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牛肉面怎么做才好吃
牛肉拉面是中國(guó)的傳統(tǒng)名食，它具有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特征，且色香味美，譽(yù)滿全國(guó)。其中襄陽(yáng)牛肉面是江湖氣最為厚重的一碗面，一麻二辣三鮮，渾身上下有一種不怒自威的范兒。
食材清單：
燉牛肉：
1）牛腱肉：1.5公斤
2）菜籽油：15克
3）小茴香：10克
4）花椒：4克
5）香葉：5片
6）干紅辣椒；4支
7）草果：1只
8）丁香：2顆
9）八角：2朵
10）水：1公斤
11）老抽：100克
12）白糖：25克
紅油：
13）牛油：60克
14）菜籽油：240克
15）花椒：15克
16）八角：4朵
17）香葉：5片
18）桂皮：2厘米長(zhǎng)一段
19）大蒜：40克，切成片
20）蔥：60克，斜切成1厘米長(zhǎng)的蔥段
20）辣椒碎：10克
21）匈牙利辣椒粉（Paprika）：10克
22）芝麻：10克
襄陽(yáng)牛肉面（1人份）：
30）堿水面：1人份（新鮮面條175克），制作方法見(jiàn)這里。
31）鹽：20克
32）炒好的牛肉：60克
33）燉牛肉的湯：80克
34）紅油：20克
35）香菜：1棵
1. 第一步是燉牛肉。燉制過(guò)程中，水溫應(yīng)當(dāng)盡量低一些。水溫越高，牛肉喪失水分的比例就越高，當(dāng)然水溫太低筋健組織的降解速度很慢，需要大幅度延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間。將牛肉切成大塊，300－500克之間，把牛肉表面血水沖洗干凈，沖洗的手法盡可能輕柔，水流要盡可能緩和，避免肌纖維變散開(kāi)裂。把牛肉在清水中浸泡4小時(shí)，每隔一小時(shí)換一次水，并把牛肉翻一次面。
2. 浸泡好的牛肉呈現(xiàn)淡粉色，在網(wǎng)架上放置1小時(shí)控干多余水份。
3. 取一只直徑20厘米的厚底湯鍋，中火預(yù)熱30秒，加入15克菜籽油，然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香葉、4只干紅辣椒、1只草果、2顆丁香和2朵八角。不斷翻炒，直至香氣飄出。翻炒的時(shí)候不要過(guò)度，否則香料溫度過(guò)高燒焦后反而失去香味。
4. 在湯鍋里加入1公斤水
5. 再加入100克老抽和25克白糖。
6. 把鍋內(nèi)液體大火煮沸，然后放入浸泡好控干水分的牛肉。蓋上鍋蓋，小火加熱2－3個(gè)小時(shí)。燉制2個(gè)小時(shí)以后，可以用鈍頭筷子戳一下牛肉，可以輕松插進(jìn)去就說(shuō)明火候已經(jīng)到了，蓋上鍋蓋，關(guān)閉爐灶，使其冷卻到室溫，然后放進(jìn)冰箱里冷藏室過(guò)夜，使其進(jìn)一步入味。
7. 牛腱肉中含有富含筋腱，燉煮的過(guò)程會(huì)析出大量膠原蛋白，這些膠原蛋白可以給面湯帶來(lái)柔和悠長(zhǎng)的口感，燉牛肉的湯冷卻后會(huì)變成膠凍狀。
8. 燉牛肉的湯里含有大量的香料，將其濾掉。
9. 現(xiàn)在開(kāi)始制作襄陽(yáng)牛肉面的靈魂，麻辣紅油。取一只直徑20厘米的厚底平底鍋，加入60克牛油和240克菜籽油，小火加熱至牛油全部融化。
10. 加入15克花椒、4朵八角、5片香葉和2厘米長(zhǎng)的一段桂皮，然后加入40克蒜片和60克蔥段。牛油屬于動(dòng)物油脂，煙點(diǎn)比較低，很容易燒焦（這也是牛油必須和菜籽油混合后加熱的原因），必須用小火加熱，加熱的時(shí)候密切觀察。加熱到一定程度后，蒜片和蔥段中的水分開(kāi)始蒸發(fā)，蒸發(fā)會(huì)帶走一部分熱量，讓油溫不至于過(guò)高，蔥蒜和其它香料的香味會(huì)漸漸滲入油中。
11. 蔥蒜里的水分蒸發(fā)完畢后，表面會(huì)漸漸變成金黃色，油溫也漸漸上升。等油溫超過(guò)150攝氏度之后就必須離火，因?yàn)槌^(guò)這個(gè)溫度牛油就會(huì)燒焦，失去應(yīng)有的口感和香味。
12. 取一只耐熱容器，在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和紅色，匈牙利辣椒粉的紅色惹人喜愛(ài)，有些食用色素就是從這種辣椒粉里提煉的，芝麻主要是提供辣油的香氣。
13. 將小鍋里炸香料的熱油（油溫在150攝氏度左右）澆在辣椒和芝麻上面，注意別忘了用濾籃濾掉香料。因?yàn)橛蜏睾芨�，可能激發(fā)出很多泡沫，也許會(huì)溢出容器，所以最好在容器外面再套一只耐熱容器，確保絕對(duì)安全。
14. 用筷子攪拌一下，讓辣椒碎、辣椒粉和芝麻與熱油充分接觸，讓盡可能多的香味釋放出來(lái)。至此襄陽(yáng)牛肉面的麻辣紅油就做好了。
15. 燉好的牛肉還不能直接放在面碗里，必須提前炒一下，增添更多的味覺(jué)層次。把240克燉好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切之前必須放在冰箱里冷藏室里徹底冷卻，否則切的時(shí)候會(huì)散開(kāi)。
16. 取一只直徑24厘米的平底不粘鍋，大火預(yù)熱1分鐘。加入40克前面做好的紅油，再加入25克切成片蔥白、15克姜片和15克蒜片。翻炒直至飄出香氣。
17. 倒入切好的牛肉片，翻炒1分鐘，
18. 最后加入20克老抽和50克燉牛肉的湯，繼續(xù)翻炒2分鐘，確保牛肉片均勻受熱而且充分入味。翻炒的時(shí)候動(dòng)作務(wù)必輕柔，避免弄碎牛肉片，破壞面的品相，炒好的牛肉連同湯汁盛出備用。至此襄陽(yáng)牛肉面的準(zhǔn)備工作就全部完成了。
19. 取一只直徑20厘米的湯鍋，加入2公斤水，大火煮開(kāi)，加入20克鹽。取一只面碗，加入80克燉牛肉的湯，然后加入另外準(zhǔn)備好的熱水做成面湯備用。把堿水面放進(jìn)鍋里，煮60秒。
20. 用筷子把煮好的面撈進(jìn)濾籃里，輕輕抖動(dòng)幾下，甩掉多余水份然后放進(jìn)面碗里，嘗一下面湯的味道，如有必要加鹽調(diào)味。鋪上炒好的牛肉片、切碎的香菜，如果喜歡還可以放上一些切碎的小蔥，最后澆上紅油就可以享用了。
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