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2016年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)職業(yè)資格考試試題解析
一、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià)
1.某成年男子體重70kg，從事輕體力勞動(dòng)，全天需要能量2500kcal,蛋白質(zhì)75g。該男子早餐的食物稱重記錄如下表：
|
餐別 |
飯菜名 |
原料名稱 |
食物重量(g) |
可食重量(g) |
熟食重量(g) |
熟食余重(g) |
|
早餐 |
紅豆二米粥 |
粳米 |
35 |
35 |
726 |
126 |
|
小米 |
30 |
30 |
||||
|
紅小豆 |
10 |
10 |
查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白質(zhì)的含量為：
|
原料名稱 |
可食部 |
能量（kcal） |
蛋白質(zhì)(g) |
|
粳米 |
100 |
343 |
7.7 |
|
小米 |
100 |
358 |
9.0 |
|
紅小豆 |
100 |
309 |
20.2 |
該早餐提供多少能量和蛋白質(zhì)?該早餐安排的合理嗎?若不合理，如何改進(jìn)?
解：
粳米35/726=0.048 小米=30/726=0.041 紅小豆10/726=0.014
726-126=600g
粳米食用量為 0.048*600=28.8g
小米食用量0.041*600=24.6g
紅小豆食用量為0.014*600=8.4g
粳米能量343*28.8/100=98.7kcal 蛋白質(zhì)28.8*7.7%=2.2g
小米能量358*24.6/100=88.1kcal 蛋白質(zhì)24.6*9.0%=2.21g
紅小豆能量309.8.4/100=26kcal 蛋白質(zhì)8.4*20.2%=1.7g
早餐供能98.7kcal+88.1kcal+26kcal=212.8kcal
早餐供蛋白質(zhì)2.2+2.21+1.7=6.11g
早餐占全天能量的30%
2500kcal*30%=750kcal，212.8kcal比750kcal小得多，因此該男孩早餐不合理，早餐攝入熱能過(guò)低，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足應(yīng)增加含蛋白質(zhì)高的食物，多攝入一些肉、蛋、奶、蔬菜、水果。
二、營(yíng)養(yǎng)素缺乏體征判斷與建議
小方今年22歲，最近覺(jué)得無(wú)故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生詢問(wèn)，小方由于平時(shí)工作繁忙，飲食單一且不規(guī)律，不喜歡蔬菜，也很少吃水果。
請(qǐng)問(wèn)：(1)小方可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么?
解：首先應(yīng)對(duì)小方進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素缺乏體征判斷
l 膳食史調(diào)查：飲食單一且不規(guī)律，不喜歡蔬菜，也很少吃水果
l 相關(guān)癥狀調(diào)查：無(wú)故疲勞
l 體格檢查：牙齦出血，皮膚瘀斑
l 分析：根據(jù)以上調(diào)查判斷小方的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題應(yīng)該是維生素C缺乏
(2) 針對(duì)目前狀況，她應(yīng)該如何調(diào)整膳食?需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類(lèi)食物?
建議：選擇維生素C治療實(shí)驗(yàn)
針對(duì)目前這種情況，小方的膳食應(yīng)該進(jìn)行調(diào)整：
l 飲食規(guī)律，食物多樣，每天食物種類(lèi)因該在20中以上
l 多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克
l 重點(diǎn)補(bǔ)充富含VC的食物、富含VC的蔬菜(VC含量由高到低)
辣椒(紅、小)、白蘿卜、芥蘭、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒、菜花、苦瓜、西蘭花、香菜、水蘿卜、藕、香椿、白豆角、油菜
富含VC的水果(VC含量由高到低)
酸棗、VC橘汁、無(wú)核蜜棗、番石榴、中華獼猴桃、蜜棗、草莓、木瓜、荔枝、金桔
三、某學(xué)生食堂25日就餐356人，機(jī)關(guān)人員12人，教師28人，小學(xué)生9歲男生115人，9歲女生200人。該食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人(其中一名孕婦)。
(1)計(jì)算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)
解：
l 人群劃分，該食堂就餐人數(shù)，輕體力活動(dòng)男性22人，輕體力活動(dòng)女性18人，孕婦1人，9歲男生115人，9歲女生200人
l 確定不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度人員的能量需要量(kcal)：成年男子2400、成年女性2100、孕婦2300、9歲男生2000、女生1900
l 不同人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算
成年男性折合系數(shù)=2400/2400=1
成年女性折合系數(shù)=2100/2400=0.88
孕婦折合系數(shù)=2300/2400=0.96
9歲男生折合系數(shù)=2000/2400=0.83
9歲女生折合系數(shù)=1900/2400=0.79
(2).計(jì)算人日數(shù)及折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)
解： 人日數(shù)及折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)算
l 實(shí)際就餐成年人人日數(shù)22(男)+18(女)=40人日
孕婦人日數(shù)1人日
9歲男生總?cè)巳諗?shù)=115
9歲女生折合系數(shù)=200
l 實(shí)際就餐總?cè)巳諗?shù)
22+18+1+115+200=356人日
折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)
l 成年男性折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)22*1=22
成年女性折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)18*0.88=15.8
孕婦折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)1*0.96
9歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)115*0.83=95.5
9歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)200*0.79=158
l 總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)
l 22+15.8+95.5+158=292.3
(3).計(jì)算混合系數(shù)
解：混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)/總?cè)藬?shù)=292.3/356=0.82
(4).計(jì)算折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量
解：折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量
標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=標(biāo)注人平均每日能量攝入量/混合系數(shù)
平均每人每日能量攝入量=標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量*混合系數(shù)
飲混合系數(shù)為0.82，該人群能量應(yīng)為2400*0.82=1968kcal
四、分析題
39歲成年男性，身高175cm，體重80kg,從事輕體力勞動(dòng)。診斷為II型糖尿病和單純性高甘油三脂血癥
(1).計(jì)算該患者BMI，并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況
解：BMI=80/175²=26，屬于輕度肥胖
(2).計(jì)算該患者每天需要多少能量?
解：所需能量為25*(175-105)=1750kcal
(3).計(jì)算該患者每天需要碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的數(shù)量
解：碳水化合物量260.5，蛋白質(zhì)量87.5g，脂肪量39g
(4).作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，如何指導(dǎo)該病人選擇食物?
解：以復(fù)合碳水化合物為主，減少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果;多用血糖生成指數(shù)低的食物
糖尿病人不宜吃或少吃含血糖生成高的食物。水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食，病情控制不好最好不要吃高糖分水果
糖尿病建議多選用的食物：大豆及其制品、組雜糧、含水分多的蔬菜、瓜果
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