影響手沖咖啡的因素
手沖咖啡的人為控制因素較為重要,那么,手沖制作者應(yīng)該了解哪些影響手沖咖啡的因素呢?下面，小編為大家分享影響手沖咖啡的因素，希望對(duì)大家有幫助!
咖啡師
咖啡師之所以放到最后的位置，相信你看到這里就會(huì)明白，咖啡師其實(shí)只是控制這些變量的人而已，只要你是一個(gè)合格的咖啡師，那么做到這些變量的控制就可以完全掌握一杯咖啡的味道�？Х鹊奈兜朗怯肋h(yuǎn)凌駕于一個(gè)咖啡師之上的，希望某些咖啡師不要把自己太當(dāng)回事，咖啡只是一種飲料，你只是一個(gè)認(rèn)真制作飲料的人。
咖啡豆
對(duì)于很多咖啡師來(lái)講，咖啡豆是不可改變的因素，因?yàn)楹芏嗫Х葞熓窃谝粋�(gè)商業(yè)豆環(huán)繞的環(huán)境下去努力做咖啡的，因此再努力都沒(méi)辦法做出非常好喝的咖啡，有句古話說(shuō)得很好，“巧婦難為無(wú)米之炊”就是形容這樣的咖啡師的。只要把豆子的品質(zhì)提上去了，后面都是屬于技術(shù)上可控制的范圍，因此咖啡豆也沒(méi)什么好講的。用好豆子未必能做得出好喝的咖啡，但是用不好的豆子一定做不出好喝的咖啡。同時(shí)也談一下對(duì)于做手沖咖啡時(shí)的一些錯(cuò)誤。
研磨度
市面上有各式各樣的磨豆機(jī)，好的磨豆機(jī)可以保證磨出的咖啡粉粗細(xì)均勻。如果咖啡粉不均勻，細(xì)粉過(guò)多，就會(huì)讓出品的咖啡口感不夠「純」。那手沖咖啡的咖啡豆適合的粗細(xì)度到底是多少呢?答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗，熱水過(guò)快流過(guò)，就很難萃取出咖啡的芳香物質(zhì)。若咖啡粉太細(xì)，濾嘴容易堵塞，導(dǎo)致水與粉浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡會(huì)出現(xiàn)苦、澀的口感。
新鮮度
很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。其實(shí)「新鮮研磨」是好咖啡的第一條件，它保證了咖啡的口感。當(dāng)咖啡磨成粉后，就會(huì)加快咖啡粉氧化速度，40秒香氣就開始散失�？Х确巯銡鈸p失嚴(yán)重的話，自然咖啡的風(fēng)味也就消失了。
布粉
咖啡粉倒進(jìn)滴濾杯后需輕輕搖晃下使其平鋪，這是個(gè)非常容易忽視的步驟，或者用力過(guò)猛，搖晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度決定了手沖咖啡燜蒸和萃取的均勻度，直接導(dǎo)致了咖啡的口感。
刻度
也就是我們所說(shuō)的磨豆機(jī)。在相同的豆子下，一臺(tái)好的磨豆機(jī)是影響風(fēng)味最重要的一環(huán)，一個(gè)適合的刻度是表達(dá)咖啡風(fēng)味的最重要因素。因此，想要表達(dá)出什么樣的風(fēng)味，就應(yīng)該采用相對(duì)應(yīng)的刻度，手沖滴濾咖啡一般使用中粗的顆粒(如同沙礫狀或更粗)。很多新手朋友會(huì)經(jīng)常走入一個(gè)誤區(qū)，就是覺(jué)得咖啡應(yīng)當(dāng)是磨越細(xì)越好，其實(shí)結(jié)果恰恰相反，粗細(xì)度的控制是讓一只咖啡表達(dá)出正確風(fēng)味的最重要因素。當(dāng)然，做出刻度的調(diào)整之前，首先你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是屬于中深烘型的，比如曼特寧，那么你調(diào)細(xì)刻度后可能會(huì)帶來(lái)的是更加濃郁的香氣和醇厚度，但同時(shí)還會(huì)帶來(lái)苦味和澀感，而如果你調(diào)粗后，可能帶來(lái)的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特寧其實(shí)是不完整的，所以你必須自己去一遍一遍地調(diào)試刻度，調(diào)整至你自己覺(jué)得滿意的味道為止。而如果你使用的是中淺烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那么使用過(guò)細(xì)的刻度可能會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)酸，而且產(chǎn)生的澀味非常嚴(yán)重，這就容易導(dǎo)致萃取過(guò)度，特別是你在萃取時(shí)間拉長(zhǎng)的時(shí)候更為明顯，而如果采用過(guò)粗的刻度，可能會(huì)帶來(lái)明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香氣和甜度卻也會(huì)平淡掉許多。
所以說(shuō)適當(dāng)?shù)目潭葘?duì)于一只咖啡豆來(lái)講是多么重要，每一種咖啡的最佳風(fēng)味表達(dá)所需要的刻度都不一樣，因?yàn)槟ザ箼C(jī)的差異性是很大的`，包括同一型號(hào)的磨豆機(jī)都是會(huì)有差異的，所以刻度必須靠自己的味蕾去調(diào)整。畢竟好不好喝都是很主觀的東西。
水
水質(zhì)
如果你對(duì)味道斤斤計(jì)較，那拿來(lái)沖煮咖啡的水也別忽略，一杯手沖咖啡98%的成分都是水，水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。不建議用純凈水制作咖啡，用純凈水制作出的咖啡往往口味會(huì)比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中。(可選用X夫等市面著名品牌的礦泉水)
水溫
水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo)，水溫過(guò)高會(huì)使咖啡的苦味變強(qiáng)，水溫低則會(huì)使酸味變強(qiáng)。建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來(lái)萃取。
水流
咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來(lái)，關(guān)鍵就在于注水。一般常見(jiàn)錯(cuò)誤有：
A. 注入水柱過(guò)大，水柱方向過(guò)于傾斜，這樣會(huì)導(dǎo)致水流把粉層側(cè)面沖出個(gè)洞，直接從濾紙?zhí)幣艿袅�，造成咖啡萃取不足�?/p>
B. 水柱拉的過(guò)高，導(dǎo)致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會(huì)導(dǎo)致水柱與接觸空氣面積過(guò)多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。
C. 水流不穩(wěn)定，水流忽大忽小，時(shí)而猛沖，時(shí)而滴答滴答斷掉，導(dǎo)致咖啡粉各個(gè)區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會(huì)被影響。
水量
由于不同人的口味不同，對(duì)濃淡要求不一樣，金杯萃取的濃度范圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人單純?yōu)榱俗非鬂庥粲煤苌俚乃绕饋?lái)并不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質(zhì)，殊不知萃取越到后面的越淡，最后濃度不足。
悶蒸時(shí)間
悶蒸其實(shí)只是通過(guò)熱水中產(chǎn)生的熱氣來(lái)打開咖啡粉中的纖維狀結(jié)構(gòu)，這樣才能使咖啡的萃取更為完整。有條件的朋友可以試試不悶蒸的萃取，一定會(huì)有萃取不足的水味。一般悶蒸所用的水比較少，從中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾濕就行，然后讓咖啡粉自行膨脹透氣，悶蒸時(shí)間一般從15-35秒，深烘的豆子一般悶蒸時(shí)間相應(yīng)減短，淺烘的豆子悶蒸時(shí)間可以相應(yīng)增加。之所以悶蒸需要更小的水流，是因?yàn)閻炚舻臅r(shí)候水流如果過(guò)大，會(huì)破壞咖啡粉表層的浸潤(rùn)結(jié)構(gòu)，而且太大水流所沖擊出來(lái)的水錘效應(yīng)，會(huì)把很多細(xì)粉直接沖至濾杯底部，影響后面的咖啡萃取。
水粉比
其實(shí)越好的豆子，層次感越豐富，因此使用越好的豆子，水粉比可以越淡一些，事實(shí)上也是相應(yīng)地減少成本提高風(fēng)味，所以那些使用劣質(zhì)商業(yè)豆的咖啡館老板們這一條你們可以參考。一般水粉比推薦從1:10-1:20之間，正常面對(duì)一支新的從未接觸過(guò)的咖啡，先從1:15入手，然后根據(jù)味蕾的反應(yīng)再?zèng)Q定第二杯應(yīng)該沖淡一些還是濃一些，還是那句話，自己的味道應(yīng)該由自己去控制，只能告訴你改變這些變量的方法。
濾杯的材質(zhì)和杯型
目前市面上常見(jiàn)的濾杯有V60圓錐形單孔濾杯，KALITA三孔梯形濾杯，籃型濾杯。不同的濾杯會(huì)有不同的口感，不能說(shuō)哪一種濾杯好或壞，只能說(shuō)表現(xiàn)力的不同吧。在濾杯中看重的是材質(zhì)，材質(zhì)對(duì)咖啡的香氣保留是非常重要的，目前市面上常見(jiàn)的材質(zhì)有樹脂、陶瓷、玻璃、不銹鋼、純銅、鍍銅、鍍銀……也是各有各的優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)吧。
濾紙
一張好的濾紙應(yīng)該是無(wú)異味、濾水性好的。而很多人貪便宜使用劣質(zhì)的濾紙，很薄，易漏。有些濾紙濾水速度很慢，只見(jiàn)注水，卻不見(jiàn)下流，這樣必然導(dǎo)致咖啡萃取過(guò)度，影響口感。還在奇怪為什么買了好咖啡，味道卻不好。
手沖壺
前面已說(shuō)過(guò)水流對(duì)一杯咖啡的好壞有著關(guān)鍵性的影響，那手沖壺的選擇就起到了至關(guān)重要的作用。如果選錯(cuò)了手沖壺會(huì)有哪些問(wèn)題呢?
A. 壺口，很多手沖壺都采用了長(zhǎng)嘴細(xì)口，目的就是為了讓水流易控制，流暢不間斷。有同學(xué)使用劣質(zhì)手沖壺，甚至直接用非專用的熱水壺，水流難以均勻，甚至?xí)樦鴫乜谙卵亓飨隆?/p>
B. 溫度計(jì)，如何在最佳溫度時(shí)萃取咖啡?如果手沖壺上有個(gè)溫度計(jì)的話就會(huì)省時(shí)省力省心。
C. 保溫性，手沖時(shí)記得蓋上蓋子，萃取時(shí)失溫程度會(huì)減少，能夠帶來(lái)更穩(wěn)定的水溫。
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