- 相關(guān)推薦
餐飲行業(yè)成本管理工作淺談
一、前言
成本是企業(yè)的生命線。為適應(yīng)現(xiàn)代化企業(yè)管理的需要,使企業(yè)利潤(rùn)最大化,餐飲企業(yè)必須建立完善的成本管理制度。必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制,有效地強(qiáng)化成本管理。但據(jù)筆者觀察,很多餐飲企業(yè)在成本管理方面存在諸多誤區(qū)。例如許多人往往認(rèn)為控制成本,就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本利率,其實(shí)這是對(duì)酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店(特別是高星級(jí)酒店)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量,餐飲成本要有一個(gè)合理的水平,不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量,損害消費(fèi)者利益,最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。
二、加強(qiáng)餐飲行業(yè)成本管理工作的措施
1、嚴(yán)格采購(gòu)流程和監(jiān)督機(jī)制
(1)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。為保證貨品價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定,及時(shí)了解市場(chǎng)行情,可以在酒店內(nèi)部成立物品詢價(jià)小組,定期或不定期的進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià),并讓商家定期報(bào)價(jià),兩者比較做到心中有數(shù),還可每周公示幾類商品市場(chǎng)價(jià)格,做到貨物價(jià)格透明化,起到全員監(jiān)督貨物價(jià)格的作用。(2)確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收控制是把握好原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料,每日要求由廚房專門的驗(yàn)收人員、采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回,保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。(3)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制訂合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。(4)嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施,以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等,從而減少庫(kù)存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上限,每天廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制,并做到原材料先進(jìn)先出的原則,保證原料的質(zhì)量,對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷,避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。(5)廚房嚴(yán)把出菜關(guān)。廚房是整個(gè)餐飲成本考核的核心。對(duì)于直撥廚房的貨物,專人負(fù)責(zé)對(duì)已經(jīng)過(guò)驗(yàn)收的半成品、原材料等物品分門別類碼放,生熟分開,每日核算菜品消耗材料數(shù)量,按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配菜;對(duì)于需從庫(kù)房領(lǐng)用的物品,先填寫材料領(lǐng)用單,按領(lǐng)料單所列貨物品種、規(guī)格、數(shù)量出庫(kù),進(jìn)入廚房前,先檢驗(yàn)庫(kù)存物品的保質(zhì)期、查看外觀,顏色,包裝是否完好,把好進(jìn)入廚房的第二道關(guān)。領(lǐng)出后物品未用如不宜在廚房存放,應(yīng)及時(shí)填寫退庫(kù)單辦理退庫(kù)手續(xù)。
2、加強(qiáng)人工成本的彈性控制
由于餐飲企業(yè)屬于勞動(dòng)力密集型企業(yè),員工數(shù)量眾多,人工成本在企業(yè)成本占有比例較大,加強(qiáng)人工成本的控制則尤顯重要。加強(qiáng)彈性控制,保持人均人工成本增長(zhǎng)低于人均增加值及人均銷售收入的增長(zhǎng)幅度,使人工成本與產(chǎn)出效益保持合理比例,這是人工成本控制的核心問(wèn)題,也是人工成本控制的預(yù)警線。彈性控制好的企業(yè),說(shuō)明其對(duì)人工成本投入帶來(lái)了相應(yīng)的產(chǎn)出效益,是增收增效的人工成本。人工成本彈性失控的餐飲企業(yè),要進(jìn)行因素分析,尋找失控的具體原因進(jìn)行分析改進(jìn)。有的餐飲企業(yè)在人均人工成本增長(zhǎng)的同時(shí),人均增加值、人均銷售收入、人均總成本也有所增長(zhǎng),但增長(zhǎng)幅度低于人均人工成本增長(zhǎng)幅度。說(shuō)明在對(duì)人工成本投入的過(guò)程中,并未帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的同步增長(zhǎng),也就是說(shuō)人工成本的相對(duì)投入量過(guò)高,這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,結(jié)合人工成本的彈性控制體系,采取相應(yīng)措施,進(jìn)一步減少人工成本消耗,以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。
3、制定餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的成本核算體系
(1)合理制訂毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的),制作菜品成本卡,使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤,餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本,實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。(2)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析。財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析,分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)的成本率,將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。(3)制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案,規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額,制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象,提高烹調(diào)技術(shù),保證菜品質(zhì)量,杜絕退菜,記錄出菜率,和廚師獎(jiǎng)金效率掛鉤,獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,形成良好競(jìng)爭(zhēng)氛圍,不斷提高工作效率。充分調(diào)動(dòng)廣大廚師管理和控制成本的積極性、創(chuàng)造性,樹立節(jié)約成本觀念,提高整體廚師隊(duì)伍的成本意識(shí)和素質(zhì)。
總之,餐飲企業(yè)的成本控制貫穿于采購(gòu)-生產(chǎn)-銷售的全過(guò)程,只有在每個(gè)環(huán)節(jié)中嚴(yán)格成本控制,才能切實(shí)地節(jié)約成本,從而提高經(jīng)濟(jì)效益,增加企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),使企業(yè)在激烈的市埸競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
參考文獻(xiàn):
1、頡茂華.現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的成本控制新理念.財(cái)會(huì)月刊, 2007(6)
2、許杭軍 楊麗君 李 勇:對(duì)國(guó)有飯店現(xiàn)狀的探析及政策建議[J].飯店世界,2007,(5)
【餐飲行業(yè)成本管理工作淺談】相關(guān)文章：
淺談成本控制07-08
淺談標(biāo)準(zhǔn)成本管理10-05
淺談成本管理之成本企劃10-27
淺談施工項(xiàng)目成本的管理07-29
淺談降低工程成本的方法10-18
淺談醫(yī)院成本控制管理07-15
淺談水泥企業(yè)成本管理09-20
淺談供電企業(yè)的成本控制08-22
淺談企業(yè)的物流成本管理10-16