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侍酒師的侍酒程序
引導(dǎo)語(yǔ)：關(guān)于伺酒師這一份職業(yè)，大家的了解是有多少呢?下面就跟著小編一起看看伺酒師的伺酒程序有什么吧!
侍酒師
1、宴請(qǐng)賓客時(shí)，上酒應(yīng)注意以下規(guī)則：
(1)酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來(lái)供客人用。
(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。
(3)酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長(zhǎng)的葡萄酒。
(4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應(yīng)該變化葡萄酒的年份;同一品種的酒，按不同的年份劃分先后敬酒的次序。
以上4條是宴會(huì)上敬葡萄酒的一般規(guī)則。
2、保持瓶裝葡萄酒的澄清度
酒店用酒必須澄清透明、沒(méi)有渾濁和沉淀。但是對(duì)于一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶?jī)?nèi)經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存后，很難免避免在瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生一些沉淀物，在這種情況下，必須先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。從酒窖中取出酒瓶，進(jìn)入餐廳以及打開(kāi)瓶塞等，應(yīng)該避免使酒瓶發(fā)生任何震蕩。在倒出葡萄酒時(shí)也應(yīng)非常小心。一般來(lái)說(shuō)使用這種翻卸籃在宴會(huì)廳現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行是毫無(wú)困難的。
向侍酒師偷師
開(kāi)啟OpeningTheBottle
侍酒師首先將酒給客人觀看，并說(shuō)出酒的產(chǎn)地和年份，酒標(biāo)一面一定要展示給客人。隨后用“侍者之友”—一把帶木柄的螺旋鉆或杠桿式開(kāi)瓶器開(kāi)瓶。在緩緩拉出木塞時(shí)，要放輕動(dòng)作以免發(fā)出大的響聲。隨后用餐巾擦拭瓶口，聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹(jǐn)慎地品嘗確定后決定是否更換。
過(guò)酒換瓶Decanting
當(dāng)一瓶老酒上了年紀(jì)，瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物時(shí)，侍酒師就會(huì)建議你必須換瓶。換瓶前需將酒直立放置一定時(shí)間，等待沉淀;開(kāi)瓶后則要將酒緩緩地倒入另一瓶中，而將沉淀物留在原瓶瓶底。這樣的過(guò)程可以使長(zhǎng)年的單寧柔化，使其變得較圓、少苦澀，而增添順滑溫潤(rùn)的口感。
呼吸/醒酒Breathing
對(duì)于年歲較輕的酒，尤其是未到成熟期的紅葡萄酒，通常要先開(kāi)瓶透氣讓酒稍微氧化，酒的味道也會(huì)變得稍微柔順。但“呼吸”的時(shí)間需要視不同的酒而定。香檳或甜白酒可以提前一小時(shí)開(kāi)瓶，年輕的新紅酒則需要在半小時(shí)到一小時(shí)，最多不應(yīng)超過(guò)三小時(shí)。而至于陳酒，則在使用時(shí)開(kāi)瓶最佳。
侍酒師不是倒酒師
侍酒師的職能目標(biāo)圍繞著酒精飲料的購(gòu)買、儲(chǔ)存、庫(kù)存、銷售與服務(wù)而來(lái)。他們是餐飲業(yè)中一個(gè)重要的崗位，是餐飲業(yè)的行家，也是餐飲企業(yè)的管理者，包括客戶服務(wù)與員工管理，當(dāng)然也包括自我潛能不斷地提升。
在企業(yè)管理方面，侍酒師的職能是創(chuàng)建酒單。同理，在安排一個(gè)晚宴，侍酒師同樣是酒水的建議者與安排者。侍酒師需要不斷地維護(hù)與更新酒單，以便符合市場(chǎng)的要求。創(chuàng)立侍酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與確保這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)是侍酒師的工作目標(biāo)。對(duì)于西式餐廳而言，芝士單的創(chuàng)立與更新維護(hù)也是侍酒師的工作職責(zé)。
好馬配好鞍，好酒那更需要好杯，所以，侍酒師還有負(fù)責(zé)餐廳宴會(huì)所有玻璃器皿的預(yù)算與選擇，確保客人所挑選的葡萄酒要有正確的杯子使用，讓客人用餐享受美酒的時(shí)候充滿愉悅感。
管理葡萄酒窖是侍酒師工作的重中之重，葡萄酒狀態(tài)如何，與酒窖環(huán)境息息相關(guān)。如何做到葡萄酒保存環(huán)境恒溫、恒濕、避光、避震，需要平日密切觀察。酒窖的酒進(jìn)出的管理，庫(kù)存與采購(gòu)設(shè)置在一個(gè)合理的范圍之類，需要侍酒師去評(píng)估。酒窖的環(huán)境衛(wèi)生，清潔標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施也是必不可少的工作內(nèi)容。
侍酒師也需要與前臺(tái)部門一起舉辦一些關(guān)于提高葡萄酒銷量的促銷活動(dòng)。促銷活動(dòng)的制定與執(zhí)行需要通力配合來(lái)完成。侍酒師需要推動(dòng)與前臺(tái)的合作，以保證服務(wù)質(zhì)量的提高。
對(duì)于餐飲而言，成本的控制是關(guān)鍵，侍酒師對(duì)于酒水成本的控制出色，有助于餐飲擴(kuò)大贏利。
侍酒師在客戶服務(wù)方面，主要是為客人提供酒水與餐搭配的建議，確保葡萄酒的侍酒溫度，確保使用正確的玻璃器皿，提供專業(yè)的醒酒服務(wù)，有時(shí)候，為提高客戶與餐廳的粘性，需要定期舉辦葡萄酒品嘗會(huì)與葡萄酒研討會(huì)，以掌握客戶對(duì)葡萄酒的需求。
侍酒師需要為餐飲員工制定符合餐廳現(xiàn)狀的葡萄酒培訓(xùn)課程講義并實(shí)施培訓(xùn)，鼓勵(lì)與培養(yǎng)大家對(duì)于餐飲事業(yè)的熱愛(ài)，為他們提供更多的葡萄酒培訓(xùn)機(jī)會(huì)。
一個(gè)侍酒師，他是一個(gè)終身的學(xué)習(xí)者，時(shí)常保持一個(gè)謙遜的態(tài)度，定期去參加一些行業(yè)的品酒會(huì)，了解新酒年份、目前市場(chǎng)的新產(chǎn)品，建立與其他侍酒師的關(guān)系，有機(jī)會(huì)的話，多出去走走，去游歷一下世界著名的葡萄酒的產(chǎn)區(qū)，擴(kuò)大一下自己的眼界。
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