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隔夜菜到底能不能吃
想要保持身體健康，把握食物的量很重要。常吃隔夜菜嚴(yán)重危害身體健康，所以隔夜菜還是不吃為妙，現(xiàn)在很多家庭都有冰箱，想著把剩飯剩菜放進(jìn)冰箱就可以安全地再食用，可是剩飯剩菜是有一些危害的，要再次食用時(shí)必須很小心，現(xiàn)在就和小編一起來(lái)看一下有哪些危害吧。
隔夜菜到底能不能吃 篇1
1、隔夜菜產(chǎn)致命亞硝酸鹽
有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，還會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。儲(chǔ)藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。
一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細(xì)菌會(huì)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在剩菜上開(kāi)始繁殖，大家都知道蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，大部分都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等，這些物質(zhì)對(duì)人體有害。
如果是在冬季，有些家庭認(rèn)為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點(diǎn)也是錯(cuò)誤的�，F(xiàn)在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進(jìn)冰箱就完全可以放心了;時(shí)間長(zhǎng)了，亞硝酸鹽的含量仍然會(huì)增加。
2、不同種類不同部位的蔬菜危害大小不同
不同種類的蔬菜在相同儲(chǔ)藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時(shí)購(gòu)買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
特別提示：常溫下，存放到第二天產(chǎn)生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍(lán)、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他蔬菜。產(chǎn)生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。
3、致癌致命物質(zhì)亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的及危害
炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質(zhì)，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進(jìn)入胃之后，在具備特定條件后會(huì)生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素之一。 尤其是在天氣熱的時(shí)候，隔夜的飯菜受到細(xì)菌污染，會(huì)大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎，食物中毒。
4、對(duì)剩菜剩飯?jiān)俅渭訜岵灰欢軠p少危害
在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐朽。其實(shí)從醫(yī)學(xué)角度分析，這種觀點(diǎn)并不全正確。因?yàn)橛行┦澄锏亩舅貎H憑加熱是不能消除的。
在一般情況下，通過(guò)100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)。但是對(duì)于食物中細(xì)菌釋放的化學(xué)性毒素來(lái)說(shuō)，加熱就無(wú)能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時(shí)反而會(huì)使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無(wú)毒的，但蔬菜在采摘、運(yùn)輸、存放、烹飪過(guò)程中，硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的'亞硝酸鹽。尤其是過(guò)夜的剩菜，經(jīng)過(guò)一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會(huì)更高。
而亞硝酸鹽經(jīng)加熱后，毒性會(huì)增強(qiáng)，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致食物中毒，甚至死亡。另外，像發(fā)芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱無(wú)法破壞掉的。因此，我們千萬(wàn)不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。
5、最容易引起胃腸道疾病的水產(chǎn)品
人們通常認(rèn)為不會(huì)導(dǎo)致疾病的蔬菜，過(guò)夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會(huì)增加，加熱后毒性增強(qiáng)，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時(shí)，在沒(méi)有變味的情況下食用也可能會(huì)引起不良反應(yīng)。
隔夜菜到底能不能吃 篇2
隔夜綠葉菜
部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽。但事實(shí)上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長(zhǎng)并沒(méi)有人們想的那么可怕。
實(shí)驗(yàn)表明，菠菜等綠葉菜如果烹調(diào)后不翻動(dòng)，放入冰箱4攝氏度冷藏，24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無(wú)需擔(dān)心致癌問(wèn)題。
綠葉蔬菜中的維生素，經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱幾乎消失殆盡。因此，無(wú)論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長(zhǎng)時(shí)間保存。
隔夜湯羹
熬湯費(fèi)時(shí)費(fèi)力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。這種隔夜湯對(duì)身體好嗎?
剩湯如果長(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)，會(huì)析出對(duì)人體有害的物質(zhì)。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類的調(diào)味料;煮好湯用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的;喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱里，最好不用鋁鍋、不銹鋼鍋等盛放。
隔夜散裝鹵味
鹵味是大家喜歡吃的下酒菜，不少人喜歡把吃剩下的鹵味放冰箱“過(guò)夜”，這種做法有很大的食品安全隱患，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對(duì)保險(xiǎn)，易滋生霉菌、嗜冷菌等。鹵味最好當(dāng)天吃完，不要久放。
隔夜雞蛋
雞蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹飪時(shí)是否把雞蛋煮熟了。如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲(chǔ)藏，一般保存48個(gè)小時(shí)都沒(méi)有問(wèn)題。
但是現(xiàn)在很多人愛(ài)吃半生半熟的溏心蛋，蛋黃是半液體狀的'，這種就不能隔夜吃，即使第二次煮熟了，也最好避開(kāi)。
隔夜蘑菇銀耳木耳
不論是野生的還是人工栽培的蘑菇、銀耳、木耳等，都容易殘留很多硝酸鹽，但那是干品中的量。泡發(fā)之后，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了1/10，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜中的含量。
如果一次泡發(fā)多了，只需換新水后放入冰箱，便可避免變味發(fā)臭，次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用。但如果是煮熟后放得比較久，建議丟掉為好。
隔夜茶水
隔夜茶因時(shí)間過(guò)久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料。
甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強(qiáng)的氧化物，易傷脾胃，引起胃腸炎癥。所以隔夜茶不如新茶安全，最好避免。
但“隔夜茶水有毒”的說(shuō)法沒(méi)有依據(jù)。因?yàn)檎Ｅ菀槐璨欧?~2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于引起中毒。
隔夜菜到底能不能吃 篇3
世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”第四點(diǎn)“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，應(yīng)及時(shí)冷藏(最好在5℃以下)，不要在冰箱里放超過(guò)3天，剩飯菜加熱的.次數(shù)不應(yīng)該超過(guò)1次。
剩飯剩菜并不是絕對(duì)不能吃，只要保存得當(dāng)、烹飪合理，還是可以食用的。具體步驟：
熱食物晾涼再放
熱食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。
涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長(zhǎng)時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔谩?/p>
不同剩菜分開(kāi)儲(chǔ)存
可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤(pán)附上一層保鮮膜。
存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)
最好能在5~6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。但如果食物存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。
吃前要回鍋熱透
除了合理儲(chǔ)存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲(chǔ)存，吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌。
定期清潔冰箱
不少家庭的冰箱沒(méi)定期清潔，各類細(xì)菌(尤其是大腸桿菌)會(huì)在濕冷環(huán)境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，細(xì)菌會(huì)入侵胃腸，引發(fā)“冰箱性胃腸炎”。因此，三個(gè)月左右，冰箱要做一次大掃除。
隔夜菜到底能不能吃 篇4
一、隔夜湯
熬湯費(fèi)時(shí)，所以人們平時(shí)會(huì)熬一大鍋，慢慢喝，但剩湯長(zhǎng)時(shí)間放在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，析出有害物質(zhì)。建議湯底不要放鹽之類的調(diào)味品，煮好的湯用干凈的勺子舀出來(lái)當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中，存放在冰箱里。
二、魚(yú)和海鮮
隔夜海鮮損肝腎螃蟹、魚(yú)類、蝦類等海鮮，隔夜后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實(shí)在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋放入冰箱冷藏起來(lái)，下次再烹調(diào)。
三、散裝鹵味
散裝鹵味要當(dāng)天吃完，不可隔夜。從食品安全角度講，這是不衛(wèi)生的。食品專家提醒，即使放在冰箱里，也并非絕對(duì)“保險(xiǎn)”。冰箱里也易滋生霉菌，還有嗜冷菌等。
四、茶
隔夜茶因時(shí)間過(guò)久，維生素大多已喪失，且茶水中的蛋白質(zhì)、糖類等會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的“養(yǎng)料”。
五、綠葉類蔬菜
由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的.硝酸鹽，煮熟后若放置時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
六、銀耳
不論是室內(nèi)栽培的銀耳，還是椴木野外栽培的銀耳，都含有較多硝酸鹽，，如果煮熟后，放置時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。
七、雞蛋
若雞蛋沒(méi)有完全熟透，那么未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當(dāng)?shù)那闆r下，因富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，容易滋生細(xì)菌，造成腸胃不適、脹氣等。但如果雞蛋已經(jīng)熟透，而且低溫密封保存，一般沒(méi)有問(wèn)題。
隔夜菜到底能不能吃 篇5
“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，放置時(shí)間超過(guò)8—10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該算隔夜了。而導(dǎo)致食物中有毒成分增加有兩個(gè)方面的原因，第一是因?yàn)槭澄镏械幕瘜W(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。另一個(gè)原因是在放置時(shí)受到了外來(lái)細(xì)菌的二次污染。
下面幾種菜久置尤其有害
綠葉菜隔夜最危險(xiǎn)，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時(shí)購(gòu)買了大量蔬菜，應(yīng)該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
隔夜海鮮損肝腎，螃蟹、魚(yú)類、蝦類等海鮮，隔夜后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實(shí)在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調(diào)。
半熟蛋易致病，很多人都愛(ài)吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，格外容易滋生細(xì)菌，食用后會(huì)發(fā)生危險(xiǎn)。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當(dāng)，隔夜再吃是沒(méi)有問(wèn)題的。
銀耳蘑菇要當(dāng)心，不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時(shí)間實(shí)在有點(diǎn)久，就只能忍痛扔掉。
湯別放金屬器皿里，熬湯費(fèi)時(shí)費(fèi)力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。剩湯如果長(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)，會(huì)析出對(duì)人體有害的物質(zhì)。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的，喝不完的'，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。
如何處理隔夜菜
隔夜飯菜不要超過(guò)12小時(shí)。若要帶飯，最好早晨起來(lái)做，存放時(shí)間不要超過(guò)12個(gè)小時(shí)，最好在8小時(shí)之內(nèi)。
飯菜注意密封冷藏，若來(lái)不及早上做飯，頭天晚上可將想帶的飯菜密封冷藏，第二天到單位后再將飯菜放進(jìn)冰箱。吃之前必須熱透。用微波爐加熱時(shí)，加熱時(shí)間不能少于兩分鐘。
多吃水果補(bǔ)充維生素，微波爐加熱后，米飯基本能保持原來(lái)狀態(tài)，饅頭、大餅卻極易變干，不宜微波爐加熱。肉類更易被微生物污染，所以盡量少帶。
此外，微波爐會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，所以，要帶的蔬菜在烹調(diào)時(shí)炒至六七分熟就行。
隔夜菜到底能不能吃 篇6
節(jié)儉是中國(guó)人的傳統(tǒng)美德，所以吃隔夜菜似乎是很平常的一件事情，殊不知，隔夜菜不僅營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，而且還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有危害的物質(zhì)。
中山大學(xué)附屬一院營(yíng)養(yǎng)科主任方仕提醒，隔夜蔬菜、海鮮不要吃，肉類食用時(shí)一定要蒸熱熟透，以防食物儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致食物中毒。隔夜葉菜不宜吃據(jù)說(shuō)，廣東人胃癌發(fā)病率低，與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān)。由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。健康吃法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時(shí)購(gòu)買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
隔夜湯存放有講究廣州人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對(duì)身體好嗎？健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因?yàn)槭L(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
自帶午餐應(yīng)有選擇很多人吃膩了餐廳的盒飯，又不想在外面打游擊，便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜，經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上和一上午時(shí)間的存放，食品中的'營(yíng)養(yǎng)流失較嚴(yán)重，所以自帶飯的時(shí)候，也應(yīng)有所選擇。健康吃法：可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。午餐要保證充分的能量，含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的食物必不可少。蔬菜中，絲瓜、藕等含纖維素較多。除此之外，還可選擇芹菜、蘑菇、蘿卜等。要帶的蔬菜在烹調(diào)時(shí)炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時(shí)進(jìn)一步破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等。烹飪之后，晾涼之后立刻加蓋，放在4℃冰箱中保存。第二天帶到辦公室后立即放入冰箱，午餐時(shí)，用微波爐充分加熱后食用。
不該食用的隔夜食物有魚(yú)、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。魚(yú)和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能。
綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過(guò)度或放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅蔬菜會(huì)發(fā)黃、變味，硝酸鹽還會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由于加工的時(shí)候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。
隔夜菜到底能不能吃 篇7
一、湯
湯最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因?yàn)槭L(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
二、魚(yú)和海鮮
魚(yú)和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能。
三、散裝鹵味
散裝鹵味是要當(dāng)天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛(wèi)生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對(duì)保險(xiǎn)。冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等。
四、茶
隔夜茶因時(shí)間過(guò)久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料。
五、綠葉類蔬菜
由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
六、銀耳
因?yàn)椴徽撌鞘覂?nèi)栽培的銀耳還是椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)煮熟后如放的時(shí)間比較久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。
七、雞蛋
如果雞蛋沒(méi)有完全熟透，那么未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗�，營(yíng)養(yǎng)的東西容易孳生細(xì)菌，造成例如腸胃不適、脹氣。但是如果雞蛋已經(jīng)熟透，而且以低溫密封保存得當(dāng)，一般沒(méi)有問(wèn)題。
隔夜菜與隔夜無(wú)關(guān)
晚上炒了一盤(pán)菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫隔夜菜。不過(guò)，如果半夜吃或者是早晨炒了，晚上吃，算不算隔夜菜呢?
從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么。隔夜菜我們主要擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn)，不過(guò)在菜被加熱煮熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕Ａ硪环N途徑是細(xì)菌的作用。本來(lái)蔬菜被煮熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過(guò)程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜。保存過(guò)程中，也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。
煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，在適當(dāng)?shù)臈l件下細(xì)菌會(huì)大量生長(zhǎng)，而生長(zhǎng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
這樣的一個(gè)過(guò)程，跟隔不隔夜無(wú)關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。
如果，我們把買來(lái)的蔬菜放到隔夜之后再做，跟煮熟之后放隔夜有何不同?結(jié)果是，不管做成了熟菜還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。
隔夜肉與細(xì)菌有關(guān)
肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問(wèn)題更多地來(lái)自于細(xì)菌生長(zhǎng)。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細(xì)菌的生長(zhǎng)，而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。
即使是在冰箱的保鮮溫度下(通常4℃左右)，生肉放不了幾天就會(huì)長(zhǎng)出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟，殺死了本來(lái)攜帶的菌種，就會(huì)要好一些。
不過(guò)，保存后的`生肉在煮熟的時(shí)候會(huì)經(jīng)過(guò)高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，長(zhǎng)出的細(xì)菌會(huì)被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經(jīng)產(chǎn)生的細(xì)菌不會(huì)被輕易殺死，反而會(huì)更危險(xiǎn)一些。所以，對(duì)于肉來(lái)說(shuō)，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲(chǔ)存時(shí)間，不要放成隔夜肉。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)。保鮮儲(chǔ)存的肉，洗干凈、包好可以減少細(xì)菌的入侵機(jī)會(huì)。
做熟的肉，也要密封，下一次吃的時(shí)候充分加熱。對(duì)于肉來(lái)說(shuō)，通常的加熱不會(huì)產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類熟食，一般會(huì)含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測(cè)數(shù)據(jù)。合法使用量下不會(huì)給人體帶來(lái)能夠檢測(cè)到的危害。
如何隔夜保存才好
蔬菜對(duì)于健康有明確的好處，不可能因?yàn)榭赡苡邢跛猁}和亞硝酸鹽的存在就不吃。對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜，就成了食品健康中重要的問(wèn)題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長(zhǎng)，隔夜只是時(shí)間長(zhǎng)短的問(wèn)題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買菜頻率。
其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。做好沒(méi)吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
隔夜并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì)增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱時(shí)會(huì)被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，多次加熱沒(méi)什么好處。
總結(jié)：健康養(yǎng)生，最好不要吃隔夜菜，因?yàn)樗粌H沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還有亞硝酸鹽，這個(gè)是特別需要注意的。
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