關注廚師健康

　　俗話說"民以食為天，食以廚為精"。普通的食材經過廚師們的煎、炒、烹、炸、蒸、燉等烹制，成為一道道美味的菜肴。廚師是人類的"味蕾工程師"，但那充滿油煙、粉塵、高溫的廚房卻給他們的健康帶來威脅。據統(tǒng)計，在各類職業(yè)病高危人群中，廚師名列第二，僅次于消防員。那么，廚師在平時要怎么注意職業(yè)病的預防呢?

　　記者帶著疑問走訪調查，通過一些實地走訪了解到，現在大部分廚師相比以前對于職業(yè)病都有所認識與了解，但對于預防與鍛煉這方面就有所欠缺。在餐飲業(yè)工作十幾年的周密大廚接受記者采訪說：“對于廚師一些常見的病，自己也知道，但對于這些職業(yè)病還真的不是特別在意。”他告訴記者，一是可能年輕，對于一些小病小痛忍忍就過去了。二是工作太忙，沒有時間去檢查身體，同時由于工作很累，沒有太多精力去鍛煉身體。從業(yè)時間久一些的廚師們大部分都會有肌肉骨骼傷病，在記者接觸中的廚師大部分都有肩周炎，腿腳發(fā)麻，關節(jié)炎等病痛。

　　現在大部分廚師相比以前對于職業(yè)病都有所認識與了解

　　廚師身體健康的威脅，不僅僅來自廚師自己本身的忽視，更重要是來自他們那油煙、粉塵、高溫的工作環(huán)境。擁有20多年餐飲工作經驗，并自己開餐廳的陳衛(wèi)寧告訴記者，一般有一定規(guī)模的餐廳的廚房環(huán)境相比以前好多了。對廚房的衛(wèi)生及安全均有顯著改善，其廚房大都設有通風及防火設備，有些且有冷氣設備以消除廚房的悶熱。同時廚房空間亦較過去寬敞，工作人員在其中工作較無狹窄的感覺。但如果就一般餐飲業(yè)的水準來說，廚房的設備仍有許多值得改進之處，始能進一步維護廚房工作人員的安全及食物的衛(wèi)生。

　　對癥下藥 解決職業(yè)病

　　一切疾病最好的治療方法是防患于未然，對于那些已經得了職業(yè)病的廚師來說，建議需要對癥下藥。

　　油煙綜合征：來自于燃料未能充分燃燒及烹調產生的油煙——一氧化碳，這是廚房空氣中的主要污染物之一。而烹調時如果通風不良，那些油煙很容易被人吸入引起“油煙病”。主要表現為：食欲減退，有饑餓感，卻食之無味，精神不佳，嗜睡，全身無力，平時飲食很少，但體重逐漸增加。這也是為什么不少廚師體胖腰粗的原因之一。過多接觸油煙，還會導致其他的疾病，比如油煙會刺激眼睛，時間長了即成慢性結膜炎;會刺激鼻黏膜，得慢性鼻炎;還會刺激咽喉，導致慢性氣管炎、支氣管炎等癥，甚至導致肺癌。

　　建議：首先要徹底改善廚房內的通風狀況，合理使用抽油煙機、排氣扇，經常開門窗，使油煙及時排到室外;其次是把握好食用油的烹調溫度，一般不超過100℃，否則不僅破壞了其所含的脂溶性維生素，而且散發(fā)出的油煙也會更多;油煙病的發(fā)生與油的品質有直接關系，半煉油加熱后會產生丙烯醛，吸入可致慢性中毒，引起油煙綜合征，嚴重時可誘發(fā)癌癥，所以烹調用油不要使用劣質油。好的全煉油，不僅無異味，加熱時也不易起煙。如果已經得了油煙綜合征，首先要停止油煙的繼續(xù)吸入，同時采取消炎、止咳等對癥治療措施，并加強體育鍛煉，每天早晨到室外呼吸1至2小時新鮮空氣，一般一兩個月即能治愈。

　　胃病：大部分廚師的胃都不好。因為工作時間的不確定性，廚師們的飲食經常無規(guī)律，食無定時或食無定量，同時高溫和勞累的原因，廚師也沒有胃口吃飯了，吃得也很少。長此以往，會使消化系統(tǒng)功能紊亂，引起慢性胃炎，便秘，嚴重者會患上萎縮性胃炎，有的患上脂肪肝、膽囊炎、膽結石。

　　建議：治療廚師職業(yè)性胃病，規(guī)律的飲食習慣幾乎是最根本的治療方法，但廚師工作的特殊性使這一點很難實現。所以隨身攜帶一些零食，比如能提供熱量的巧克力，或者面包蛋糕之類的點心，可以隨時補充能量。

　　腕部腱鞘囊腫：因為手腕要用力捉握、腕部要旋轉、彎曲，可能造成癥狀。所以每天拿著鍋、鏟的廚師就是這種職業(yè)病的高危人群。

　　建議：首先，要使上肢得到充分休息，盡量不做重活;其次，不要受涼，以防止痙攣;再次，如果癥狀比較嚴重，可以采用注射藥物的方法，傳統(tǒng)的針灸也能收到較好的治療效果。

　　靜脈曲張：廚師的工作需要長時間站立，一天十幾個小時下來，常常站得兩腳發(fā)酸。長時間保持站立不動，會令下肢血液循環(huán)欠佳，導致下肢腫脹甚至于靜脈曲張，甚至骨頭缺血壞死，所以腳部靜脈曲張幾乎是每個老廚師的毛病。而不當的站姿會使腰椎過度彎曲而致下背痛，足部負擔過大，若加上鞋子不適時，容易引起足部疼痛和骨質增生。

　　建議：廚師首先需要有一雙防潮濕的鞋子，以保證腳部足夠干燥溫暖;其次，在工作的間隙，盡量做一些可以舒展身體的運動，比如踢踢腿，在室外開闊場地做做體操也是一種不錯的選擇。

　　高溫：廚房一直都是悶熱不堪，廚師在高溫下連續(xù)工作出汗很多，時間一長容易出現頭暈胸悶，心臟的壓力增大，干活沒力氣，還有惡心、頭痛、嘔吐等癥狀。另外據美國國家職業(yè)健康研究報報道，從事高溫職業(yè)的男性，如面包師、廚師、焊接工、消防員、制陶工及鑄造工等，因暴露于高水平的熱輻射之中，精子減少導致生育能力下降。

　　建議：高溫環(huán)境下的廚師要盡量間歇離開廚房，并不斷補充水分，用濕毛巾降溫，若廚師有發(fā)燒、胸悶等癥狀，千萬不能硬撐著。

　　噪音：廚房內，各種機器產生的噪音，在不同程度地影響廚師的聽力。長久在高分貝噪音中生活，會導致聽力適應性下降，影響廚師的情感、智力、記憶與學習、感知和心理運動神經行為的能力，使負性情緒增加，智力思維、瞬時記憶、位置判斷、聽視反應速度和眼手協調能力下降，甚至可引起職業(yè)性耳聾。

　　建議：盡量使用一些噪音比較小的機器，在不影響工作的情況下，適當戴一些減緩噪音的保護工具，比如耳塞，耳機。

　　結語：重視廚師職業(yè)病，不僅僅需要廣大廚師們努力爭取自己的合法權益，更重要的是應該成為餐廳經營者與廚師的共識，這也應該引起餐館經營者的高度重視。畢竟，擁有一個良好的工作環(huán)境，不僅僅體現著現代企業(yè)管理文化中的人文關懷，而且可以提高企業(yè)的競爭力，何樂而不為呢。

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