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餐廳餐具實(shí)現(xiàn)零破損的七大妙招
餐具保管大有“學(xué)問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。下面，小編為大家分享餐廳餐具實(shí)現(xiàn)零破損的妙招，希望對大家有所幫助!
高檔餐具“要跟蹤”
餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負(fù)責(zé)管理;高檔餐具，由廚房指定專人負(fù)責(zé)管理;而味碟、酒杯等餐具則由相應(yīng)服務(wù)員管理。
高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各個環(huán)節(jié)必須都有各自規(guī)定，比如在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該用牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。有的餐廳使用的“完全獨(dú)立”的制度，就是所有這些貴重的器具，完全與普通餐具分開，有專人負(fù)責(zé)保管和清洗，使用的時候由打荷填寫申請單，由廚師長簽字后領(lǐng)用，傳菜生傳菜的時候必須簽字，然后交給服務(wù)員，這一道手續(xù)同樣需要簽字，然后再交回給專門的保管員。
這樣操作的弊端是手續(xù)太繁瑣，為了減少弊端，有的餐廳實(shí)行“跟單員”制度，就是在簽單領(lǐng)用后，由保管員進(jìn)行跟蹤，然后交給服務(wù)員，再由服務(wù)員負(fù)責(zé)看護(hù)，收拾餐桌時候傳菜生收拾，由服務(wù)員跟蹤，交回保管員。
自然損耗率解決“無頭公案”
不得不承認(rèn)，再嚴(yán)格的規(guī)章制度都無法保障餐具損耗率能達(dá)到0，一些失誤是無法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對于這些小細(xì)節(jié)，更要區(qū)分對待。如果是餐廳的重要關(guān)系顧客損壞，一般由領(lǐng)班簽單就可以不用客人賠償了;如果是由于廚房水多地滑而導(dǎo)致傳菜生摔碎餐具，餐廳更不應(yīng)該處罰。傳菜生和洗碗工由于經(jīng)常性地與餐具這種易碎品接觸，導(dǎo)致其工作的特殊性，所以有些酒店的餐廳特別規(guī)定，每月給傳菜生和洗碗工100元左右的補(bǔ)貼，當(dāng)然，一些“無頭案”的責(zé)任人也相應(yīng)由傳菜生和洗碗工全部承擔(dān)，以保證做到責(zé)權(quán)的明確。
那么，由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰承擔(dān)責(zé)任呢?一般餐廳都規(guī)定有餐具的自然損耗率，大概在2%--5%左右，由餐廳承擔(dān)責(zé)任。自然損耗率的設(shè)立也體現(xiàn)了餐廳對員工的愛護(hù)。一般來說，一個月內(nèi)由于一些特殊原因損耗的餐具不會超過自然損耗率，如果超過了，肯定說明管理出現(xiàn)了混亂，全面整頓則是必然的。
職責(zé)分明最關(guān)鍵、制度完善是前提
“職責(zé)分明、杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé)，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。
首先，餐廳財(cái)務(wù)部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當(dāng)月營業(yè)收入的千分之三，例如，該月份營業(yè)收入為100萬，則餐具自然損耗費(fèi)用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由餐廳承擔(dān);如有超出部分則由廳面(含傳菜)、廚房、管事三大區(qū)域按5：3：2的比例(考慮人數(shù)多少)承擔(dān)，從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。
上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報(bào)的情況發(fā)生，堅(jiān)持“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班主管，由其處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記報(bào)損表;如員工在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目，事后主動登記報(bào)損表，責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價把錢上交到財(cái)務(wù)，而這個盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，財(cái)務(wù)部在月底盤存時將予以剔除，不再計(jì)入自然損耗中。
專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)
廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)”的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)部專人進(jìn)行，徹底清點(diǎn)廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤有多少，完好度100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報(bào)廢的就徹底報(bào)廢，或折價處理給員工，以免日后引起糾紛。清點(diǎn)的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當(dāng)場就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價格，公布于眾。清點(diǎn)完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數(shù)據(jù)作廢。
各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚，歸類整齊，一目了然;貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個，各式水晶玻璃器具等嚴(yán)禁疊放，特別貴重器具，保存時要用棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過五個。
軟硬兼施才可行，堅(jiān)持不懈出成效
在軟件(制度措施)完善的同時，也需要餐廳在硬件上予以支持，以減少餐具破損。
其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、沖洗、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。
另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應(yīng)考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實(shí)必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨(dú)洗滌，以減少損耗;大型宴會盡量使用規(guī)格相同的餐具，如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格、熱菜盤使用3--4種規(guī)格(羹盆、圓盆、腰盆和魚盆)，以便于收臺時按規(guī)格分類疊放。
任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”
餐具在內(nèi)部的流通過程如下：
洗碗工—>打荷—>傳菜生—>服務(wù)員—>傳菜生—>洗碗工
在這個循環(huán)過程中，任何一個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)餐具破損的時候，怎樣才能找出責(zé)任人呢?如果沒有相關(guān)規(guī)定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒店的成本，對餐具管理也不能說是個壞辦法，但卻顯示了管理者的無能。怎么解決這個問題呢?就是堅(jiān)持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。任何一個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無論破損度大下，都堅(jiān)決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔(dān)責(zé)任。
同時，抓住打荷和洗碗工這兩個環(huán)節(jié)。一些有細(xì)微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負(fù)責(zé)餐具的發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。打荷必須保證所發(fā)放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責(zé)任歸洗碗工。
洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負(fù)責(zé)，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負(fù)責(zé)。洗碗工最好選擇年紀(jì)大些的婦女擔(dān)任，她們心細(xì)，動作輕，不急不躁，洗碗這個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負(fù)責(zé)檢查，這樣整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。
環(huán)環(huán)相扣很重要，互相監(jiān)督有必要
為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達(dá)成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。
為確保上述措施得到落實(shí)，各個環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機(jī)制：菜肴從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記(一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班)，其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘]發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)(服務(wù)該桌的服務(wù)員)。
客人吃完飯，服務(wù)員收臺后將碗盤送到管事組，管事組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進(jìn)了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。管事組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。
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