燒烤店興衰經(jīng)驗

　　2010年的時候，火炎燒烤雖然是個小店卻紅火至極。2011年，火炎燒烤規(guī)模大了許多，設(shè)施也鳥槍換炮，然而生意卻一落千丈。這其間究竟出了什么問題呢?

　　小店開創(chuàng)紅火生意

　　大李是火炎燒烤的老板，在2009年夏開始搞燒烤。不溫不火地干了一年多，他不甘心就這樣淹沒在眾多小地攤中，便到餐飲業(yè)非常發(fā)達的省會濟南考察市場。

　　在素以燒烤聞名全省的濟南緯九路，他發(fā)現(xiàn)生意好的燒烤店，在經(jīng)營品種上已經(jīng)突破了單純的烤羊肉串，增加了烤雞翅根、烤火腿腸等。此外，在林立的商業(yè)大廈和高級酒店之間，他發(fā)現(xiàn)一家以做羊蹄、羊大梁骨為特色的小餐館卻異常紅火。大李家鄉(xiāng)的人非常愛喝羊湯，羊湯館遍地，但羊蹄、羊大梁骨還沒有人經(jīng)營。大李意識到這是一個很好的契機，就多次來到這家小餐館，下工夫把有關(guān)加工工藝摸到了手。

　　室內(nèi)燒烤店　　回到家，大李撤出了小燒烤林立的廣場，到附近一條寬闊但比較冷清的馬路上，以每年9000元的價格租下了兩間門臉房。店面位于十字路口的夾角，門口有上百平米可供利用。他做了個足有25平方米的“火炎燒烤”大招牌，牌子上以醒目的紅字寫上了“特設(shè)羊蹄、羊大梁骨”。

　　為了盡快打開局面，大李把中小企業(yè)、商家的老板做為目標(biāo)顧客。因為這些人有錢，平時應(yīng)酬多。他印制了總面值3000元燒烤券，免費贈送。結(jié)果，2010年3月6日開業(yè)以后，生意異�；鸨�，贈送出去的每張燒烤券，幾乎都為他引來了一個小老板和一桌食客。這些人并非完全是貪圖10元或20元的“白吃”便宜，主要是為吃個新鮮。由于客人太多，大李室內(nèi)外的15張小方桌根本不夠用，只好又緊急訂做了15張擺在店外。

　　此時，火炎燒烤每天的凈利潤已達到令同行咋舌的2000余元。然而，不久后，當(dāng)?shù)亟謹(jǐn)傄宦扇【�。只剩下室�?nèi)的六七張桌子維持營業(yè)，營業(yè)額直線下滑�？粗�那些在店內(nèi)紅火營業(yè)的酒店、餐館，大李萌發(fā)了搞個上檔次的室內(nèi)燒烤店的想法。

　　由店變“城”引尷尬

　　2010年國慶節(jié)過后，大李看中了市廣場邊上的一處營業(yè)房，面積有200多平方米，左右鄰分別是保險公司和銀行兩家豪門。他以每年5萬元的租金把它租下，又花了8萬多元做了裝修。淘汰了小方桌，而代之以氣派的玻璃鋼餐桌和真皮合金餐椅，就餐環(huán)境十分優(yōu)美。伙計也由原來的兩人增加到10人。2011年3月，新的“火炎燒烤城”重新開業(yè)。然而，這一次豪華升級并沒有引來更加火爆的經(jīng)營局面。

　　燒烤城開業(yè)之初，大李還是向目標(biāo)客戶發(fā)放了一批免費燒烤餐券。開業(yè)頭幾天，生意還比較好，店內(nèi)的30多張餐桌都能坐滿，但半個月后客流便逐漸減少。進入4月份后，最多只有五成的上座率。月營業(yè)額竟然只有以前小店同期的60%。至于利潤，更是因成本增高而降低很多，甚至賠錢。

　　懊惱不已的大李真后悔不該離開那塊“風(fēng)水寶地”。如今看著別人在那里依舊紅火地經(jīng)營著，大李后悔莫及。

　　為什么會適得其反?大李的這一升級，犯了三個錯誤：

　　一是經(jīng)營場地選擇有“硬傷”，就餐者的車輛無處放。新的燒烤城雖然位于整體環(huán)境優(yōu)良的“金街”，但能夠停放轎車的地方很少。更要命的是，燒烤城門前的馬路雖然不窄，但整條馬路上一到晚上就擺滿了燒烤攤、大排檔，大大影響了他的生意。

　　其次，燒烤城的經(jīng)營品種和往年相比并沒有什么變化，主打還是羊肉串、羊蹄、大梁骨那幾樣。而本地不少搞燒烤、快餐的，今年也增加了羊蹄、大梁骨，有的還增加了烤雞架、燒海魚、自助燒烤等內(nèi)容。有兩家摸到大李去年的“營銷秘笈”后，也向一些小企業(yè)、門店贈送了免費餐券，客流一下子分流了很多。

　　最后一點，就是大李引以為豪的就餐環(huán)境，反而成了燒烤城的一大問題。不少人反映，擠在一個大廳里吃燒烤，烤爐的煙氣不時躥到大廳里，加上有人在桌上架小炭爐燒烤，弄得廳內(nèi)烏煙瘴氣。要么進店花幾百元吃頓海鮮俱全的大餐，要么到地攤吃燒烤或大排檔，是當(dāng)?shù)厣倘穗A層的普遍消費心理。像大李這樣的燒烤城，既不算高檔，又不算大眾，反而令人覺得不倫不類。

　　點評：浮躁是經(jīng)營的大敵

　　抗風(fēng)險能力差是小企業(yè)、小商家的一個“軟肋”，因而，小老板應(yīng)當(dāng)牢記“穩(wěn)”字當(dāng)頭。在遇到波折、陷入困境時，應(yīng)該頭腦冷靜，認(rèn)真分析。在經(jīng)營情況良好的時候，不要因一時的火爆局面盲目擴張，應(yīng)該穩(wěn)中求進�；鹧谉�烤擴大規(guī)模經(jīng)營剛半年，腳跟還未站穩(wěn)，對市場變化缺乏足夠的洞察和準(zhǔn)備，就因為一時受挫、個別客人反映就餐環(huán)境差，便想再次擴大經(jīng)營，犯了商家的大忌——浮躁。

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