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如何判斷面團(tuán)的基本發(fā)酵
大家都知道，要想做出一款組織細(xì)膩、松軟的面包，除了打面的過(guò)程之外，面團(tuán)的醒發(fā)也十分的重要。一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的醒發(fā)也需要根據(jù)面團(tuán)本身的類(lèi)別來(lái)進(jìn)行相應(yīng)的改動(dòng)。今天，小編便為大家講解一下，常規(guī)的軟質(zhì)面包的面團(tuán)的基本發(fā)酵需要注意的一些基本事。
我們將相應(yīng)的材料依次攪拌最后成團(tuán)取出之后，需要進(jìn)行第一次的醒發(fā)。這一步，也被稱(chēng)為是面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵。
什么是基礎(chǔ)發(fā)酵？就是讓打好的面團(tuán)內(nèi)部的酵母開(kāi)始有一個(gè)繁殖活躍的過(guò)程，使得整個(gè)面團(tuán)開(kāi)始膨脹。這樣，我們才可以進(jìn)行接下來(lái)的操作！
一般來(lái)說(shuō)，我們?cè)诨A(chǔ)發(fā)酵的時(shí)候，都會(huì)選擇在常溫下來(lái)進(jìn)行，同時(shí)蓋上包面紙防止面團(tuán)表面風(fēng)干。
如果不進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的話(huà)，那么后期面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間會(huì)非常久，而且烘烤出來(lái)的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，沒(méi)有軟質(zhì)面包應(yīng)該有的輕盈感和細(xì)膩感。當(dāng)然，如果說(shuō)在天氣比較涼的情況下，我們也可以將其放入醒發(fā)箱當(dāng)中，但是一定要控制好發(fā)酵的時(shí)間和溫度！
而一般來(lái)說(shuō)，基本發(fā)酵的時(shí)間都會(huì)在30-40分鐘左右不等，具體的需要通過(guò)當(dāng)天的室溫、面團(tuán)本身的溫度等其他客觀因素來(lái)衡量。
假設(shè)，我們是在夏天進(jìn)行基本發(fā)酵，那么在室溫比較高的情況下，面團(tuán)內(nèi)部的酵母繁殖和活躍性就會(huì)更強(qiáng)，基本發(fā)酵的速度會(huì)很快。而如果是在冬天，溫度低，面團(tuán)的基本發(fā)酵就會(huì)比較慢。
這就是為什么，我們?cè)谙奶旎蛘叨斓臅r(shí)候，打面喜歡用冰水或者是溫水的原因。就是為了調(diào)節(jié)它的溫度，讓面團(tuán)盡量在室溫下可以進(jìn)行一個(gè)正常的發(fā)酵。
因此，我們?cè)谂袛嘁粋�(gè)面團(tuán)是否已經(jīng)基本發(fā)酵完成的話(huà)，是不能夠依靠時(shí)間的，我們必須學(xué)會(huì)判斷它的狀態(tài)！
那么如何判斷呢?一般來(lái)說(shuō)，判斷分為三種方法。
第一種：
首先，我們可以用手指沾點(diǎn)粉在面團(tuán)上戳一個(gè)洞。如果發(fā)現(xiàn)這個(gè)洞出現(xiàn)快速回彈的現(xiàn)象，那么就代表這個(gè)面團(tuán)還沒(méi)有發(fā)酵完成，這種情況下，我們可以放到陽(yáng)光比較充足的地方加快它的發(fā)酵速度。
如果說(shuō)戳下去的洞就保持那樣的狀態(tài)，那就說(shuō)明，這個(gè)面團(tuán)的發(fā)酵已經(jīng)到位了。我們可以進(jìn)行接下來(lái)的操作，諸如分割、滾圓等等。因?yàn)檫@個(gè)階段的面團(tuán)的組織、操作性都會(huì)比較好。
而如果戳下去的洞出現(xiàn)萎縮、塌陷的現(xiàn)象，那就說(shuō)明這個(gè)面團(tuán)本身就已經(jīng)發(fā)過(guò)了。這種情況下，面團(tuán)后期烘烤出來(lái)的口感就會(huì)比較酸。而我們?cè)谄穱L軟質(zhì)面包的時(shí)候，最重要的就是甜味!所以，在制作軟質(zhì)面包的時(shí)候，面團(tuán)發(fā)過(guò)是非常忌諱的事情！
因此，如果是面團(tuán)不是很多的情況下，我個(gè)人建議將發(fā)過(guò)的面團(tuán)直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因?yàn)榧尤肜厦娴拿鎴F(tuán)，不管是后期膨脹性，還是它的口感、組織和保質(zhì)期，都會(huì)有所提升！
而如果面團(tuán)很多的情況下，那只能夠在接下來(lái)的步驟當(dāng)中加快速度！
第二種方法，是我們通過(guò)拍擊面團(tuán)表面，從聲音來(lái)判斷。
如果說(shuō)是發(fā)酵好的面團(tuán)，拍打的時(shí)候，發(fā)出的聲音很空，而且觸碰的時(shí)候，感覺(jué)面團(tuán)內(nèi)部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一樣。
但是，如果是沒(méi)有發(fā)酵好的面團(tuán)，那么拍擊的時(shí)候，觸感很緊實(shí)，面團(tuán)沒(méi)有蓬松感。同時(shí)，它的聲音也會(huì)比較低沉。
第三種方法，從面團(tuán)的體積來(lái)判斷。
因?yàn)橐话銇?lái)說(shuō)基本發(fā)酵完成的面團(tuán)，體積都是未發(fā)酵好之前的2倍左右。但是，這個(gè)數(shù)值并不是絕對(duì)的！
所以，個(gè)人建議，可以將三種方法結(jié)合起來(lái)，通過(guò)各個(gè)因素來(lái)衡量這個(gè)面團(tuán)是否已經(jīng)基本發(fā)酵完成。
當(dāng)然，在外面的門(mén)店當(dāng)中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一種現(xiàn)象，那就是打好的面直接開(kāi)始分割，幾乎是省略了基礎(chǔ)發(fā)酵。在這里，我要提醒大家的是，并非是這個(gè)步驟省略了。
因?yàn)樵陂T(mén)店的時(shí)候，每天打出的面團(tuán)的量都非常的大，這種情況下，在你分割面團(tuán)的時(shí)候，就需要消耗一定的時(shí)間。而在這段時(shí)間當(dāng)中，面團(tuán)正好在進(jìn)行基本發(fā)酵。等到分割完成，那發(fā)酵也基本就到位了。所以，門(mén)店并非是省略了步驟，大家千萬(wàn)要注意！
還有一個(gè)可能性就是，假設(shè)面團(tuán)本身的溫度比較高，那么在出缸之后，也不需要進(jìn)行基本發(fā)酵。因?yàn)槊鎴F(tuán)溫度越高，基本發(fā)酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的過(guò)程當(dāng)中，溫度比較高的面團(tuán)也會(huì)進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的。
我們做面包，每一個(gè)步驟都是缺一不可。甚至于，根據(jù)面包的不同，每一個(gè)步驟都會(huì)有所不同。我所講述的，乃是一般的軟質(zhì)面包基本發(fā)酵的判別方法。而在歐式、法式面包上，基本發(fā)酵的狀態(tài)以及細(xì)節(jié)可能就會(huì)有所不同。所以，大家以后在做面包的時(shí)候，一定要注意！
可以說(shuō)，基本發(fā)酵就是面包的靈魂，如果基本發(fā)酵沒(méi)有做好的話(huà)，縱然你的面團(tuán)本身再好，也于事無(wú)補(bǔ)！
拓展：面團(tuán)用什么發(fā)酵
因?yàn)槊鎴F(tuán)在切塊和搓圓過(guò)程中內(nèi)部和表面會(huì)產(chǎn)生機(jī)械損傷，所以醒發(fā)的最終目的，是讓面團(tuán)重新產(chǎn)氣、蓬松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過(guò)整形操作后，尤其是經(jīng)壓薄、卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆。
故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤，面包成品必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會(huì)形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。
在醒發(fā)階段，可對(duì)前幾道工序所出現(xiàn)的差錯(cuò)進(jìn)行一些補(bǔ)救，但若醒發(fā)時(shí)發(fā)生差錯(cuò)，則再無(wú)辦法挽回，只能制作品質(zhì)極差的面包成品。因此，對(duì)醒發(fā)階段的操作要多加小心，避免出錯(cuò)。醒發(fā)對(duì)面包質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度、時(shí)間等。
溫度
醒發(fā)溫度范圍，一般控制在35~39℃。
溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過(guò)分、過(guò)塊，而造成表面結(jié)皮，影響面包的表皮質(zhì)量。
溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有時(shí)會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。
濕度
醒發(fā)濕度對(duì)面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)塊，容易結(jié)皮，使表皮失去彈性，影響面包進(jìn)爐烘烤時(shí)膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過(guò)硬。同時(shí)，表皮太干，會(huì)抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊清的生產(chǎn)，導(dǎo)致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多斑點(diǎn)。另外，低濕度的醒發(fā)時(shí)間比高濕度慢，醒發(fā)損耗及烘焙損耗也大。
濕度太大，對(duì)面包品質(zhì)也有影響。盡管高濕度醒發(fā)的面包經(jīng)烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發(fā)時(shí)間少、醒發(fā)損耗也少，但會(huì)使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時(shí)表皮的韌性過(guò)大，影響外觀及食用質(zhì)量。
時(shí)間
醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短依照醒發(fā)環(huán)境的溫度、濕度及其它有關(guān)因素(如產(chǎn)品類(lèi)型、烘烤溫度、發(fā)酵程度、攪拌情況等)來(lái)確定。一般以達(dá)到成品體積的80~90%為準(zhǔn)，通常是55~65分鐘。
醒發(fā)過(guò)度，面包內(nèi)部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常(太酸)、存放時(shí)間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發(fā)過(guò)度時(shí)面團(tuán)體積會(huì)在烤箱內(nèi)收縮。
醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮程紅褐色，邊皮有如燃焦的現(xiàn)象。
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