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秦媽火鍋創(chuàng)業(yè)故事
11年前，她僅擁有6張桌子，營業(yè)面積僅30平米的火鍋路邊店。11年后，她成為固定資產(chǎn)達(dá)1.8億元人民幣,年產(chǎn)值達(dá)15億元人民幣，連鎖店面遍布全國的連鎖餐飲集團的當(dāng)家人。
秦遠(yuǎn)紅，一個堅信“天道籌勤”的下崗女工，經(jīng)歷11年的火鍋生涯，燙出了自己的“傳奇人生”。
這個店湯好、菜好，老板娘更好，又豁達(dá)!”這樣的口碑效應(yīng)使得這個店在短時間風(fēng)靡江北，也使得秦遠(yuǎn)紅成為加州花園附近家喻戶曉的“名人”。生意的紅火讓秦遠(yuǎn)紅嘗到了做餐飲的甜頭，成本低、回收快、沒欠帳，只要能吃苦，肯專研，這個“蛋糕”一定能做大，同時，秦遠(yuǎn)紅隱隱感覺到，要把這個“蛋糕” 做大，要深挖自己在經(jīng)營上的一些特色、特點，做到人無我有，人有我好，這樣才能讓店的客源絡(luò)繹不絕，才能擁有更多的回頭客。”
在保證自身獨有味型與眾不同，保證菜品質(zhì)量精益求精的基礎(chǔ)上，做大做強秦媽這個火鍋名牌，僅在半年之后，秦遠(yuǎn)紅就下“狠手”，一次性擴大店面近一倍，使火鍋店的桌數(shù)達(dá)到了50張。
而后，不到兩年時間，秦遠(yuǎn)紅的火鍋店已經(jīng)成為經(jīng)營面積1300平方米，餐桌120張，企業(yè)員工100余人，年營業(yè)額達(dá)800萬元的大店了，總營業(yè)面積和桌數(shù)比兩年前翻了兩番。
對于一個“門外漢”而言，這樣的快速擴張連業(yè)內(nèi)高手都不敢輕舉妄動，而正式有了這股子“倔”勁，才有了現(xiàn)在的秦媽餐飲集團。
不當(dāng)“店長”當(dāng)總經(jīng)理
98年開了秦媽加州店，2000年開了花卉園店，可秦遠(yuǎn)紅還是一個“店長”，既管生產(chǎn)，又管店面，每天14個小時的工作時間，讓她疲憊不堪，自己的店還是老樣子，怎么辦?尋求解決問題的方法刻不容緩。
在當(dāng)時，一個新名詞——“公司化管理”進入了秦遠(yuǎn)紅的視線。能不能成立自己的餐飲管理公司，請一批業(yè)界精英幫我管店呢?
2001，重慶秦媽餐飲文化有限公司正式掛牌成立，原來當(dāng)“店長”的秦遠(yuǎn)紅成為這個新公司的董事長，其產(chǎn)業(yè)總經(jīng)營面積已達(dá)5000平方米，餐桌380余張，企業(yè)員工480人，年營業(yè)額達(dá)1500萬元。
董事長和“店長”的頭銜不同，做的事也不同。最初，秦遠(yuǎn)紅還是有一種既當(dāng)?shù)觊L又當(dāng)董事長的感覺，她很快意識到，這種感覺對于企業(yè)發(fā)展是十分不利的。意識到問題所在的秦遠(yuǎn)紅立即調(diào)整工作思路，通過對現(xiàn)代企業(yè)管理知識的“充電”，秦遠(yuǎn)紅馬上對自己企業(yè)“擴軍”，而這次“擴軍”主要集中在招募高學(xué)歷、高實戰(zhàn)經(jīng)驗的管理人才方面。
這次“擴軍”使企業(yè)管理人員增加到200余名，其中高級管理人員30名，有專業(yè)職稱的技術(shù)人員、政工師、經(jīng)濟師、會計師近50人。通過“擴軍”，秦遠(yuǎn)紅終于安安心心地當(dāng)起了“董事長”，建立連鎖加盟體系，完善企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量保障體系，通過ISO9001：2000國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證，建立秦媽的企業(yè)文化等等，秦遠(yuǎn)紅又開始忙了。
北京8號苑火鍋店成功的秘密
沿著北京西單北大街一直向北，進入靈境胡同，直行200米，“8號苑秘制火鍋店”的招牌便活潑地跳進人們的視野。
進入店里，但見兩面墻貼滿了獎狀，那是顧客們在飽餐一頓后，給自己和朋友頒發(fā)的。“今天Rae帶我來了!好吃!”“美好的味道!祝小金在大加早日學(xué)成歸來，下次我們仨還來此聚!”“張曉柒和熊貓晨是好姐妹，相約8號苑!”“2008年6月15日嫁給你，2009年6月15日幸福在一起!”
8號苑秘制火鍋店在大眾點評網(wǎng)“北京西單地段餐飲火鍋類”位列第四，排在大名鼎鼎的海底撈、豆撈坊、臺灣呷哺呷哺涮涮鍋之后。不同于海底撈的傳統(tǒng)火鍋店模式，也不同于呷哺呷哺小火鍋形式，8號苑將路邊的麻辣燙與傳統(tǒng)的火鍋結(jié)合在一起，是北京為數(shù)很少的串串香火鍋。不論葷素，每串5毛錢，顧客叫一個鍋底，自行涮吃。
80后的王穎、韓桐是8號苑的老板，被顧客親切地稱為“苑主”。他倆是大學(xué)同學(xué)，后來幸福地結(jié)為夫婦。同為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)一族，他們倆與許多人不同的是，創(chuàng)業(yè)伊始便定位準(zhǔn)確，有針對性地滿足了目標(biāo)客戶的情感和消費需求，從開業(yè)第一個月起一直保持盈利，目前是良性循環(huán)。
承載80后的集體記憶
8號苑火鍋店深藏在胡同里，周圍沒有一家飯館。怎么才能吸引顧客心甘情愿地鉆胡同到這里吃飯，成為王穎和韓桐創(chuàng)業(yè)之初最先考慮的問題。
西單商圈就在附近，逛街的大都是年輕人，身份多是兩種——在校大學(xué)生或是剛工作的職場新人，二十多歲，月薪3000元左右，學(xué)生時代都站在街邊吃過麻辣燙，也愛吃火鍋。他們琢磨，如果把麻辣燙和火鍋結(jié)合起來，做成串串香火鍋，年輕人逛街之余，和三五好友在此大撮一頓，消費不高，應(yīng)該會受歡迎。
除了在吃法和價格上有吸引力，就餐環(huán)境也要深得80后的歡心，同時要考慮到成本，在裝修上不能打破預(yù)算。韓桐說：“我們決定小成本裝修，就必須動心思省錢。我們本身就是上世紀(jì)80年代出生的人，身上有這個年齡段共同的成長經(jīng)歷和感情訴求，我們想要的、喜歡的，應(yīng)該也能夠被其他80后所喜歡。”于是，兩個人坐下來，互相問對方想要什么，喜歡什么感覺，從內(nèi)心深處把渴望而沒有實踐過的想法說出來。
王穎說：“我想有一面手繪墻。”隨后，8號苑火鍋店里就出現(xiàn)了手繪的美女圖，還有老板出游的美麗照片。
在胡同長大的韓桐說：“我想要一面寫滿老北京話的墻壁。”于是，店里就出現(xiàn)了一面紅色玻璃墻，大大小小的黑色方塊字點綴其間，“撒丫子”、“瓷器”、“沒六兒”、“拿搪”……聽說過的、沒聽說過的老北京胡同話都能在這里看見。
王穎提議說：“最好能有獎狀。”韓桐舉雙手贊成，因為從小到大，他得到的獎狀用一只手就能數(shù)完。
韓桐說：“要讓顧客有個親切的就餐環(huán)境。”于是，服務(wù)員身上的T恤取代了點菜機，要點菜，只需要服務(wù)員轉(zhuǎn)過身，亮出后背上的菜單。算賬更是簡單，每個服務(wù)員身上掛個腰包，按盤子、碗的數(shù)量收費。
所謂的差異化經(jīng)營，就是努力尋找不同，而不是相同。韓桐說，紅色的獎狀是特定的時代出現(xiàn)的事物，特定的年齡所固有的情結(jié)，我們不需要訓(xùn)練服務(wù)員煙灰缸怎么擺放，不需要服務(wù)員像五星級酒店那樣謹(jǐn)慎，而是能和顧客隨意聊天，能記住回頭客，顧客下回來吃能夠熟絡(luò)地招呼，讓顧客一進門就有歸屬感。這些，海底撈等大型連鎖火鍋店是無法和我們相比的。
韓桐和王穎的火鍋店，承載了80后對成長過程的集體記憶，充當(dāng)著他們特有情緒的宣泄口。因此，沒花錢做過廣告的8號苑火鍋店，經(jīng)過朋友的介紹、朋友的朋友的宣傳，一直顧客盈門，以至于平日晚上、周末、節(jié)假日顧客來此吃飯前要電話詢問是否滿座。而王穎、韓桐也被顧客親切地稱為“苑主”。
好吃才是硬道理
光有創(chuàng)意不行，好吃才能留住客。重慶火鍋聞名遐邇，韓桐在重慶逗留了很長時間，請回來一個重慶本地廚師。
請廚師不難，請到合適的難。王穎和韓桐首先遇到的是“橘生淮北”的問題。重慶火鍋講究“七分油三分水”，鍋底厚厚的油，看不見水在哪，川外的顧客吃不慣。重慶火鍋以辣為主，而北京天氣干燥，吃辣不利于養(yǎng)生。同時，北方人愛以芝麻醬做調(diào)料，更要把“麻醬”考慮進去。
8號苑火鍋號稱“秘制”，這個秘制包括鍋底、調(diào)料、食材。為適應(yīng)不同人的需求，韓桐王穎把辣分為三個級別，戀人辣、老婆辣、情人辣，并且有最傳神的注釋：第一級戀人辣——溫柔纏綿;第二級老婆辣——夠勁兒，第三級情人辣——要命。最辣的級別，重慶籍顧客有評價：“夠辣!夠正宗!好吃!”
“肉、排骨都是精心腌制，”顧客對菜品點評說，“口味獨特。周一晚上去吃了火鍋，喜歡各類腌肉，很入味，也很好吃。”
夏季，對于不少火鍋店來說，往往是淡季。老板娘王穎為了讓8號苑在夏季也能吸引顧客，獨創(chuàng)了“滅火器”系列特色冰沙。由于名字富有新意，而且火鍋店與消暑冷飲本來就是天生一對，“滅火器”一經(jīng)推出就被大家贊為“特別適合夏天”、“真的很解辣”，聲名遠(yuǎn)揚，甚至上了北京電視臺。
“客人少的時候，愁;客人多的時候，忙不過來，服務(wù)跟不上，也愁，哈哈。”韓桐說，“目前平均一個月的毛利有2萬多元，但是盈利不能說明我們就做好了，只不過壓力要小一些，現(xiàn)在還是要致力于把火鍋做好。在餐飲業(yè)，好吃才是硬通貨。”
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