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餐飲采購(gòu)的注意事項(xiàng)
巧婦難為無(wú)米之炊，餐飲原料采購(gòu)是餐飲工作的第一步，也是餐飲成本控制的核心工作，只有做好采購(gòu)，才能保證菜品的質(zhì)量。那么餐飲采購(gòu)的注意事項(xiàng)有哪些呢?下面小編總結(jié)了餐飲采購(gòu)的注意事項(xiàng)，以供參考!
酒店里有技藝高超的廚師，但沒(méi)有高質(zhì)量的精細(xì)趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購(gòu)工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個(gè)酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
采購(gòu)原料的質(zhì)量和價(jià)格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會(huì)好。
一、崗位責(zé)任
設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)采購(gòu)，兼職亦可;同時(shí)建立一套監(jiān)督制約機(jī)制，設(shè)置原料質(zhì)量、數(shù)量驗(yàn)收員，可由廚房專(zhuān)業(yè)廚師兼任，價(jià)格由財(cái)務(wù)管理人員監(jiān)督，建立崗位責(zé)任制，形成采購(gòu)原料的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格三要素既相互獨(dú)立，分工負(fù)責(zé)，又相互制約，相互監(jiān)督。
二、采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)才能穩(wěn)定酒店的菜肴質(zhì)量;根據(jù)自己餐館的規(guī)模、檔次、加工設(shè)備、市場(chǎng)原料供應(yīng)情況及菜單內(nèi)容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等人共同制定標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督采購(gòu)人員按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
三、采購(gòu)原料的價(jià)格
價(jià)格是老板讓別人采購(gòu)最不放心的，價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤(rùn)率的最有力手段，也是餐館增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一條有效途徑;因其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來(lái)難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：
(1)通過(guò)比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來(lái)報(bào)價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購(gòu)伙伴;
(2)盡量采取批量購(gòu)貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶(hù)處采購(gòu)，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格;
(3)考慮采購(gòu)價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。
四、采購(gòu)原料的數(shù)量
數(shù)量應(yīng)合理控制在滿(mǎn)足需要，盡量減少庫(kù)存。采購(gòu)時(shí)考慮食品原料的種類(lèi)、采購(gòu)地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購(gòu)折扣等。確定采購(gòu)數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫(kù)存數(shù)量和經(jīng)營(yíng)需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲(chǔ)存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購(gòu);可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的，在考慮儲(chǔ)存成本的前提下，可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購(gòu)量，以降低成本。
采購(gòu)的流程方式及注意事項(xiàng)
一般采購(gòu)流程
1.申請(qǐng)：根據(jù)餐廳的日常經(jīng)營(yíng)情況，由廚師指定的人填寫(xiě)采購(gòu)表格
2.批準(zhǔn)：經(jīng)理審查由采購(gòu)部門(mén)提交的報(bào)告
3.采購(gòu)：采購(gòu)部門(mén)收到采購(gòu)訂單并前往市場(chǎng)進(jìn)行比較采購(gòu)（需要每月研究市場(chǎng)以做好價(jià)格比較工作）
4.檢驗(yàn)商品：采購(gòu)人員返回餐廳時(shí)，由廚師或倉(cāng)庫(kù)指定的人員檢查并進(jìn)行菜品的入庫(kù)。（檢查生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和到達(dá)時(shí)間是否及時(shí)，并跟蹤補(bǔ)充菜品是否及時(shí)到達(dá)，并向采購(gòu)人員提供反饋。注意菜品的數(shù)量是否準(zhǔn)確，并計(jì)算每日購(gòu)買(mǎi)總價(jià)。）
采購(gòu)方式
去中心化采購(gòu)：去中心化采購(gòu)意味著在一間房子里買(mǎi)豬肉，在另一間房子里買(mǎi)菜，魚(yú)，海鮮和另一間房子里買(mǎi)，或者在多個(gè)地點(diǎn)買(mǎi)的肉類(lèi)和蔬菜。這是分散采購(gòu)。
集中采購(gòu)：集中采購(gòu)集中在平臺(tái)或服務(wù)提供商上，例如肉，蔬菜和香料。您下訂單后，他們將根據(jù)您的數(shù)量和時(shí)間交付。這是集中采購(gòu)。
自行采購(gòu)：老板每天都要自己購(gòu)買(mǎi)。
委托采購(gòu)：幾家餐廳的采購(gòu)種類(lèi)相似，并且同一供應(yīng)商被委托采購(gòu)并分配給幾家餐廳。
采購(gòu)注意事項(xiàng)
1.供需平衡供應(yīng)的正常供應(yīng)并保持必要的庫(kù)存，多賣(mài)多買(mǎi)，少賣(mài)少買(mǎi)。
2.對(duì)于供不應(yīng)求的暢銷(xiāo)食材，根據(jù)需求，開(kāi)辟更多的供應(yīng)渠道，跟隨供求關(guān)系，進(jìn)貨多賣(mài)。
3.對(duì)于供應(yīng)充足但價(jià)格變化迅速的食材，應(yīng)少量制造并出售。
4.在正常情況下，有必要保持合理的庫(kù)存儲(chǔ)備，并根據(jù)庫(kù)存動(dòng)態(tài)確定采購(gòu)的類(lèi)型和數(shù)量。
5.需要設(shè)置部門(mén)對(duì)采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行限制。不能買(mǎi)哪里的蔬菜，什么樣的蔬菜？這完全取決于采購(gòu)人員。而對(duì)于菜品的質(zhì)量則沒(méi)有必要的約束。
6.建立嚴(yán)格的監(jiān)督和供應(yīng)系統(tǒng)，并請(qǐng)人檢查。對(duì)所購(gòu)菜品的質(zhì)量和價(jià)格有相應(yīng)的評(píng)估和監(jiān)督機(jī)制。
7.購(gòu)買(mǎi)原材料時(shí)要注意季節(jié)性?xún)r(jià)格變化。由于每個(gè)季節(jié)都不同，因此季節(jié)性采購(gòu)也相應(yīng)地變化。
8.有必要根據(jù)供求規(guī)律和餐飲銷(xiāo)售和生產(chǎn)所需的各種物料的生產(chǎn)和銷(xiāo)售特性，確定采購(gòu)來(lái)源，采購(gòu)周期和采購(gòu)批次。選擇采購(gòu)渠道以選擇最佳采購(gòu)方式。
9.重要的一點(diǎn)是找到核心供應(yīng)商。讓它提供核心產(chǎn)品。只有提高產(chǎn)品質(zhì)量，才能節(jié)省資金，物力和人力，并且質(zhì)量控制將更加容易。
餐飲采購(gòu)所需要注意的問(wèn)題
第一、采購(gòu)列表數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)
根據(jù)菜單采購(gòu)所需要的食材，種數(shù)和重量都有具體的規(guī)劃。避免食材的擠壓或者短缺，不過(guò)原則還是不要浪費(fèi)為主。
第二、熟悉市場(chǎng)行情
隨時(shí)了解食材市場(chǎng)行情，準(zhǔn)確掌握價(jià)格的浮動(dòng)狀態(tài)，并且及時(shí)與廚師溝通，做好必備的措施。對(duì)于一些季節(jié)性食材，并且容易存儲(chǔ)的可以在低價(jià)的時(shí)候購(gòu)買(mǎi)，節(jié)約成本。
第三、菜單制作技巧
菜單的制定也是有技巧。設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候注意分類(lèi)。有創(chuàng)意的廚師用同一種食材可以做出好幾道菜。這也無(wú)形當(dāng)中節(jié)約了食材。
第四、異地采購(gòu)加工運(yùn)回
就一些比較貴的食材可以聯(lián)系當(dāng)?shù)貎r(jià)格便宜供應(yīng)商進(jìn)行加工后運(yùn)輸過(guò)來(lái)，既可以省錢(qián)，還可以保質(zhì)量。
第五、一手采購(gòu)利潤(rùn)率更高
一般來(lái)說(shuō)食材單買(mǎi)肯定沒(méi)有去批發(fā)市場(chǎng)來(lái)的劃算，所以一手采購(gòu)最直接也最實(shí)惠。特別是一些海鮮，講究活的食材，要找規(guī)模比較大的批發(fā)市場(chǎng)，貨比三家之后才行。
第六、食材都要檢查和管理
在采購(gòu)的時(shí)候，關(guān)于食材的新鮮度、保質(zhì)期等方面，都需要格外注意。當(dāng)然管理當(dāng)中，也需要做個(gè)詳細(xì)記錄，食材才不容易造成浪費(fèi)現(xiàn)象。
第七、自創(chuàng)低成本菜單
采購(gòu)如果多出一部分食材可以做一些“特價(jià)菜”，既可以吸引一批食客，也可以不浪費(fèi)食材，帶動(dòng)消費(fèi)，一舉兩得。
第八、采購(gòu)公開(kāi)，全員監(jiān)督
為了避免以次充好、提價(jià)等不好的事情，將采購(gòu)過(guò)程透明化、采購(gòu)成本公開(kāi)化，讓全部的人進(jìn)行監(jiān)督最有效。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行罰款。
做餐飲事業(yè)需要注意的事項(xiàng)很多，采購(gòu)也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，每個(gè)環(huán)節(jié)都不可忽略。當(dāng)然一旦要投入到餐飲事業(yè)中來(lái)，每一個(gè)細(xì)小的點(diǎn)都關(guān)系到整個(gè)店的運(yùn)營(yíng)。所以想做餐飲店之前也需要三思而后行。
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