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餐飲管理者在經(jīng)營中提升自己的有效方法
老總們?nèi)绾握_地審視自己，自覺地?fù)P長補(bǔ)短，不斷地提升自己，成為高素質(zhì)、專業(yè)化的職業(yè)經(jīng)營管理者，是目前迫切需要解決的大問題。下面，小編為大家分享餐飲管理者在經(jīng)營中提升自己的有效方法，希望對大家有所幫助!
實(shí)現(xiàn)從外行向內(nèi)行轉(zhuǎn)變
在酒店老總的隊(duì)伍中，有相當(dāng)一部分是從其他行業(yè)進(jìn)入的。隨著體制改革的深化，原有政府部門、事業(yè)單位以及行業(yè)所屬的賓館、招待所與原上級單位脫鉤，實(shí)行獨(dú)立核算，走向市場，進(jìn)入到酒店行列。這部分酒店的老總們多數(shù)是外行，但是，他們也有自身的優(yōu)勢，表現(xiàn)為：
具有比較豐富的綜合管理經(jīng)驗(yàn)。第一，他們長期管理一個(gè)單位和部門，有比較豐富的綜合管理經(jīng)驗(yàn)。第二，有比較廣闊的視野。他們大都與政府和上層有密切聯(lián)系，接觸面較寬，往往信息靈通。第三，注重關(guān)系，協(xié)調(diào)能力比較強(qiáng)。這是國有企事業(yè)干部的自然優(yōu)勢。他們可以把錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系理得頭頭是道，左右逢源，很少有擺不平的關(guān)系。
這些老總們的弱點(diǎn)往往是：第一，多數(shù)人是外行且人到中年，如果自身不努力，永遠(yuǎn)也不會成為內(nèi)行;第二，注重關(guān)系重于注重業(yè)績。這也是多數(shù)國有干部的共性。有相當(dāng)一部分人，長期以來，不是靠業(yè)績升遷，而是靠關(guān)系升遷;第三，他們往往習(xí)慣于各個(gè)行業(yè)的“綜合管理”，而缺乏學(xué)習(xí)、運(yùn)用酒店的專業(yè)管理。
這些老總們可分為三種情況：第一種是文化比較高，有強(qiáng)烈進(jìn)取意識的，經(jīng)過努力補(bǔ)課，邊學(xué)習(xí)，邊實(shí)踐，用幾年時(shí)間就能成為酒店的優(yōu)秀管理者。第二種是善于使用人才，民主管理酒店，靠專業(yè)力量管理酒店。這些老總雖然不是專業(yè)管理者，但是依靠專業(yè)人才的力量，也能把酒店管理的比較好。第三種是學(xué)歷低，年齡大，缺乏現(xiàn)代管理知識，又不努力鉆研。既不能成為內(nèi)行，又不能放權(quán)使用人才。整天滿足于發(fā)號施令、夸夸其談，以伺候上級領(lǐng)導(dǎo)滿意為天職。因此酒店管理混亂、效益低下、虧損增加、資產(chǎn)減少。
這些老總們提升自己的途徑在于系統(tǒng)地學(xué)習(xí)、掌握、運(yùn)用現(xiàn)代酒店管理理論，從外行向?qū)I(yè)化轉(zhuǎn)變。
深入實(shí)際，實(shí)施現(xiàn)場管理，理論與實(shí)際相結(jié)合。目前，老總們往往大部分時(shí)間用于應(yīng)酬，深入實(shí)際較少，影響了向?qū)I(yè)化轉(zhuǎn)變。美國著名的企業(yè)家克羅克創(chuàng)立了走動式現(xiàn)場管理。他不喜歡整天坐在辦公室里，一年中有大半時(shí)間都用在“走動管理”上，經(jīng)常到所屬公司各部門走訪。他的麥克唐納公司曾有一段時(shí)間嚴(yán)重虧損，面臨危機(jī)，克羅克發(fā)現(xiàn)，其中一個(gè)重要原因，就是各職能部門習(xí)慣于坐在舒適的靠背椅上，高談闊論，指手劃腳，把時(shí)間耗費(fèi)在閑聊上。于是，克羅克想出一個(gè)辦法，要求把所有經(jīng)理的椅背都鋸掉。開始許多人罵他是個(gè)瘋子，但不久，大家便悟出了道理，走出辦公室，深入實(shí)際，及時(shí)了解情況，現(xiàn)場解決問題，企業(yè)終于扭虧為盈�？肆_克創(chuàng)造的“走動式現(xiàn)場管理”也成為新型的“管理模式”而聞名。世界著名的馬里奧特公司也是靠這種走動式管理而發(fā)展壯大。因此，老總們要深入到前廳、客房、餐廳、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)中去，把管理理論運(yùn)用到實(shí)際中去，不斷提高管理的能力。
走出“老資格”的誤區(qū)
在酒店的老總們當(dāng)中，有相當(dāng)一部分是從服務(wù)員干起來的，經(jīng)過主管、部門經(jīng)理、再到總經(jīng)理。經(jīng)歷了十幾年、二十幾年一步一步從基層干上來，積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，成為酒店中地道的老資格。他們對酒店的各個(gè)環(huán)節(jié)了如指掌， 對具體規(guī)范和程序非常熟悉。但是，他們中的一些人，往往過分注重經(jīng)驗(yàn)而對現(xiàn)代管理重視不夠。認(rèn)為酒店經(jīng)營管理者是干出來的，不是學(xué)出來的。因此，多年來很少系統(tǒng)地學(xué)習(xí)最新管理方式，很少參加專業(yè)培訓(xùn)。對現(xiàn)代酒店經(jīng)營管理理論的掌握和應(yīng)用，成為制約他們提升自己的瓶頸。對于他們來說，正確對待經(jīng)驗(yàn)，注重現(xiàn)代管理理論的學(xué)習(xí)，理論和實(shí)踐相結(jié)合，把經(jīng)驗(yàn)上升到理論高度，是提升自己的主要途徑。
認(rèn)認(rèn)真真地讀幾本書
在過去很長的一段時(shí)期，我國的酒店一直在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下運(yùn)行。所以，過去所積累的經(jīng)驗(yàn)有相當(dāng)一部分帶有局限性。加入WTO以后，酒店面臨新形勢、新市場，在經(jīng)營管理的思想、方式、手段等方面都發(fā)生了巨大的變化。原有的經(jīng)驗(yàn)有相當(dāng)一部分與市場經(jīng)濟(jì)體制不相適應(yīng)了，因此，不能滿足于過去的經(jīng)驗(yàn)，要用現(xiàn)代管理理論不斷總結(jié)新經(jīng)驗(yàn)。在國外，不管你原來是什么學(xué)歷，都要不斷地接受培訓(xùn)，不斷地充電。
因此，具有“老資格”的老總們，需要正確地審視自己，從經(jīng)驗(yàn)型向知識型轉(zhuǎn)變，自覺地、認(rèn)認(rèn)真真地讀懂幾本經(jīng)營管理的書，用現(xiàn)代經(jīng)營管理理念指導(dǎo)酒店管理;把實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)上升到理論高度，實(shí)現(xiàn)知識和管理的結(jié)合，理論和實(shí)踐的結(jié)合。達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，老總們的管理水平和能力就會大大提高。
只有這樣，才能從經(jīng)驗(yàn)型管理者成長為酒店職業(yè)經(jīng)理人，才能成為現(xiàn)代酒店的優(yōu)秀管理者。
改變心智模式樹立創(chuàng)新觀念
一名員工，認(rèn)認(rèn)真真按規(guī)矩辦事，就可以認(rèn)為是一名合格的員工;一個(gè)領(lǐng)班、主管、部門經(jīng)理嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，也可以被認(rèn)為是一個(gè)好干部。可是作為一名酒店老總，僅僅做到這些，還不是一名優(yōu)秀的管理者。創(chuàng)新能力是酒店老總們的最高境界和標(biāo)準(zhǔn)。
在老總的隊(duì)伍中，多數(shù)人都能做到踏踏實(shí)實(shí)、勤勤懇懇工作，按照長期以來形成的傳統(tǒng)管理方式組織經(jīng)營管理。但是，如何按照市場的要求，進(jìn)行改革創(chuàng)新，開拓經(jīng)營，對許多老總來說，就是一個(gè)難題。
20世紀(jì)杰出的管理大師德魯克說過：現(xiàn)代企業(yè)最重要的職能只有兩個(gè)：一個(gè)是創(chuàng)新;再一個(gè)就是營銷。因此，酒店老總們不管自身經(jīng)歷如何，提升自己的一個(gè)核心目標(biāo)，就是提高創(chuàng)新能力。
首先，要改變心智模式，樹立不斷創(chuàng)新的思想。作為酒店老總，創(chuàng)新能力是管理的標(biāo)志。所謂心智模式是指人們在長期的工作和生活中形成的思維方式、價(jià)值觀念和行為習(xí)慣。長期以來，我國處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制，老總們的心智都受其影響較深，形成了定勢思維和習(xí)慣。如果不改變這種心智模式，不從定勢思維方式中擺脫出來，不從那些不合時(shí)宜的觀念、體制和做法的束縛中解放出來，就難以樹立改革創(chuàng)新的思想。
其次，勇于創(chuàng)新酒店體制，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化管理。目前，我國酒店行業(yè)，國有體制占將近60%，集體企業(yè)占近20%。這些酒店的管理體制多數(shù)與市場競爭不相適應(yīng)。如何按照現(xiàn)代企業(yè)管理要求創(chuàng)新體制，推行現(xiàn)代企業(yè)制度，實(shí)施股份制改造，創(chuàng)造生機(jī)勃勃的體制，是老總們創(chuàng)新能力的重要標(biāo)志。
再次，創(chuàng)新服務(wù)，提高文化品位，創(chuàng)立知名品牌。創(chuàng)新管理，就要在學(xué)習(xí)、借鑒中外優(yōu)秀酒店管理方式的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造出自己的經(jīng)營特色。在規(guī)范化、制度化、程序化的基礎(chǔ)上，發(fā)展個(gè)性化，實(shí)現(xiàn)特色經(jīng)營。在特色經(jīng)營的基礎(chǔ)上，提高服務(wù)的文化性，進(jìn)而塑造出自己的知名品牌。
一個(gè)酒店的品牌創(chuàng)造和社會的知名度是酒店老總們管理水平、管理能力、創(chuàng)新能力的最終結(jié)果和目標(biāo)，也是老總們成功的核心標(biāo)志。
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