餐飲安全管理制度(精品11篇)
在不斷進(jìn)步的社會中，人們運用到制度的場合不斷增多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達(dá)到預(yù)計目標(biāo)。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編為大家整理的餐飲安全管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲安全管理制度 篇1
隨著人們生活水平的提高，餐飲行業(yè)得到了快速的發(fā)展，促進(jìn)了國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。但是，餐飲業(yè)也面臨著越來越嚴(yán)重的安全問題，其中消防安全問題是不容忽視的一個方面。因此，對于一家餐飲企業(yè)來說，制定并認(rèn)真執(zhí)行消防安全管理制度是非常重要的。
一、制定小型餐飲消防安全管理制度的必要性
小型餐飲場所通常比較擁擠，火災(zāi)頻率相對較高，一旦發(fā)生火災(zāi)，后果往往是很嚴(yán)重的。小型餐飲場所因規(guī)模較小，經(jīng)營者消防安全投入相對較少，或不了解消防安全知識，可能沒有足夠的消防設(shè)施和器材，這些都是引起火災(zāi)的主要原因。
因此，制定小型餐飲消防安全管理制度的必要性主要有以下幾個方面：
1.提高餐飲企業(yè)消防安全意識
制訂小型餐飲消防安全管理制度，可以幫助餐飲企業(yè)制定各項消防安全措施，并對其員工進(jìn)行消防安全知識的培訓(xùn)，從而提高員工的.消防安全意識。
2.規(guī)范餐飲企業(yè)消防安全管理行為
制定小型餐飲消防安全管理制度，可以明確餐飲企業(yè)與員工在消防安全管理中的責(zé)任和義務(wù)，規(guī)范餐飲企業(yè)的消防安全行為。
3.提高小型餐飲場所的消防安全水平
制定小型餐飲消防安全管理制度，可以為小型餐飲場所提供一套完整的消防安全管理方案，從而提高小型餐飲場所的消防安全水平，減少火災(zāi)的發(fā)生。
二、制定小型餐飲消防安全管理制度的重點內(nèi)容
制定小型餐飲消防安全管理制度，需要注意以下幾個方面：
1.消防設(shè)施管理
小型餐飲場所需要配備足夠的消防設(shè)施，如煙感探測器、消防滅火器、噴淋系統(tǒng)、消防門等等。制定小型餐飲消防安全管理制度中需要對這些消防設(shè)施的配置、安裝、檢修、保養(yǎng)等方面進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。
2.消防員應(yīng)急救援
應(yīng)急救援體系是防范火災(zāi)、減少火災(zāi)后果的重要手段。在小型餐飲消防安全管理制度中，需要規(guī)定每家餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)置一定數(shù)量的消防員，并對消防員進(jìn)行消防安全知識的培訓(xùn)，使其能夠在緊急情況下有效地組織人員逃生，并進(jìn)行初期的消防滅火工作。
3.消防安全檢查和記錄
制定小型餐飲消防安全管理制度，需要對消防安全檢查和記錄方面進(jìn)行規(guī)定。在制度中規(guī)定餐飲企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行消防安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并嚴(yán)格要求記錄消防安全檢查結(jié)果。
4.消防安全培訓(xùn)
制定小型餐飲消防安全管理制度，需要規(guī)定員工必須參加消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋消防知識、火災(zāi)逃生技能等方面。
5.消防安全責(zé)任制
要制定消防安全責(zé)任制，對餐飲企業(yè)各級負(fù)責(zé)人包括消防員的職責(zé)進(jìn)行規(guī)定，使各級負(fù)責(zé)人和消防員始終繃緊消防安全這根弦，確保企業(yè)消防安全工作做到嚴(yán)格完美。
三、小型餐飲消防安全管理制度的執(zhí)行
制定完成小型餐飲消防安全管理制度之后，需要確保制度的執(zhí)行。餐飲企業(yè)應(yīng)成立消防安全管理小組，制定每年的消防安全計劃，并定期落實消防維保、檢查等方案，保證制度的有效執(zhí)行。
同時，還需要針對員工進(jìn)行培訓(xùn)，使員工能夠認(rèn)識到消防安全的重要性，遇到火災(zāi)事故時能夠快速而有效地逃生，并進(jìn)行初步的自救和滅火工作。
最后，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)將小型餐飲消防安全管理制度在餐飲場所顯著位置公示，提高顧客和員工對消防安全的認(rèn)識，更好地保護(hù)員工和顧客的生命財產(chǎn)安全。
綜上所述，制定小型餐飲消防安全管理制度是確保餐飲企業(yè)消防安全的必要手段，需要全面規(guī)范餐飲企業(yè)的消防安全行為，并加強(qiáng)消防安全知識的宣傳和培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識，降低火災(zāi)的發(fā)生率，保障人民群眾的生命財產(chǎn)安全。
餐飲安全管理制度 篇2
為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、采購要求
采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告(或復(fù)印件)以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。
二、“五�！惫芾�
食品添加劑管理要做到“五�！保础皩Ｈ瞬少�、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”。
建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
設(shè)立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜”字樣。
三、稱量要求
配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的.用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。
四、備案和公示
對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調(diào)制和現(xiàn)榨，下同)、自制調(diào)味料、自制糕點所使用的食品添加劑及監(jiān)管部門要求的其它類別食品添加劑，應(yīng)向食品藥品監(jiān)管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內(nèi)容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公眾監(jiān)督。
五、相關(guān)人員責(zé)任
1、單位法定代表人(或業(yè)主)為本單位食品添加劑管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)配料和加工配料的人員為直接責(zé)任人。
2、采購負(fù)責(zé)人應(yīng)自覺執(zhí)行國家法律法規(guī)及本單位規(guī)章制度的規(guī)定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標(biāo)識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑。
3、加工配料負(fù)責(zé)人應(yīng)認(rèn)真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)有非法添加物或食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范等情況的，不得使用。監(jiān)督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。
4、任何人發(fā)現(xiàn)本單位采購或使用非法添加物應(yīng)及時向本單位領(lǐng)導(dǎo)及食品藥品監(jiān)管部門報告。
餐飲安全管理制度 篇3
為了貫徹“安全第一、預(yù)防為主、防治結(jié)合”的方針，加強(qiáng)雷電災(zāi)難防備工作，防止因雷擊造成的人員傷亡和財產(chǎn)損失，結(jié)合公司實際制定以下制度。
一、成立防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組，組長：工程選購總監(jiān)，副組長：工程修理部經(jīng)理，成員：工程修理部全體修理人員、物資供給部經(jīng)理、工程材料選購員。
二、由防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組制定雷電災(zāi)難應(yīng)急預(yù)案，并在發(fā)生雷電災(zāi)難時啟動預(yù)案，必需在最短時間內(nèi)做到組織領(lǐng)導(dǎo)到位、技術(shù)指導(dǎo)到位、物資供給到位、救援人員到位，確保高效妥當(dāng)處理災(zāi)情。
三、建立健全雷電災(zāi)難報告制度，在患病雷電災(zāi)難后由防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組長準(zhǔn)時向總經(jīng)理、董事會和市氣象局防雷辦公室報告災(zāi)情，并幫助防雷辦公室組織做好雷電災(zāi)難的調(diào)查、鑒定工作，分析雷電災(zāi)難事故緣由，提出解決方案和措施。
四、由工程修理部電工班長負(fù)責(zé)關(guān)注氣象部門發(fā)出的雷暴預(yù)報，并準(zhǔn)時告知防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長和副組長。
五、為確保防雷設(shè)施安全有效，工程修理部應(yīng)加強(qiáng)對防雷設(shè)施的檢查維護(hù)，如發(fā)覺防雷設(shè)施損壞的，應(yīng)準(zhǔn)時告知防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長和市氣象局防雷辦公室，盡快排解防雷安全隱患。在檢查報告，合格證失效前十五個工作日提前由工程修理部經(jīng)理向市防雷辦公室提出檢測申請，并積極協(xié)作做好防雷設(shè)施定期檢測工作。
六、要加強(qiáng)防雷學(xué)問的宣傳教育，提高公司員工防雷安全意識和自我愛護(hù)技能，制定相應(yīng)的'防范措施。
七、對違反法律法規(guī)導(dǎo)致雷擊責(zé)任事故的，要依法追究有關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。
餐飲安全管理制度 篇4
1.堅決執(zhí)行〈〈消防法〉〉和政府部門的有關(guān)消防條例規(guī)定。
2.積極組織內(nèi)部員工參加消防系統(tǒng)舉辦的.消防培訓(xùn)。 3.保障疏散通道、安全出口暢通，并設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏標(biāo)志。
4.實行防火安全責(zé)任制，確定本餐廳和各崗位的消防安全管理人員;餐廳內(nèi)部從上到下實行防火安全責(zé)任逐級考評。
5.每月組織一次全面防火檢查，并填寫檢查記錄表，簽字并存入消防安全管理檔案;
6.發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，應(yīng)及時上報并整改。
7.對內(nèi)部的電氣設(shè)備及設(shè)施加強(qiáng)管理，樹立“防患于未然”的消防思想。營業(yè)期間每兩小時巡查一次，及時發(fā)現(xiàn)并消除火災(zāi)隱患;管理組交接班前由班組消防管理人員共同進(jìn)行一次巡查。
8.按照國家有關(guān)規(guī)定配置消防設(shè)施和器材、設(shè)置消防安全標(biāo)志，并定期組織檢驗、維修，確保消防設(shè)施和器材完好、有效。
9.消防安全管理人針對本店的環(huán)境特點對消防安全管理人員及員工進(jìn)行消防安全宣傳教育;懂得消防知識、掌握滅火常識;每半年組織一次餐廳所有員工進(jìn)行消防安全常識、滅火器等消防設(shè)施使用方法培訓(xùn);每半年組織一次滅火和應(yīng)急疏散演練。
10.發(fā)生火災(zāi)會立刻報警，組織人員按照預(yù)定疏散路線疏散，及時撲救初起火災(zāi)。
餐飲安全管理制度 篇5
1.按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。
2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索
證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。
3.應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
國家食藥局有關(guān)餐飲服務(wù)食品索證索票要求一覽表
蓋有供貨方公章的采購來源供貨方許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購查驗并留存流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)查驗并留存零售市場等）批量或長期采購時／留存文件復(fù)印件產(chǎn)品合格證明蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證流通經(jīng)營單位少量或臨時采購時確認(rèn)／留存留存（市場管理農(nóng)貿(mào)市場／／或經(jīng)營戶出具）個體戶食品流通經(jīng)營單查驗并留存／查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證留存／位和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類留存動物產(chǎn)品檢疫合格證屠宰企業(yè)留存明原件明原件留存留存由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗并留存以上三項內(nèi)容，各門店應(yīng)當(dāng)建實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度采購乳制品查驗并留存留存文件復(fù)印件留存口岸進(jìn)口食品法定檢批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑／驗機(jī)構(gòu)出具的同批次的檢驗合格證明僅留存集中消毒企留存蓋章的批次出廠檢驗采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的'餐飲具業(yè)蓋章（或簽字）報告復(fù)印件的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件
4.采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品包裝標(biāo)識是否符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定，檢查與購物憑證是否相符。
5.應(yīng)當(dāng)建立采購記錄(臺賬)，鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購記錄(臺賬)應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺賬登記本》模版。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。
6.應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索證索票資料，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品采購索證資料一覽表》、《深圳市食品供應(yīng)商索證資料一覽表》（統(tǒng)一格式詳見本局網(wǎng)站-食品安全監(jiān)督-辦事指引-深圳市餐飲單位食品安全管理檔案內(nèi)模版）。
供應(yīng)商資質(zhì)證豬肉檢驗證明臺賬記錄
餐飲安全管理制度 篇6
一、工作程序
1.自動報警系統(tǒng)顯示火警信號或接到火情報告后，應(yīng)立即通知餐廳部門領(lǐng)導(dǎo)前往火警現(xiàn)場觀察。
2.火情確認(rèn)后，向消防部門報警，向公司領(lǐng)導(dǎo)及安全主任報告。
3.通過廣播、警鈴疏散用戶。
4.做好火警記錄。
二、各部門現(xiàn)場職責(zé)分工
1.切斷火災(zāi)現(xiàn)場電源，關(guān)閉空調(diào)機(jī)組。
2.在保安隊長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)火場滅火。
3.在主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)現(xiàn)場維護(hù)警戒。
4.維護(hù)火場秩序，保障通道暢通并協(xié)助消防隊，并給予一切便利。
5.負(fù)責(zé)現(xiàn)場群眾的疏散、疏導(dǎo)工作，保障器材供應(yīng)，協(xié)助消防隊工作。
6.照顧火災(zāi)現(xiàn)場老、幼、病、殘、孕人員，撫慰受災(zāi)家屬。
8.撲滅火災(zāi)后，分析著火原因，懲罰當(dāng)事人，教育群眾。
三、滅火器的選用
1.因電器、電器故障短路引起著火，應(yīng)迅速切斷電源，用1211滅火器或其他阻燃材料進(jìn)行撲救。
2.汽油、柴油等著火，用1211滅火器進(jìn)行撲救。
3.液化石油氣等燃?xì)庵�，用干粉滅火器進(jìn)行撲救。
四、滅火器材使用
1.1211滅火器應(yīng)對準(zhǔn)火焰根部噴射。
2.使用水槍時，要利用掩蔽物體，盡量接近火源，充分發(fā)揮水槍的作用，提高滅火效果。
五、人員疏散方案
妥善組織群眾撤離危險地帶。
六、餐廳易燃、易爆物品安全使用管理
1.對管線、開關(guān)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。用火部位要有專人負(fù)責(zé)，做到有火有人，人走火滅，人走關(guān)閥。
2.使用易燃、易爆液體物品，應(yīng)用多少領(lǐng)多少。工作后有少量剩余時要加封存放，數(shù)量較多應(yīng)及時入庫或存放在安全地方，有專人負(fù)責(zé)。
3.使用的氣體鋼瓶要符合有關(guān)部門規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)。沒有合格證的.鋼瓶，嚴(yán)禁使用。
4.使用液化氣罐時，氣罐與爐具必須達(dá)到安全距離。氣罐與爐具的連接管應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，距離較遠(yuǎn)時，應(yīng)用鐵管連接，要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)損壞，及時更換。每個氣罐要有專人負(fù)責(zé)。
5.因違章、違規(guī)管理、使用造成后果的部門、個人，要視情節(jié)給予行政和經(jīng)濟(jì)上的處理。肅查處。
一旦遇有火險，各部門必須全力投入、沉著迎戰(zhàn)、分工協(xié)調(diào)，迅速排除險情，切實保護(hù)生命財產(chǎn)安全。
對于工作失職、臨陣脫逃等有礙或妨礙搶險救災(zāi)工作的，餐廳將按照國家《消防法》及有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅查處。
七、請餐廳工作人員嚴(yán)格執(zhí)行本餐廳的消防管理制度，共同營造一個安全的工作環(huán)境。
餐飲安全管理制度 篇7
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，做到“五專”（專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。
2、非操作人員不擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不帶入專間。食品從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不超過25℃。
3、專間工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后方能接觸成品，避免交叉污染。
4、每天進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按30W/10～15
m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。
5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的.間隔時間不超過1小時，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
餐飲安全管理制度 篇8
第一章總則
為強(qiáng)化餐飲業(yè)安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產(chǎn)安全、嚴(yán)格把好安全生產(chǎn)關(guān)。根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產(chǎn)條例》及相關(guān)文化娛樂場所、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規(guī)要求,結(jié)合本單位具體情況,建立從法人到各級負(fù)責(zé)人、職能部門、專業(yè)技術(shù)人員及全體員工對安全生產(chǎn)層層負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)管理制度。
此制度適用于餐飲業(yè)內(nèi)部所有部門安全生產(chǎn)和工作環(huán)節(jié),也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的具體內(nèi)容,是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過程中安全責(zé)任的制度規(guī)定,以完善各項安全生產(chǎn)工作,保障餐飲業(yè)的安全和正常運轉(zhuǎn)。
安全生產(chǎn)管理以“安全第一,預(yù)防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)責(zé)任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責(zé)任,并應(yīng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。
餐飲業(yè)總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責(zé)任人,全面負(fù)責(zé)本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實,將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)年度工作計劃,支持、督促企業(yè)有關(guān)部門依法履行安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé),及時協(xié)調(diào)、解決安全生產(chǎn)監(jiān)督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。
本制度依據(jù)國家現(xiàn)行的有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程和上級部門對安全生產(chǎn)管理的規(guī)定編制,并按照政府部門要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時進(jìn)行補(bǔ)充完善。
第二章安全生產(chǎn)責(zé)任制
為了確�？腿思皢T工的生命及財產(chǎn)安全,提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據(jù)《安全生產(chǎn)法》對餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任進(jìn)行明確規(guī)定,落實安全生產(chǎn)責(zé)任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容。特明確各級管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的安全生產(chǎn)責(zé)任權(quán)利和義務(wù)。
部門職務(wù)及職責(zé)
一、總經(jīng)理安全職責(zé)
法定代表人(非法人單位主要負(fù)責(zé)人)安全職責(zé):
1、建立、健全并督促落實安全生產(chǎn)責(zé)任制。
2、組織制定并督促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。
3、保證安全生產(chǎn)投入的有效實施。
4、定期研究安全生產(chǎn)問題。
5、督促、檢查安全生產(chǎn)工作,及時消除安全生產(chǎn)事故隱患。
6、組織制定并實施安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案。
7、及時如實報告安全生產(chǎn)事故。
二、副總經(jīng)理安全職責(zé)
1、協(xié)助總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)本單位的安全生產(chǎn)工作,對分管的安全工作負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,具體領(lǐng)導(dǎo)和支持本單位安全工作管理的職責(zé)部門開展工作。
2、組織職工學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)法律,法規(guī)和規(guī)章,主持制定安全生產(chǎn)管理制度和安全技術(shù)操作規(guī)程,定期檢查執(zhí)行情況。
3、協(xié)助總經(jīng)理做好召開安全生產(chǎn)例會的準(zhǔn)備工作,對安全生產(chǎn)決定的事項,負(fù)責(zé)組織貫徹落實。
4、負(fù)責(zé)組建應(yīng)急救援組織,指定安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案,并定期組織演練。
5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發(fā)現(xiàn)重大隱患,立即報告總經(jīng)理,按照總經(jīng)理的指示,及時采取有效措施消除隱患,確保安全;
6、發(fā)生重傷及死亡事故,應(yīng)迅速查看現(xiàn)場,及時準(zhǔn)確地向總經(jīng)理報告。同時組織事故調(diào)查,確定事故責(zé)任,提出對事故責(zé)任者的處理意見。
三、營業(yè)經(jīng)理安全職責(zé)
1、對本單位的設(shè)備,建筑物良好和勞動保護(hù)設(shè)施的正常使用負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。對因設(shè)備、建筑物原因造成的傷亡事故負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
2、負(fù)責(zé)組織編制和審批本單位設(shè)備大、中修計劃,按期對特種設(shè)備,配件進(jìn)行年審和檢測,對設(shè)備、建筑物的各類技術(shù)檔案的完整性負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
3、參與分管范圍以外的安全生產(chǎn)管理工作,提出合理化建議,促進(jìn)本單位的安全生產(chǎn)管理工作。
四、安保經(jīng)理安全職責(zé)
1、監(jiān)督檢查本單位貫徹執(zhí)行安全生產(chǎn)政策,法規(guī),標(biāo)準(zhǔn)和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業(yè)危害,突發(fā)事件及重大隱患,提出改進(jìn)安全工作的`意見。
2、制定本單位安全生產(chǎn)目標(biāo)管理計劃和安全生產(chǎn)責(zé)任制考核辦法,經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)落實。
3、了解現(xiàn)場安全情況,定期進(jìn)行安全檢查,提出整改意見,督促有關(guān)部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業(yè)和違反勞動紀(jì)律的行為。
4、督促有關(guān)部門制定和貫徹安全操作規(guī)程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執(zhí)行情況。
5、參與審查和匯總安全生產(chǎn)措施計劃,督促檢查勞動保護(hù)措施經(jīng)費的合理使用和安全措施項目的完成情況。
6、參加新改、擴(kuò)建工程的設(shè)計審查和驗收工作,發(fā)現(xiàn)不符合安全規(guī)定的有權(quán)要求解決,否則,有權(quán)提請安全生產(chǎn)監(jiān)察機(jī)構(gòu)和主管部門制止施工和生產(chǎn)。
7、組織安全生產(chǎn)競賽,總結(jié),推廣安全生產(chǎn)經(jīng)驗,樹立安全生產(chǎn)典型。
8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術(shù)教育,做好特種作業(yè)人員的培訓(xùn)、復(fù)審、考核、發(fā)證工作。
9、制定年、季、月安全工作計劃,并負(fù)責(zé)貫徹實施。
10、負(fù)責(zé)傷亡事故統(tǒng)計,分析,參加事故調(diào)查,對事故的責(zé)任者提出處理意見。
11、督促有關(guān)部門做好女職工和未成年工的勞動保護(hù)工作,對防護(hù)用品的質(zhì)量,發(fā)放和使用進(jìn)行監(jiān)督檢查。
12、在業(yè)務(wù)上接受地方監(jiān)察部門和上級安全機(jī)構(gòu)的指導(dǎo),在向行政領(lǐng)導(dǎo)報告工作的同時,向上級有關(guān)部門如實反映情況。
餐飲安全管理制度 篇9
一、目錄：
1、店面管理
2、從業(yè)人員健康管理制度
3、從業(yè)人員健康檢查制度
4、粗加工間管理制度
5、庫房管理制度
6、涼菜間制作管理制度
7、面食制作管理制度
8、烹調(diào)加工管理制度
9、燒烤制作管理制度
10、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
11、食品添加劑使用與管理制度
12、餐具、用具清洗消毒制度
13、食品原料采購索證索票制度
14、食品安全綜合檢查制度
二、具體內(nèi)容
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1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面；餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。
4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并擦凈臺面、
8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員健康管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味、操作用具用后不得隨處亂放、
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
�。ㄈ⿵臉I(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查、
2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，應(yīng)調(diào)離崗位并及時督促其辦理。
�。ㄋ模┐旨庸らg管理制度
1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生、 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
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1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變、
6。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放、
7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜�。ú坏贸^1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。
�。霾碎g制作管理制度
1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2。涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。
3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)、
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生、
（七）面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
�。ò耍┡胝{(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器、
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴(yán)格按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
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1、設(shè)置專用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；
3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間；
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔；
6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品；
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
8、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
�。ㄊ┦称窂臉I(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
�。�、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
�。�、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的`指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。
3、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
�。ㄊ唬┦称诽砑觿┦褂门c管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
（十二）餐具、用具清洗消毒制度
1、 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法、嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔"的順序操作、藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、 洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。
8、 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
（十三）食品原料采購索證索票制度
1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。
2、采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第十二條第二款執(zhí)行。
3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
4、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗�、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
6、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
7、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
�。ㄊ模┦称钒踩C合檢查制度
1、 制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、 各餐飲部位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。
3、 廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
餐飲安全管理制度 篇10
(一)消防安全教育、培訓(xùn)制度
1、每年以創(chuàng)辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。
2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項規(guī)章制度，做到依法治火。
3、各部門應(yīng)針對崗位特點進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)。
4、對消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進(jìn)行實地演示和培訓(xùn)。
5、對新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。
6、因工作需要員工換崗前必須進(jìn)行再教育培訓(xùn)。
7、消控中心等特殊崗位要進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格，持證上崗。
(二)防火巡查、檢查制度
1、落實逐級消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，落實巡查檢查制度。
2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進(jìn)行防火巡查。每月對單位進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。
3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄，并按照規(guī)定，要求有關(guān)人員在記錄上簽名。
4、檢查部門應(yīng)將檢查情況及時通知受檢部門，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消防安全檢查情況通知，若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災(zāi)隱患，應(yīng)及時整改。
5、對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時間及時整改的，根據(jù)獎懲制度給予處罰。
(三)安全疏散設(shè)施管理制度
1、單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施。
3、應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。
4、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。
5、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。
(四)消防控制中心管理制度
1、熟悉并掌握各類消防設(shè)施的使用性能，保證撲救火災(zāi)過程中操作有序、準(zhǔn)確迅速。
2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話。
3、按時交接班，做好值班記錄、設(shè)備情況、事故處理等情況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù)，值班人員不得擅自離崗。
4、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時，應(yīng)及時報告，并通知有關(guān)部門及時修復(fù)。
5、非工作所需，不得使用消控中心內(nèi)線電話，非消防控制中心值班人員禁止進(jìn)入值班室。
6、上班時間不準(zhǔn)在消控中心抽煙、睡覺、看書報等，離崗應(yīng)做好交接班手續(xù)。
7、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時，迅速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報告部門主管。
(五)消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度
1、消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負(fù)責(zé)，專職管理員每日檢查消防設(shè)施的使用狀況，保持設(shè)施整潔、衛(wèi)生、完好。
2、消防設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)，設(shè)專職管理員每日按時檢查了解消防設(shè)備的運行情況。查看運行記錄，聽取值班人員意見，發(fā)現(xiàn)異常及時安排維修，使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。
3、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測試：
(1)煙、溫感報警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)組織實施，保安部參加，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。
(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。
(3)正壓送風(fēng)、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。
(4)室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。
(5)其它消防設(shè)備的測試，根據(jù)不同情況決定測試時間。
4、消防器材管理：
(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進(jìn)行普查換藥。
(2)派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài)。
(3)對消防器材應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)丟失、損壞應(yīng)立即補(bǔ)充并上報領(lǐng)導(dǎo)。
(4)各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負(fù)責(zé)。
(六)火災(zāi)隱患整改制度
1、各部門對存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)及時予以消除。
2、在防火安全檢查中，應(yīng)對所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項登記，并將隱患情況書面下發(fā)各部門限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。
3、在火災(zāi)隱患未消除前，各部門應(yīng)當(dāng)落實防范措施，確保隱患整改期間的消防安全，對確無能力解決的重大火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)提出解決方案，及時向單位消防安全責(zé)任人報告，并由單位上級主管部門或當(dāng)?shù)卣畧蟾妗?/p>
4、對公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患，應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫出隱患整改的復(fù)函，報送公安消防機(jī)構(gòu)。
(七)用火、用電安全管理制度
1、用電安全管理：
(1)嚴(yán)禁隨意拉設(shè)電線，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。
(2)電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé)。
(3)各部門下班后，該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉。
(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。
2、用火安全管理：
(1)嚴(yán)格執(zhí)行動火審批制度，確需動火作業(yè)時，作業(yè)單位應(yīng)按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”。
(2)動火作業(yè)前應(yīng)清除動火點附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險物品或作適當(dāng)?shù)陌踩綦x，并向保衛(wèi)部借取適當(dāng)種類、數(shù)量的滅火器材隨時備用，結(jié)束作業(yè)后應(yīng)即時歸還，若有動用應(yīng)如實報告。
(3)如在作業(yè)點就地動火施工，應(yīng)按規(guī)定向作業(yè)點所在單位經(jīng)理級(含)以上主管人員申請，申請部門需派人現(xiàn)場監(jiān)督并不定時派人巡查。離地面2米以上的高架動火作業(yè)必須保證有一人在下方專職負(fù)責(zé)隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。
(4)未辦理“動火許可證”擅自動火作業(yè)者，本單位人員予以記小過二次處分，嚴(yán)重的予以開除。
(八)易燃易爆危險物品和場所防火防爆制度
1、易燃易爆危險物品應(yīng)有專用的庫房，配備必要的消防器材設(shè)施，倉管人員必須由消防安全培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。
2、易燃易爆危險物品應(yīng)分類、分項儲存�；瘜W(xué)性質(zhì)相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學(xué)物品，應(yīng)分庫存放。
3、易燃易爆危險物品入庫前應(yīng)經(jīng)檢驗部門檢驗，出入庫應(yīng)進(jìn)行登記。
4、庫存物品應(yīng)當(dāng)分類、分垛儲存，每垛占地面積不宜大于一百平方米，垛與垛之間不小于一米，垛與墻間距不小于零點五米，垛與梁、柱的間距不小于零點五米，主要通道的寬度不小于二米。
5、易燃易爆危險物品存取應(yīng)按安全操作規(guī)程執(zhí)行，倉庫工作人員應(yīng)堅守崗位，非工作人員不得隨意入內(nèi)。
6、易燃易爆場所應(yīng)根據(jù)消防規(guī)范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。
(九)義務(wù)消防隊組織管理制度
1、義務(wù)消防員應(yīng)在消防工作歸口管理部門領(lǐng)導(dǎo)下開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和滅火技能訓(xùn)練，各項技術(shù)考核應(yīng)達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)。
2、要結(jié)合對消防設(shè)施、設(shè)備、器材維護(hù)檢查，有計劃地對每個義務(wù)消防員進(jìn)行輪訓(xùn)，使每個人都具有實際操作技能。
3、按照滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案每半年進(jìn)行一次演練，并結(jié)合實際不斷完善預(yù)案。
4、每年舉行一次防火、滅火知識考核，考核優(yōu)秀給予表彰。
5、不斷總結(jié)經(jīng)驗，提高防火滅火自救能力。
(十)滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練制度
1、制定符合本單位實際情況的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。
2、組織全員學(xué)習(xí)和熟悉滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。
3、每次組織預(yù)案演練前應(yīng)精心開會部署，明確分工。
4、應(yīng)按制定的預(yù)案，至少每半年進(jìn)行一次演練。
5、演練結(jié)束后應(yīng)召開講評會，認(rèn)真總結(jié)預(yù)案演練的情況，發(fā)現(xiàn)不足之處應(yīng)及時修改和完善預(yù)案。
(十一)燃?xì)夂碗姎庠O(shè)備的檢查和管理制度
1、應(yīng)按規(guī)定正確安裝、使用電器設(shè)備，相關(guān)人員必須經(jīng)必要的培訓(xùn)，獲得相關(guān)部門核發(fā)的有效證書方可操作。各類設(shè)備均需具備法律、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)維修部確認(rèn)后方可投入使用。電氣設(shè)備應(yīng)由持證人員定期進(jìn)行檢查(至少每月一次)。
2、防雷、防靜電設(shè)施定期檢查、檢測，每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。
3、電器設(shè)備負(fù)荷應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，接頭牢固，絕緣良好，保險裝置合格、正常并具備良好的接地，接地電阻應(yīng)嚴(yán)格按照電氣施工要求測試。
4、各類線路均應(yīng)以套管加以隔絕，特殊情況下，亦應(yīng)使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設(shè)備及線路均應(yīng)定期檢修，隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。
5、未經(jīng)批準(zhǔn)，嚴(yán)禁擅自加長電線。各部門應(yīng)積極配合安全小組、維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測后投入使用。
6、電器設(shè)備、開關(guān)箱線路附近按照本單位標(biāo)準(zhǔn)劃定黃區(qū)域，嚴(yán)禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。
7、設(shè)備用畢應(yīng)切斷電源。未經(jīng)試驗正式通電的設(shè)備，安裝、維修人員離開現(xiàn)場時應(yīng)切斷電源。
8、除已采取防范措施的部門外，工作場所內(nèi)嚴(yán)禁使用明火。
9、使用明火的部門應(yīng)嚴(yán)格遵守各項安全規(guī)定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。
10、場所內(nèi)嚴(yán)禁吸煙并張貼禁煙標(biāo)識，每一位員工均有義務(wù)提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規(guī)定。
(十二)消防安全工作考評和獎懲制度
1、對消防安全工作作出成績的，予以通報表揚(yáng)或物質(zhì)獎勵。
2、對造成消防安全事故的責(zé)任人，將依據(jù)所造成后果的嚴(yán)重性予以不同的處理，除已達(dá)到依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責(zé)任的事故責(zé)任人將依法移送國家有關(guān)部門處理外，根據(jù)本單位的規(guī)定，對下列行為予以處罰：
(1)有下列情形之一的，視損失情況與認(rèn)識態(tài)度除責(zé)令賠償全部或部分損失外，予以口頭告誡：
A、使用易燃危險品未嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行或保管不當(dāng)而造成火警、火災(zāi)，損失不大的;
B、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當(dāng)而引起火警、火災(zāi)，損失不大的;
C、未及時清理區(qū)域內(nèi)易燃物品，而造成火災(zāi)隱患的';
D、未經(jīng)批準(zhǔn)，違規(guī)使用加長電線、用電未使用安全保險裝置的或擅自增加小負(fù)荷電器的;
E、謊報火警;
F、未經(jīng)批準(zhǔn)，玩弄消防設(shè)施、器材，未造成不良后果的;
G、對安全小組提出的消防隱患未予以及時整改而無法說明原因的部門管理人員;
H、阻塞消防通道、遮擋安全指示標(biāo)志等未造成嚴(yán)重后果的。
(2)有下列情形之一的，視情節(jié)輕重和認(rèn)識態(tài)度，除責(zé)令賠償全部或部分損失外，予以通報批評：
A、擅自使用易燃、易爆物品的;
B、擅自挪用消防設(shè)施、器材的位置或改為它用的;
C、違反安全管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導(dǎo)致火警、火災(zāi)損失輕微的;
D、強(qiáng)迫其他員工違規(guī)操作的管理人員;
E、發(fā)現(xiàn)火警，未及時依照緊急情況處理程序處理的;
F、對安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員。
(3)對任何事故隱瞞事實，不處理、不追究的或提供虛假信息的，予以解聘。
(4)對違反消防安全管理導(dǎo)致事故發(fā)生(損失輕微的)，但能主動坦白并積極協(xié)助相關(guān)部門處理事故、挽回?fù)p失的肇事者或責(zé)任人可視情況予以減輕或免予處罰。滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案
酒店(賓館)內(nèi)發(fā)生火災(zāi)時，立即組成火場指揮處，下設(shè)四個組：通訊聯(lián)絡(luò)組、滅火行動組、疏散引導(dǎo)組、安全防護(hù)救護(hù)組。各組職責(zé)：
通訊聯(lián)絡(luò)組：撥“119”向消防隊報警，同時通知其它各組人員到位，到主要路口迎接消防車的到來。滅火行動組：利用酒店(賓館)現(xiàn)有的滅火器材組織滅火。
疏散引導(dǎo)組：負(fù)責(zé)組織疏散人員離開火場，搶救受災(zāi)物質(zhì)。負(fù)責(zé)火災(zāi)現(xiàn)場的警戒，及時疏散無關(guān)人員和車輛，保障消防車直接迅速進(jìn)入火場撲救，維護(hù)火場滅火、疏散物資的良好秩序。
安全防護(hù)救護(hù)組：做好火災(zāi)現(xiàn)場安全防護(hù)工作，如有人員傷亡，及時撥打“120”搶救傷員。
餐飲安全管理制度 篇11
一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。
四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。
六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
七、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。
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