、同事之間要團結合作，在分管好自己班級工作的同時，互相幫助，互相學習，有良好的集體觀念。

　　十一、為了進一步做好午托管理工作，每學期至少舉行一次家長考察日以及午托家長會。

　　附件：

　　午托班行事表

　　10：15—11：00整理、清潔午休教室、餐廳

　　11：30—12：15午餐

　　12：30—12：40點名

　　12：40—14：00午休

　　14：00—14：15分水果或學生奶

　　注：值周行政不定期巡視。

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 3

　　根據(jù)xx區(qū)政府（福府辦〔20xx〕77號文件）和xx區(qū)教育局（福教發(fā)〔20xx〕104號文件）文件精神，我校準備于2011年10月開始舉辦學生午托班，為有需要的家庭解決孩子的午餐供應和午睡問題，為了規(guī)范管理，特制定《xx小學學生午托班管理制度》。

　　一、學生午托班由學校安全辦和總務處主要負責管理，按照市政府的有關文件精神和規(guī)定進行收費和管理。

　　二、學校聘請專職生活老師負責學生午托班的日常管理，明確生活老師的'崗位職責，規(guī)范管理。

　　三、學生的午餐供應由學校食堂承包，嚴格執(zhí)行有關衛(wèi)生標準和管理規(guī)范，總務處加強食堂管理，校醫(yī)負責對學生食品的衛(wèi)生監(jiān)督。

　　四、班主任積極協(xié)助總務處加強對學生午托班的管理，重點做好學生的紀律教育、良好行為習慣的養(yǎng)成教育。

　　五、生活教師負責每天學生午餐與午睡場所的衛(wèi)生保潔和定期消殺，保持良好的就餐和午睡環(huán)境。

　　六、嚴格執(zhí)行學生考勤與請假制度。

　　1、學生午餐前與午睡前必須認真做好人數(shù)考勤，學生請假必須履行請假手續(xù)，由家長書面請假或電話向班主任請假，班主任并及時告知生活老師，生活老師做好登記。

　　2、學生中午有急事或生病需請假回家的，生活老師必須與家長聯(lián)系確認，由家長親自到學校接回。

　　七、生活老師負責午托班的日常管理，是學生安全的直接責任人，要嚴格、規(guī)范管理，愛崗敬業(yè)，熱愛和關心學生。

　　八、安全辦和總務處定期對午托班進行衛(wèi)生、消防、設施等安全排查，及時消除安全隱患，努力營造安全舒適的午托環(huán)境。

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 4

　　一、炊事人員要研究和改進烹調(diào)技術，根據(jù)孩子的年齡特點，作到細致切，細致做。每周菜譜不重復，注意花色品種及色，香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進孩子食欲，保證孩子有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，

　　二、建立食物驗收制度，每餐留樣，采購新鮮的食物，要注意飯菜的`質量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定不要再供應。

　　三、開飯要準時，保證孩子吃飽吃好。

　　四、搞好廚房衛(wèi)生，嚴防食物中毒，做到：

　　1、炊事員上班一律穿工作服，工作服必須保持清潔，必須注意個人衛(wèi)生，做到上灶前洗手，入廁前脫工作服。便后用洗手液洗手，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲。

　　2、認真做好廚房的衛(wèi)生工作，時刻保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。

　　3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開，廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具，餐具等，嚴格消毒，消毒前一定要晾干水才進消毒柜，定期用去污粉

　　洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。

　　4、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于孩子消化吸收。

　　5、分飯菜，點心前要用洗手液洗手，桌子消毒，每天桌子要用洗潔精水或溫水，保持桌面無油膩。

　　6、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生。

　　7、生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。

　　8、生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。

　　9、冰箱里的物品及時清理，防止變質。

　　10、定期刷洗水池，確保水池暢通無堵塞物，無污垢無雜物。

　　11、炊事人員，每年定期進行全面體檢一次

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 5

　　1、食堂工作人員必須取得有效的健康證明，每年體檢一次，合格者方可上崗。

　　2、食堂工作人員必須穿戴淺色工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時應戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。

　　3、食堂工作人員操作食品前和大小便后，應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進入廁所。

　　4、食堂工作人員操作食品時不吸煙，不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏。

　　5、食堂工作人員應做到勤洗手、勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡、勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 6

　　廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

　　2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

　　3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

　　4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。

　　5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

　　6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

　　廚房安全管理制度

　　1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

　　2、開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。

　　3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關機。

　　4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

　　5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

　　6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

　　7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

　　8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

　　餐飲原材料及物料用品的管理制度

　　1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；

　　2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。

　　3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。

　　4、物料用品原則上統(tǒng)一領用，要嚴格控制物料消耗。

　　餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

　　1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

　　2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

　　3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

　　4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；

　　5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

　　食品衛(wèi)生制度

　　了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

　　一、采購運輸

　　它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

　　二、食品貯存

　　食品貯存應做到以下幾點。

　　1、庫驗收登記。

　　2、各類食品分庫存放。

　　3、庫房保管人員每天檢查。

　　4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

　　5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

　　三、食品粗加工

　　食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

　　要求做到：

　　1、食品原料葷素分開加工。

　　2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

　　3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

　　4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

　　5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。

　　四、食品細加工

　　細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。

　　廚房操作衛(wèi)生制度

　　1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

　　2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

　　3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

　　4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

　　5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

　　6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

　　7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

　　8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

　　9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的'油污和焦灰。

　　10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

　　11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

　　12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

　　13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

　　14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

　　15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

　　16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

　　17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。

　　18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

　　19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

　　20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

　　食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

　　一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質的食品。

　　二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

　　三、用（食）具實行“四過關”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

　　四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　　上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。

　　1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

　　2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。

　　3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

　　4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

　　5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

　　6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

　　7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

　　8、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

　　9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

　　10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領導批準,不得擅自帶人進入。

　　11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。

　　崗位職責

　　廚師長崗位職責

　　1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。

　　2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。

　　3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。

　　4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質量關，減少損耗，降低成本。

　　5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。

　　7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。

　　8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　9、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。

　　爐灶廚師崗位職責

　　1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。

　　2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。

　　3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。

　　4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 7

　　一、個人衛(wèi)生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛(wèi)生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的'木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

　　熟菜盤有明顯區(qū)別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛(wèi)生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛(wèi)生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛(wèi)生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　八、冷葷間衛(wèi)生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 8

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的'與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調(diào)味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　13、廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 9

　　第一條.個人衛(wèi)生

　　1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的.培訓。

　　2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

　　3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

　　4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

　　5.女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

　　第二條.環(huán)境衛(wèi)生

　　1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

　　5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

　　7.廚房必須做到每周大掃除1次。

　　第三條.冰箱衛(wèi)生

　　1.冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　第四條.食品衛(wèi)生

　　1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　3.保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　4.按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　第五條.餐具衛(wèi)生

　　1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

　　第六條.切配衛(wèi)生

　　1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　第七條.爐灶衛(wèi)生

　　1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。

　　2.鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 10

　　1、上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準留長發(fā)和胡須。

　　2、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

　　3、工作前、便后，均要徹底洗手。

　　4、食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

　　5、易腐食物或原料，應及時貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。

　　6、餐廳所有用具均應擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關閉，下班前要復查一次，確保關閉。

　　7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。

　　8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。

　　9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

　　10、下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 11

　　一、每日進行一次衛(wèi)生大掃除，周日早9：30 為衛(wèi)生檢查日。

　　二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：

　　冰箱、內(nèi)外地面、墻面。灶臺、配菜臺、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

　　1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺：臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光潔、無調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。

　　4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無面垢、灰垢；所有 工具符合衛(wèi)生要求。

　　6、物品生熟分開存放；撂物架干凈整潔。

　　7、要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無雜物、無異味。

　　8、所有器具無油漬、無異味；操作臺臺面干凈、無雜物。

　　9、要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。

　　三、衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反要求，每條扣1分。

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 12

　　一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。

　　二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。

　　三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃。

　　四、無關人員不得隨便進入廚房。

　　五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。

　　六、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的'食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　七、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　八、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用蓋桶隔離，廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。

　　九、廚房工作人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。

　　十一、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應獨立固定點存放，并有專人保管。

　　安全管理：

　　1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

　　2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執(zhí)行購物索證制度。

　　3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

　　4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

　　5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。

　　6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 13

　　為了避免火災及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)公司的實際情況，特制定本制度。

　　1、廚房工作人員要加強衛(wèi)生知識學習，講究個人衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生。

　　2、要通過正規(guī)渠道采購食品，并索取相關票據(jù)，嚴禁采購過期變質食品。每天采購的物品須經(jīng)管理人員驗收后入庫。

　　3、必須采購新鮮潔凈蔬菜，禁購農(nóng)藥殘留較大的菜類，嚴禁采購來歷不明或腐敗變質的.禽畜肉。

　　4、對鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有毒害昆蟲要有防護措施。廚房內(nèi)嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品。

　　5、外來人員臨時就餐，要提供專用餐具。用后要分開保管，不能與員工餐具一處存放。

　　6、餐具柜、冰柜要定期清理。

　　7、加工所使用的各種工具、容器、砧板、設施等使用前必須清洗。并做到每周五進行一次高溫沸水清洗殺菌。

　　8、妥善處理廢料殘渣，剩飯剩菜，做到干、濕分桶后集中處理。要每天清掃、清潔廚房內(nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。

　　9、下班后必須將燃氣及電源、水源關閉，使用柴灶后要徹底熄滅余火，并鎖好房門。

　　午托廚房衛(wèi)生管理制度 14

　　1、食品原料采購要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證，不得采購無標簽的定型包裝食品，標簽上應標明品名、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)日期、保質期等。

　　2、食品入庫要驗收登記，不收、不存腐敗、霉變有異味、生蟲、污穢不潔食品。

　　3、食品庫房要干燥、通風，并有防鼠、防蠅設施。

　　4、儲藏食品應隔墻離地，分類分架擺放。

　　5、需要冷藏的食品入原料必須冷藏。

　　6、食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。

　　7、庫房管理員定期檢查庫房內(nèi)食品，防止食品過期。

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