淺談中式烹調(diào)中刀工的訓練方法論文

　　前言：

　　中式烹調(diào)藝術(shù)是經(jīng)過歷史的沉淀而形成的。隨著經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，人們對生活質(zhì)量的要求不斷提升，人們越來越重視中式烹調(diào)的審美觀念，不但要求烹調(diào)具有色香味，還要求烹調(diào)具有形狀美感。在這種情況下就突顯出刀工的重要性。刀工是烹調(diào)者的基本功，只有烹調(diào)者掌握刀工基本常識，并且不斷的進行訓練才可以達到烹調(diào)的最佳要求。因此，運用科學的訓練方法來提高刀工技能具有重要的意義。

　　一、刀工的基本概述

　　(一)刀法的種類

　　中式烹調(diào)的刀法是指將食材加工成為特定形狀時采用的行刀方法。具體種類分為以下幾種：第一種是直刀法。直刀法可以分為剁、切和斬等刀法，具體包括直切、滾切、堆切、鋸切、直剁和開片砍等刀法;第二種是平刀法。平刀法具體包括推刀批、拉刀批和抖刀批等;第三種是斜刀法。主要分為斜刀批和反刀批手法;第四種是混合刀法。混合刀法包括麥穗刀法、梳子刀法、菊花刀法和柳葉刀法等。另外，刀法還包括削、剔、刮和旋等其他刀法。

　　(二)刀工的要求和意義

　　刀工的使用必須和烹飪密切配合，刀法加工的食材必須整齊有致、長短相同并且薄細均勻。在烹調(diào)中，只有經(jīng)過刀工的處理，才可以方便食用，主要是由于經(jīng)過刀工處理的食材大小合適并且方便入口;同時，經(jīng)過刀工處理的食材方便入味、便于烹調(diào)。食材經(jīng)過刀工處理后，由于面積較小而容易入味;另外，刀工可以增加食物的美觀性。

　　二、刀工的訓練方式

　　(一)持續(xù)訓練法

　　持續(xù)訓練法是指在一定時間內(nèi)，保持穩(wěn)定的訓練強度來對刀法進行無間歇性的練習。持續(xù)訓練法的訓練時間較長并且練習量相對較大，但是訓練強度相對穩(wěn)定。初學者進行訓練時，一定要加強左右手的協(xié)調(diào)配合，要控制刀速，不要過快，保持中速最為適合。同時初學者加工的食材不宜過厚、過寬和過窄，要循序漸進的進行練習。另外，初學者運用持續(xù)訓練法的訓練強度不宜過大或者過小，否則將不利于掌握刀法的精髓。例如在訓練中，烹調(diào)者可以利用加工土豆絲來提高自身的耐力和穩(wěn)定性[1]。

　　(二)重復訓練法

　　重復訓練法是指在一定的條件下，對某一特定的刀法進行反復的訓練。重復訓練法是對已經(jīng)掌握的刀法進行重復練習，主要是為了鞏固和提高刀法動作，加強對刀法技能的掌握。重復訓練法的練習強度較大，并且經(jīng)過反復練習會增加烹調(diào)者手、腕、和手臂的負荷，能夠較好的提高烹飪?nèi)藛T的持久力和承受力。經(jīng)過重復訓練法的練習，烹飪者不但可以較好的掌握刀法技能，而且可以不斷的提高自身的刀法素養(yǎng)。

　　間歇訓練法

　　間歇訓練法是指烹飪者在學會某一刀法時，需要經(jīng)過一段時間的修整再進行練習的方法。間歇訓練法在每次訓練之間存在一定的休息時間，可以緩解手、腕、手臂以及肩膀的疲勞感。烹飪者在使用間歇訓練法練習刀法時，可以適當?shù)恼{(diào)節(jié)訓練強度和行刀速度，在間歇期間，烹飪者可以思考刀法技能的技術(shù)要領，對訓練中的不足之處可以制定相應的措施來進行改進，以便下次訓練中可以更好的完善刀法技能，進而可以最大程度的增加對刀法技能的掌握[2]。

　　(三)模仿訓練法

　　模仿訓練法主要是指在刀法的訓練中，可以根據(jù)正規(guī)的示范來進行模仿練習。烹調(diào)初學者掌握刀法技能一般需要經(jīng)過了解、模仿和掌握三個階段。在了解階段，烹調(diào)者在觀看教師的技術(shù)動作演示后，可以在腦中形成一定的印象，使烹調(diào)者可以掌握其要求及行刀原理;在模仿階段，烹調(diào)者需要將頭腦中的印象應用于實踐之中，對刀法進行模仿訓練;掌握階段是烹調(diào)者對某一刀法進行無數(shù)次模仿練習后，已經(jīng)掌握技術(shù)精髓，達到了刀法的熟練過程。因此，模仿訓練法對于烹調(diào)初學者而言，具有重要的意義。烹調(diào)者在進行模仿訓練時，要認真觀看教師的每一個技術(shù)動作要領，要加強對技術(shù)動作的感悟，只有烹調(diào)者對刀法產(chǎn)生理解，并且經(jīng)過無數(shù)次的模仿練習，才可以使烹調(diào)者較好的掌握刀法技能，進而可以規(guī)范協(xié)調(diào)的運用刀法動作[3]。

　　結(jié)語：

　　隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，人們對烹調(diào)的要求越來越高，各式各樣的菜系和花色造型已經(jīng)逐漸走入人們的宴席。在這種色香味俱全的宴席中，刀工的應用起著不可估量的作用。希望通過本文對刀工訓練方法的介紹，烹調(diào)者可以利用科學的訓練方式來掌握刀法技能，進而可以最大程度的滿足人們對烹調(diào)的需求。

　　參考文獻:

　　[1]趙會杰,郎立濱,金英珍.解析中式烹調(diào)刀工訓練[J].民營科技,2012,08(11):182-183.

　　[2]魯月華.淺談中國烹飪中的刀工藝術(shù)及味覺美[J].中小企業(yè)管理與科技(下旬刊),2010,09(19):311-313.

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