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快餐店失敗經(jīng)驗--死于擴張
我們從多個餐廳經(jīng)營失敗的案例中，為大家總結(jié)了以下這些原因。希望各位餐飲人不要重蹈覆轍。
老賈來自山東，沒有家庭背景，獨自在北京這個城市打拼創(chuàng)業(yè)開快餐店，經(jīng)歷過失敗，也經(jīng)歷過喜悅，如今他已經(jīng)重回銷售這個行業(yè)，坐著一份自己喜歡的工作，他說他想要一邊思考一邊反思自己這個草根曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。所以，做為老賈好友的我，用了一個晚上，慢慢的把這一段北漂的奮斗與失敗挫折經(jīng)歷慢慢的融匯進(jìn)我的指尖，他說希望他的經(jīng)歷能讓更多人少走一些彎路，更遠(yuǎn)的成功。在老賈的講述之中，沒有失落，傷感，挫折，有的只是一個坦然自信不斷反思并走上新生的他。以下為創(chuàng)業(yè)者老賈的創(chuàng)業(yè)故事自述：
初創(chuàng)業(yè)：開餐廳賠光本金
我是2009年5月17號來的北京這個城市的。來之前在山東濟南一家4s店做汽車銷售，那是我的第一份工作，做的很不錯，當(dāng)時拿到了2008年的全年銷冠，因為我得到銷冠的原因，我被提升為提升為銷售經(jīng)理，做為一個初出茅廬的大學(xué)生，帶著幾個哥們一起賣車，那是我第一次帶團隊，那一段在4S汽車店的銷售經(jīng)歷讓我養(yǎng)成了我自己在工作的價值觀和做事方式，不得不說第一份工作對人生太重要了。而我后來之所以選擇放棄這個工作去北漂完全是因為一次偶然的經(jīng)歷。
來北京的念頭始于07年一次偶然的旅游，當(dāng)時我站在長安街上看到西單天安門王府井人山人海。于是我就想北京這么多人要是開一個餐館那得多火啊，那個時候就萌發(fā)了想要來北京創(chuàng)業(yè)的念頭，可以說那個時候一個小小的念頭就像未曾萌發(fā)的種子一樣在我心中深深買下了伏筆。
后來回去就把這個想法擱置了，一直老老實實的賣車，但是我是一個不安分的人，內(nèi)心里面總覺得缺點什么，我知道其實都是內(nèi)心當(dāng)中的那股沖動，就是農(nóng)村孩子進(jìn)城然后想留在城市想出人頭地的那種感受，我不愿意在濟南這樣的一個城市賣一輩子的車。
我認(rèn)真的給自己做了個swot分析，最后覺得我還是有實力去北京這樣的城市闖一闖的。就這樣來到了北京。來北京以后看見大都市的繁華以及滿地的豪車高樓，我內(nèi)心的雄心壯志一下子就被點燃了，我暗暗下決心，我要留在這里，并且要出人投地。
就這樣在不熟悉北京的情況下我?guī)е环荼本┑貓D和一份手遞手報紙，開始滿北京的跑找地方開飯館，我內(nèi)心潛藏已久的夢想又被點燃了。我當(dāng)時只有為數(shù)不多的靠賣汽車掙來的微薄的資金，所以，只能按照自己心目中所想的構(gòu)想去找店鋪。
所以一路找的很辛苦，也很有挫折。但是我是一個執(zhí)行力非常強的人，不達(dá)目的一定不會罷休很快就找到一個把店盤下來，然后一個人開始辦執(zhí)照，裝修，買餐具，找廚師服務(wù)。在我來北京兩個多月的時候?qū)儆谖易约旱牡杲K于開張了，同時我所有的積蓄還有我哥支援我的都被我投進(jìn)去了，當(dāng)拿到營業(yè)執(zhí)照的那一刻，我百感交集，終于在北京開始自己的事業(yè)了。
開張沒有多久沒有市場經(jīng)驗的弱點開始顯現(xiàn)，當(dāng)時我開始做的東西是我們老家臨沂的光棍雞，我自己非常喜歡吃老家在京的朋友也喜歡吃，所以沒有經(jīng)過市場調(diào)查，也沒有驗證市場到底有多大，就開始做了。但我忽視了一個問題，這個產(chǎn)品可能我們喜歡吃但卻不代表北京人民喜歡吃，銷售額非常少，結(jié)果發(fā)現(xiàn)開店之后生意冷落，我想要調(diào)整也不好調(diào)整，廚師服務(wù)員都是在老家找的，北京的餐飲市場也不熟悉，他們也給不了什么意見， 最后大家只能眼睜睜的看著僅剩的那點流動資金都花完后宣告失敗，把我打工掙得錢基本賠光。我的第一次所謂的創(chuàng)業(yè)沒有哪怕一定的輝煌，就在這樣悄無聲息中結(jié)束了。那次創(chuàng)業(yè)失敗之后我才深深的覺得自己的那種欠缺。
再創(chuàng)業(yè)：反思之后做賺錢的生意
后來我又重新搬到清華西院，然后每天都去蹭課聽，同時也反思自己為什么會連一個小餐館也開不起來，同時一邊也在尋找機會東山再起。之后就偶遇了一個同樣的創(chuàng)業(yè)失敗也在清華游蕩找不著北的朋友一起做建材，商業(yè)模式其實很簡單，其實還是我的銷售的老本行，我自己先去在什么都沒有的情況下去找客戶拿單，然后再找廠家生產(chǎn)賺取中間的差價，這個業(yè)務(wù)最大的好處就是啟動資金非常少幾乎沒有，正好做銷售也是我的老本行，沒兩個月我們就開始賺錢了，而且還賺的不少，但是這個生意對我而言并不是長久之計整天就是喝酒送禮回扣等等。最致命的是壓款回款太慢好多錢都要不回來，我覺得這是個做不大的事，我又想起我的餐廳生意了。
吸取教訓(xùn)之后的餐廳生意依然死于擴張
于是我把建材銷售作為現(xiàn)金流業(yè)務(wù)給我掙錢，然后接下來又回歸我開餐廳的老本行這回開店吸取了上次的教訓(xùn)，明顯吃一塹長一智，我知道市場調(diào)查和了解市場的重要性了。我很認(rèn)真的做了市場調(diào)查，綜合分析了下餐飲市場，覺得做價位便宜簡單快速的標(biāo)注化快餐應(yīng)該沒有問題。
后決定定下來的這個餐廳的商業(yè)模式做的是快餐堂食加外賣，給自己定位于做30平米左右的小店，選址的原則本著一級商圈二級馬路的原則來選址，具體就是在一個大的核心商圈里面，選擇那種位置較差的地方，主要以堂食為輔，房租不能超過每月15000，然后生產(chǎn)的餐以外送為主，經(jīng)過對商業(yè)模式和細(xì)節(jié)詳細(xì)的思考之后就是開始取名，核名，注冊公司，注冊商標(biāo)，選址VI設(shè)計，招聘，培訓(xùn)等等一切開店做的準(zhǔn)備，當(dāng)時也是吸取第一次的經(jīng)驗教訓(xùn)，我連一旦銷售額不好怎么來扭轉(zhuǎn)的預(yù)案都非常詳細(xì)的做了策劃，我認(rèn)為這一次一定是萬無一失了。
而一切也真的和我預(yù)想的一樣。由于商業(yè)模式和定位很準(zhǔn)，我的店開業(yè)第一個月就盈利了，我分析這次做的不錯原因在于之前準(zhǔn)備的比較充分，各種預(yù)案都做好了，宣傳也很到位，另外在選址上很成功，我們選在了大紅門附近這邊房租便宜。同時選擇在做生意的批發(fā)市場邊上而他們做生意忙，我們恰好可以提供送餐服務(wù)，這周邊也沒有很多其他的餐飲巨頭在我身邊我們正好填補了市場空白。在餐飲生意逐漸的走上了正軌，于是我開始離開建材行業(yè)全心的做快餐店，我的內(nèi)心突然有了不一樣的想法，我決定要把這個生意火爆的餐飲店做成一個連鎖，做成一個知名度很高的品牌，而失敗的悲劇也開始在這里埋下了。
由于我想做大的連鎖，做成知名度高的一個品牌，于是乎開始學(xué)著大品牌做出品的標(biāo)準(zhǔn)化，每個客戶比較喜歡的菜品我們都精確到主輔料的配比，調(diào)料的配比，出品的時間。蒸米飯也精確到一公斤米放多少水多少克油，并制定了操作標(biāo)準(zhǔn)貼在墻上，讓每個員工只要是按照這個上面的做，讓那些之前沒有做過餐飲行業(yè)也能在一個小時內(nèi)上手操作，后廚前廳我們也做了流程，規(guī)定了各種服務(wù)規(guī)范已經(jīng)達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，還做了各種表格，進(jìn)銷，盤點，客戶信息等等做到標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制，準(zhǔn)備夯實基礎(chǔ)做個大事，在第一個店開了七個月的時候我認(rèn)為時機成熟了可以復(fù)制，
當(dāng)時我開了第二個店做的也不錯，接連到來的小成使我自信心極度膨脹，這個時候我好大喜功的毛病又開始犯了，我覺得照這個模式復(fù)制下去一定可以做大，我覺得要想讓別人認(rèn)可我至少得有個旗艦店，于是有了做個大店做個樣板的想法，然后等商標(biāo)下來讓別人加盟，到時候就可以很簡單將自己的快餐店開遍全過了，當(dāng)我沒有審視自身的實力的時候失敗的悲劇就重演了，我籌措資金開始開大店做樣板，然后把幾乎所有的其他幾個店的資金車都抽出來，做了一個最大的一個店，在面積和定位上都完全的脫離了之前我設(shè)想的目標(biāo)以及我的市場定位，然后所有的方面都盡力去做到最大，就是希望商標(biāo)一下來，我要立刻開始加盟，把我的快餐店做到全中國，但是悲劇發(fā)生了，我的這個大店入不敷出，根本沒法收回成本。
我開始持續(xù)的虧損，哪怕我拿出了所有的辦法和我所有的資金去拯救這家快餐店，但這家烏托邦式的旗艦店就這樣在我的無力感之中失敗了，在苦苦支撐了七個月之后，我又失敗了，其他的小店我受到牽連無力經(jīng)營轉(zhuǎn)給了別人，我的這次創(chuàng)業(yè)又失敗了。
反思：現(xiàn)金流，團隊，心態(tài)
這一次的失敗并沒有讓我痛苦，反而讓我認(rèn)清了自己。我在復(fù)盤的時候，認(rèn)為最大的問題出在自己的心態(tài)，一個創(chuàng)業(yè)項目是否會成功還是因為自己的內(nèi)心當(dāng)中的好大喜功，浮躁，讓我迷失方向找不著北了。當(dāng)取得了一點點成績的時候就偷偷自喜而不明白一個企業(yè)永遠(yuǎn)可能在24小時內(nèi)死亡。
而第二個因素在于我根本沒有準(zhǔn)確的給自己的能力做好評估，認(rèn)為做小店做成了做大店一定能成高估了自己的能力。覺得自己就能夠很快的做成，卻不知道品牌的管理，運營，團隊都是很深的學(xué)問，掙到了一些錢就開始錯誤的評價自身的能力。
第三是太急于求成了剛做了兩個小店成功了就想做招商加盟，殊不知管理兩個小店和管理一個品牌輸出公司運作模式都不一樣，用人，也不一樣。
第四在于自己的目標(biāo)與方向感，自己不斷地變幻很多方向，沒有認(rèn)清楚自己的目標(biāo)。
第五：創(chuàng)業(yè)沒有自己很好的團隊，一路創(chuàng)業(yè)這么久，沒有自己核心的搭檔與伙伴，所有的創(chuàng)業(yè)都是單打獨斗。
第六：對于財務(wù)和資金鏈的把控自己沒有清晰地認(rèn)識與理解，所以，最終被現(xiàn)金流所拖垮摧毀。
采訪結(jié)束之后，老賈的語氣中帶著堅定，也許下一次創(chuàng)業(yè)，他或許能離成功近一點，不放棄的人，命運自會垂青。
拓展：避免創(chuàng)業(yè)失敗的經(jīng)驗
一、找專業(yè)創(chuàng)業(yè)顧問咨詢
想要創(chuàng)業(yè)成功，事前準(zhǔn)備的工夫不可少，在創(chuàng)業(yè)之前，應(yīng)該先就教于專業(yè)的創(chuàng)業(yè)咨詢機構(gòu)或顧問。當(dāng)然，坊間的創(chuàng)業(yè)企管顧問師不少，可以花一些顧問費咨詢一下，但是如果不想花這個錢，也可以選擇一些免費的咨詢機構(gòu)，如協(xié)會及政府機構(gòu)，多加利用這些免費的部門
二、撰寫創(chuàng)業(yè)企劃書
企劃書的撰寫，對整個創(chuàng)業(yè)過程而言，不僅是必要的，而且是非常重要。因為，透過企劃書的撰寫，不僅可以讓自己更清楚的知道計劃是否完整周延，同時要找人投資入股或提供意見，也才比較有具體的內(nèi)容，如果要申請青年創(chuàng)業(yè)貸款，還必須附上企劃書。
一般來說，創(chuàng)業(yè)計劃書的內(nèi)容，包括行業(yè)分析、同業(yè)競爭狀況、商品介紹、設(shè)店商圈分析、投資金額分析、人力規(guī)劃、每月費用分析、獲利狀況預(yù)估、展店計劃、中長期發(fā)展目標(biāo)等，其中每一個項目，還都必須有細(xì)目分析，企劃書撰寫的愈詳細(xì)愈清楚，愈容易發(fā)現(xiàn)將來創(chuàng)業(yè)的問題點，及早修正好降低失敗的風(fēng)險。
三、創(chuàng)業(yè)資金籌措
萬事起頭難，資金不夠想創(chuàng)業(yè)更難。在景氣低迷，資金募集不易的此刻，想創(chuàng)業(yè)首先就要先解決資金問題。
當(dāng)創(chuàng)業(yè)者的創(chuàng)業(yè)資金不足時，籌錢的方式，除了可以向親友借貸，或是民間盛行的標(biāo)會等方式外，還可以設(shè)法尋求政府的相關(guān)貸款資源，以解決創(chuàng)業(yè)資金不足的問題。這些途徑包括青年創(chuàng)業(yè)貸款、下崗貸款、微型企業(yè)創(chuàng)業(yè)貸款，以及須具備特定身分的身心障礙創(chuàng)業(yè)貸款、特殊境遇婦女創(chuàng)業(yè)貸款、農(nóng)村青年創(chuàng)業(yè)貸款，還有由部分銀行所推出的加盟創(chuàng)業(yè)貸款。
四、如何選定行業(yè)決定產(chǎn)品
在選定自己想要創(chuàng)業(yè)的行業(yè)之前，一定要先衡量自己的創(chuàng)業(yè)資金有多少，因為，各行業(yè)的總投資有高有低，每一種行業(yè)都不一樣，所以，先衡量自己所擁有的資金能夠做那些行業(yè)，再來做進(jìn)一步的規(guī)劃。
依據(jù)自己準(zhǔn)備的資金，先初步篩選可以投入的行業(yè)，然后，再依據(jù)行業(yè)發(fā)展的前景、自己本身的興趣、專長、性向、過去相關(guān)的工作資歷、行業(yè)競爭性等因素，加以評估考量，看自己適合從事那種行業(yè)，以及從事那種行業(yè)最具有競爭優(yōu)勢。
所以，開店做生意，千萬不能有既要投資少，又要回收快的觀念。在選擇行業(yè)時，一定要先考量行業(yè)的競爭狀況，有多少實力做多少事，千萬不要以卵擊石。
五、學(xué)習(xí)經(jīng)營技術(shù)
選定行業(yè)之后，接下來的問題就是經(jīng)營技術(shù)怎么來。當(dāng)然，如果是選擇連鎖加盟店，有總部的技術(shù)移轉(zhuǎn)教育訓(xùn)練，一切就搞定。但是，如果是自行創(chuàng)業(yè)，就必須自己想辦法學(xué)習(xí)。
就學(xué)習(xí)途徑而言，當(dāng)然坊間有很多的技藝補習(xí)班，各類餐飲、小吃、咖啡、泡沫紅茶、插花、調(diào)酒等等，各式各樣的技藝傳授。另外，其它像勞委會職訓(xùn)局職業(yè)訓(xùn)練中心，也有開辦各類的職業(yè)訓(xùn)練課程。此外，在開店之前，最好自己本身要有該行業(yè)的實戰(zhàn)經(jīng)驗。
因為，如果只在補習(xí)班學(xué)會相關(guān)技術(shù)，但是缺乏店面臨場的實戰(zhàn)經(jīng)驗，等到正式營業(yè)上場時，很可能會手忙腳亂而頻出狀況。所以在自己開店之前，最好先到相同的店中上班工作，一來可學(xué)習(xí)經(jīng)營技術(shù)及實戰(zhàn)經(jīng)驗，二來也可以考驗一下自己究竟適不適合這個行業(yè)。
六、店面商圈評估
地點的選擇對日后店面的營運好壞影響很大，所以一定要找個商圈位置好的店面，只是在找店面的.過程中，往往無法一時找到理想的店面，此時一定要有耐心持續(xù)尋找，千萬不要半途而廢。
一般而言，做商圈評估時，評估之指針應(yīng)包括商圈屬性、店面坪數(shù)大孝樓層、周遭設(shè)施、附近的競爭店及互補店、租金多寡、合法證照取得難易度、附近是否有大型賣嘗捷運、車站，營業(yè)時間、人口（流動、固定）、客源及比例，消費力及消費動機、馬路寬度、發(fā)展前景（商圈變化）等因素。
商圈評估時，須在不同的時段分別去評估，如在白天、晚上、平常上班日及假日等不同時段，分別去觀察該地點的商圈情形，以免只看了白天沒看晚上，或是只看上班日忽略了假日，而造成商圈評估上的誤判。商圈評估時，應(yīng)做成商圈評估記錄表，詳細(xì)記載評估店面的各項條件，以做為日后評估的參考。
但在沖動的原動力下，創(chuàng)業(yè)要成功，還是要按部就班，按照一定的步驟穩(wěn)扎穩(wěn)打，才能提高創(chuàng)業(yè)成功的機率。
七、與房東簽約
找好店面之后，接下來就是要與房東簽約。而且，這個動作不能太早，必須待前面幾項步驟都完成后才能進(jìn)行。因為，一旦與房東簽約之后，就開始支付房租，自然就會有時間壓力。所以，在與房東簽約之前，一切能做的籌備工作與書面數(shù)據(jù)，必須先準(zhǔn)備好。在與房東簽約時，租期最好不要太短，如果只簽一年，可能一年后才要開始回收，結(jié)果店面卻被房東收回去，租期以三至四年為較理想的簽約期限。當(dāng)然，如果是選擇連鎖加盟店，則租期不能短于加盟期限。
另外，簽約時通常還必須支付房東押金，押金的行情通常為租金的二至三個月。所以在簽約時，必須支付房東店面押金及第一個月租金，只是店面承租下來，需要一段裝潢期，最好能向房東情商，租金起算的日期能夠扣掉裝潢期，以降低租金支出。
八、營業(yè)證照申請
在開店營業(yè)之前，必須先辦理相關(guān)證照申請，否則就是無照營業(yè)。證照的申請分為二種，一種是申請公司執(zhí)照，由工商局核發(fā)；另一種是資本較小的，只須辦理營利事業(yè)登記，由當(dāng)?shù)乜h市工商核發(fā)。多數(shù)的店家由于資本不大，都只有辦理商行的營利事業(yè)登記。除此之外，還要向稅務(wù)機關(guān)請領(lǐng)統(tǒng)一發(fā)票，除非是獲準(zhǔn)免用統(tǒng)一發(fā)票，否則，都一律要辦理。
除了營業(yè)證照的申請辦理外，如果想要自己店家所掛的招牌，不致被別人所濫用，想要能為自己所專用，就還必須向工商局申請服務(wù)標(biāo)章注冊。店門口所掛的招牌名稱，除了名稱文字或圖樣，可能有自己特殊的設(shè)計，這種屬于非商品類的文字及圖像，稱之為服務(wù)標(biāo)章。與自己所申請的公司或商號是兩碼事，二者名稱也可能不同。
所以，不想自己將來的金字招牌遭人盜用，就必須先申請服務(wù)標(biāo)章注冊，不論是申請公司、行號，或注冊服務(wù)標(biāo)章，皆可委托代辦公司辦理。
九、店面如何裝潢
店面裝潢關(guān)系到一家店的經(jīng)營風(fēng)格，及外觀的第一印象，因此，裝潢廠商的選擇十分重要，所找的裝潢廠商必須要有相關(guān)店面的裝潢經(jīng)驗。譬如，開咖啡店就一定要找有咖啡店裝潢經(jīng)驗的廠商，開兒童美語就必須找有兒童文教裝潢經(jīng)驗的廠商。因為，裝潢廠商如果沒有同類型店面的裝潢經(jīng)驗，到時候所裝潢出來的店面，在實務(wù)操作上，就未必能完全符合需求。屆時，如果再打掉重做，當(dāng)然就費錢費時。
所以，在裝潢前要請廠商先畫圖，包括平面圖、立面圖、側(cè)面圖、所要用的材質(zhì)、顏色、尺寸大小等，都要事先注明清楚。為便于溝通清楚自己所想要裝潢的模樣，最好先帶裝潢廠商到同類型的店去實地觀摩，說清楚自己想要裝潢的感覺，這樣裝潢出來的店面，才會比較貼近自己的想法。
十、準(zhǔn)備生財器具及設(shè)備
店面開始裝潢之后，接下來就要準(zhǔn)備購買店內(nèi)的各種設(shè)備及生財器具，由于一家店需要準(zhǔn)備的東西多而且繁雜，為免遺漏，必須要做一張開店器材設(shè)備一覽表。從大的設(shè)備如冷氣、計算機、冷凍柜、冷藏柜、收款機，到音響、保全、刷卡機，乃至原子筆、名片、店章等小東西，還有第一次的物料進(jìn)貨等，各項大大小小的明細(xì)全部列出來，注明每樣器具的品名、數(shù)量及單價，再將各項設(shè)備器具的金額加總起來，就知道需要多少金額。
當(dāng)然，最重要的還是要掌握貨品的采購來源，而且，最好要貨比三家，如果要降低開店成本，有的東西或許可以買中古貨，設(shè)備如果有用租的，就盡量用租的，才能節(jié)省開店初期的投資成本。
十一、開幕促銷
當(dāng)一切都就緒之后，就準(zhǔn)備擇期正式開幕。開幕當(dāng)天為招徠顧客，辦一些促銷活動勢不可免，促銷活動不外乎打折、贈品及抽獎等三大類型，再加以做一些更創(chuàng)新的變化，只是在正式開幕之前，一定要先進(jìn)行一段試賣期。
因為，對初創(chuàng)業(yè)的生手而言，往往只是剛剛學(xué)會店面的操作技術(shù)而已，還是生手的階段，各項技術(shù)都還不夠熟練。如果沒有經(jīng)過一段試賣期，磨練一下自己的技術(shù)，讓整個店務(wù)的運作更熟悉，在開張的第一天，就大肆宣傳促銷，人潮固然是吸引了一大票，但是自己的技術(shù)不夠熟練，突然面對龐大人潮的陣仗，必然是手忙腳亂。一旦顧客覺得服務(wù)不好引起抱怨，想要顧客下次再來光顧，可就難上加難了。
所以，為什么常見一些餐飲店，開幕當(dāng)天門庭若市大排長龍，但往往好景不長，一、二個月之后就門可羅雀，原因即在此。所以，正式開幕之前，一定要記得先試賣個幾天。
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