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雜糧及雜糧食品開發(fā)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
摘要：本文主要介紹了雜糧，闡述了目前開發(fā)的新型雜糧深加工產(chǎn)品，并對雜糧深加工發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望。
關(guān)鍵詞：雜糧;展望;現(xiàn)狀
一、雜糧概述
雜糧要包括谷類中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。雜糧富含蛋白質(zhì)和各種維生素、礦物質(zhì)及多種功能因子，應(yīng)驗(yàn)價(jià)值高，在食品工業(yè)中北廣泛用作奶類替代品或添加劑，既是傳統(tǒng)口糧，又是現(xiàn)代保健珍品。大多數(shù)雜糧還具有藥用價(jià)值：蕎麥仁含有其他谷物所不具有的“葉綠素”和“蘆丁”，可以治療高血壓;糜子因產(chǎn)在干旱貧瘠的黃士高原，各種微量元素含量有其特殊的比例，利用甘、陜、寧、晉民間傳統(tǒng)方法，可以很容易的治療胃病;玉米食品可加速腸部蠕動(dòng)，避免患大腸癌，還能有效地防治高血脂硬化、膽結(jié)石等。
二、雜糧深加工的現(xiàn)狀
將粗糧種子顆粒磨成面粉，再以面粉為主要原料生產(chǎn)各種面制品是目前粗糧深加工產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)。市場上已經(jīng)開發(fā)出的此類粗糧深加工食品有雜糧什錦掛面、雜糧掛面、雜糧面包等，這些產(chǎn)品超市的柜臺(tái)上隨處可見。被加工利用較多的粗糧品種有綠豆、燕麥、小米等。如綠豆植物蛋白飲料以其營養(yǎng)豐富、清熱利尿的功效而廣受消費(fèi)者的歡迎，綠豆糕、綠豆沙更是受到人們的喜愛的傳統(tǒng)產(chǎn)品;小米鍋巴、速凍小米粥等系類在方便食品市場上也較為普遍。其他如蕎麥、薏米、豌豆、高亮、鷹嘴豆等目前開發(fā)較少，僅僅局限于初級(jí)加工食用。隨著人們生活質(zhì)量的日漸提高，追求飲食多樣化，講究膳食結(jié)構(gòu)，日益成為人們的一種需求和時(shí)尚，各種雜糧越來越受到現(xiàn)代人們的青睞。由于雜糧本身具有粗糙、不易加工的特點(diǎn)，使人們很難經(jīng)常食用或連續(xù)食用，為提高雜糧食品的適口性，雜糧深加工成為目前企業(yè)與科研院校的開發(fā)與研究的重要領(lǐng)域。
三、新型雜糧深加工產(chǎn)品形式
21世紀(jì)，粗糧食品已成為健康飲食的消費(fèi)時(shí)尚。隨著對粗糧食品營養(yǎng)價(jià)值研究的深入，越來越多的粗糧深加工產(chǎn)物被開發(fā)出來，出現(xiàn)了更多的深加工產(chǎn)品
3.1雜糧中蛋白提取物
蕎麥種子經(jīng)碾磨、堿提、濃縮、中和、殺菌、干燥制得的蕎麥蛋白萃取物(Bukwheat Protein Extract，BWPE)有較強(qiáng)的膽固醇抑制作用。國外對蕎麥蛋白質(zhì)的利用主要是將其作為產(chǎn)品的配料，以及改善食品的組織結(jié)構(gòu)，增加營養(yǎng)價(jià)值。
3.2油榨物
蕎麥胚芽經(jīng)洗滌、脫水干燥、壓榨后制得蕎麥油。蕎麥油中含有的脂肪酸種類多且豐富合理，其中苦蕎油中含油酸47.1%，含亞油酸36.1%;薏仁油具有抑制腫瘤細(xì)胞生長，增強(qiáng)機(jī)體免疫，降低因化療引起的白血球減少的功效，其營養(yǎng)保健功效已得到工人。利用超聲波超聲強(qiáng)化提取薏仁油，在利用臨界二氧化碳流體萃取技術(shù)對薏仁油脂肪進(jìn)行萃取分離，發(fā)現(xiàn)其含量較多的油酸和亞油酸。
3.3黃酮類物質(zhì)
黃酮類化合物具有清熱解毒、活血化瘀、改善微循環(huán)、拔毒生肌降糖、降脂等生物功效，并可吸收系外線。從蕎麥中提取的黃酮作為醫(yī)藥原料和添加劑用于制作中成藥、營養(yǎng)保健食品、護(hù)膚霜、防輻射面霜、淋浴液、生物類黃酮膠囊、生物類黃酮牙膏等制品，具有廣闊的開發(fā)前景。此外，生物類黃酮物質(zhì)還可作為天然抗氧化劑來一直油脂酸敗且無毒副作用。含黃酮物質(zhì)的蕎麥功能飲料、大麥茶、大麥咖啡、綠豆汁、薏苡仁保健飲料、燕麥乳、小米奶飲料等;而輔以牛奶、蔗糖、經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的蕎麥酸奶、小米酸奶、薏苡仁酸奶則屬于發(fā)酵型飲料。
3.4多糖、淀粉類提取物
大麥含有55%-65%的淀粉，其淀粉可用于制作天然淀粉，淀粉衍生物、果葡萄糖漿等;薏苡仁多糖是從生產(chǎn)薏苡仁后的殘?jiān)刑崛〕鰜淼�，具有降血糖的作用�?/p>
3.5 β-葡萄糖和葡聚糖凝膠
從燕麥中提取出的β-葡聚糖作為功能性食品的成分，可應(yīng)用在食品、美容和醫(yī)藥行業(yè);燕麥水溶性β-葡聚糖凝膠是一種弱凝膠，作為食品配料添加到食品中的口感舒適，且無異味。
3.6發(fā)酵、烘焙制品
在蒸煮的大豆中加入蕎麥、食鹽混合發(fā)酵而成的蕎麥醬，外觀為醬紅色，風(fēng)味獨(dú)特，懶氨酸、精氨酸、甘氨酸及其它有利氨基酸均比普通醬類高;蕎麥醋則具有苦蕎特有的香氣，酸味柔和，營養(yǎng)豐富。烘焙食品是食品中的一大類。目前已有將苦蕎葉經(jīng)粉碎后添加到小麥面粉中生產(chǎn)富含黃酮物質(zhì)的保健型面包、桃酥;以小麥粉、籽粒莧粉為原料制成的面包和以苦蕎面粉、小麥面粉為主料生產(chǎn)的蛋糕、面包等。
3.7膨化食品和方便食品
目前，以黑小米、黑玉米、黑豆等黑色粗糧為主要原料加工膨化食品已出初現(xiàn)倪端。采用科學(xué)的工藝，在最大限度地保留其黑色素及其他營養(yǎng)成分基礎(chǔ)上，又在配料中加入奶粉等營養(yǎng)物質(zhì)和呈香物質(zhì)，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口感好，適合各類人群食用，且具有一定的保健作用;雜糧方便食品曾以雜糧掛面居多。
3.8酒類食品
四川涼山地區(qū)的彝族人民就用苦蕎麥為原料釀酒。大麥?zhǔn)巧a(chǎn)啤酒的主要原料，而小米、高粱、玉米也均可用來生產(chǎn)白酒或啤酒。其中，以小米為原料生產(chǎn)出的新型酒產(chǎn)品成為市場上的新寵。
四、雜糧深加工的發(fā)展趨勢
從整體上看，我國雜糧產(chǎn)業(yè)至今還是以原糧購銷為主，深加工產(chǎn)品太少。產(chǎn)業(yè)業(yè)化程度不夠。采取先進(jìn)加工技術(shù)，積極走新型工業(yè)之路以提升和壯大雜糧產(chǎn)業(yè)已勢在必行。利用現(xiàn)代加工高新技術(shù)和食品生物技術(shù)對雜糧進(jìn)行深度開發(fā)，豐富雜糧產(chǎn)品市場，提高雜糧產(chǎn)品附加值是雜糧生產(chǎn)加工及產(chǎn)業(yè)化的必然趨勢。
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