廚房管理五大漏洞的解決方法「附案例」

　　為幫助大家更好地管理廚房，下面，小編為大家分享廚房管理五大漏洞的解決方法，希望對大家有所幫助!

　　案例：點了熱菜 一個未上

　　補漏：前廳服務員引導客人點菜

　　一天幾個朋友去一家新開的酒店就餐，生意很火，顧客盈門。點了幾個菜，涼菜上桌很快，可是當客人喝完酒，熱菜卻一個未上，客人有事，只好結帳走人，斷言此店出菜太慢，難火多久。果不出所料，開門不到一年便關門易主了。酒店菜要精致，更重要的是出菜要快，內(nèi)行的人知道，這就牽扯到一個細節(jié)問題——前廳后廚的協(xié)作。

　　有時客人點了好幾個制作復雜的菜品，那肯定要影響上菜的速度，這時就需服務員引導點菜，使出菜較快與較慢的菜品相互搭配一下。若遲遲上不去菜，會給客人留下此酒店上菜慢的不良印象。有些備好的原料未能賣掉，則需要后廚與前廳及時溝通，讓前廳服務員重點推銷。因為是提前預制的，只要有客人點菜，出菜自然很快，若注意到這些細節(jié)，就會避免上述問題發(fā)生。

　　案例：人員流動快 廚師不上進

　　補漏：采集意見，評定業(yè)績

　　為了鼓勵員工上進，給每個廚師做的菜都打上編號，每個雅間都有顧客意見表，客人可根據(jù)廚師編號對其所做菜填寫自己的意見。由于填表有獎，每天都可以收集到很多信息反饋，可據(jù)此對廚師的菜品進行評估，誰做的菜品點擊率高，客人受歡迎，就增加其積分，到月底按積分給發(fā)放獎金。連續(xù)3次排在最后就要待崗，由荷王替補上灶，這就是常說的“鯰魚效應”。

　　案例：新手上灶 菜量減少

　　補漏：用人和培訓至關重要

　　國慶節(jié)，酒店有宴會包桌，海鮮組新來了一位廚師，砧板配了十份蝦的量，該廚師只做出來八份，誰的錯?難道那兩份蝦蒸發(fā)了。經(jīng)調(diào)查了解，發(fā)現(xiàn)這個菜品是椒鹽基圍蝦，按制作要求，基圍蝦先搌干水分，再拍干淀粉，用六七成熱油炸制，4千克基圍蝦油炸后可出十份，而新來廚師未拍粉，直接用油炸制，問題就出在這里。因為每個小組出庫與他所賣的營業(yè)額，每天都要進行毛利核算，一份基圍蝦的售價為68元，那兩份就為136元，少出兩份自然會導致毛利率下降。

　　這就是新到員工未經(jīng)培訓直接上崗所出現(xiàn)的問題。酒店在用人方面一定先要經(jīng)過培訓，讓廚師熟知菜譜中菜品的特點、口味、烹制技巧等等，做到心中有數(shù)，否則造成原材料浪費，無形中就降低了菜品的毛利率。

　　案例：蟹腿毛藏水 草繩摻沙

　　補漏：去繩稱蟹精算毛率

　　采購鮮活蟹時，潛在的問題最多。一家酒店采購河蟹都是在漏筐中稱量，烹調(diào)后毛利率老是達不到規(guī)定的百分點。一次意外地發(fā)現(xiàn)了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來(個兒越大擠出的水分就越多)，500克公河蟹(每個100克)可擠出100克水分。每500克按30元單價，100克就是6元。讓驗貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分，相應地降低了成本，毛利自然就上去了。

　　采購膏蟹一定要注意捆蟹的草繩。鮮活膏蟹都是用草繩捆腿的，草繩有很強的吸水性，能夠使蟹保持一定濕度，延長蟹的存活時間。有的奸商往往在草繩里摻細沙，5千克膏蟹，草繩能重達1.5千克。草繩里是否有細沙，用手指捏住草繩捻幾下，看手指上是否有沙子就知道了。稱膏蟹的時候先挑選個頭大小一致的膏蟹，先稱一個綁草繩膏蟹的重量，再取下草繩稱量膏蟹凈重，換算出所采購膏蟹凈重量，然后與送貨商砍價。這樣細算下來，一個膏蟹可省兩元。采購40個(每個在200-250克之間)差價在80元左右。

　　案例：燃油斷檔 飯口無客

　　補漏：點、面、線分工明確

　　在中午飯口時飯店燃油突然斷檔，老板趕緊驅車買燃油，從采購到添加上整整用了半小時，三十桌的客人由于等待時間過長，紛紛走人，而灶上的工作卻處于停滯狀態(tài)，當時的場面相當混亂。這次事件不僅給酒店造成很大的經(jīng)濟損失，而且給酒店的聲譽造成負面影響。出現(xiàn)問題的原因是分工不明確、責任不到位，灶上說是打荷的負責管燃油，而打荷的說是應該灶上負責管，互相依賴，互相推諉，許多事情落實不到位。分析根本的原因還是經(jīng)理人管理不善，主要原因一是沒有制定完善的規(guī)章制度，或者只是停留在口頭形式，具體實施落空。二是分工不明確，沒有指定責任人。透過表面看實質(zhì)，核心是沒有將廚房工作細化。這些漏洞不及時堵塞，還會出現(xiàn)更多同類問題。

　　為了避免類似問題再次發(fā)生，對廚房的管理框架進行調(diào)整，然后設置各組組長，由組長負責每個員工具體的工作統(tǒng)籌安排，分工明確，實行責任制，寫成書面的形式張貼在廚房適當?shù)奈恢茫�使大家一目了然�?/p>

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